縱觀此次中國餐飲行業(yè)“勾兌門”等諸多事件，無論是消費者的抵制，還是當前國家監(jiān)管部門暫緩餐飲企業(yè)的上市，都反映了當前國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)的規(guī)范化發(fā)展勢必要提上日程。

 

  民以食為天。然而，近期頻發(fā)的“勾兌門”、“骨湯門”等餐飲事件在考驗著消費者耐心的同時，也使得餐飲企業(yè)上市路暫緩。

 

  記者在采訪中了解到，一直受PE資本青睞的餐飲領域，在以“勾兌門”為主的一系列食品安全問題爆發(fā)后，俏江南、廣州酒家、順峰集團等多家企業(yè)上市路受阻，上市日期無法預計。

 

  北大縱橫管理咨詢公司副總經(jīng)理史俊在接受《中國企業(yè)報》記者采訪時表示，餐飲行業(yè)在管理能力和持續(xù)盈利的能力上有限，不少企業(yè)還可能存在財務不透明或者來自稅收方面的問題。

 

“勾兌”陰影

 

  剛剛過去的夏天，“味千拉面骨湯門”、“肯德基豆?jié){門”等諸多餐飲事件，成為消費者茶余飯后談及的話題，餐飲業(yè)遭遇“史上最冷”信譽危機。

 

  此前，食品行業(yè)安全問題被屢屢見諸報端，公眾對食品安全的關注度和恐懼感與日俱增，“勾兌”、“添加”等字樣成為“眾矢之的”。

 

  然而，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長郭順堂表示，標準化和規(guī)�；�是現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢，然而，中餐在制作中經(jīng)驗化、復雜化，想要“同一口味”很難，因此還需消費者轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，以辯證的眼光看待還原湯底。

 

  業(yè)界專家指出，“勾兌”并非就是“壞東西”。“勾兌屬于正常的食品操作工藝，但前提是須從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家采購原料，包括添加劑在內(nèi)的各種成分都須經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢驗，并做出明顯標注和公示，只要符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無害�！�

 

  味千控股非執(zhí)行董事重光克昭近日接受日本媒體采訪時坦言，快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè)，相比現(xiàn)熬，濃縮湯料容量更小，便于運輸，由于蒸發(fā)掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進而保證品質(zhì)。

 

  而爆出“骨湯門”的主角味千拉面，其相關負責人表示，味千拉面采用中央廚房的生產(chǎn)加工方式，從其拉面湯底生產(chǎn)到最終端上食客的餐桌，都有統(tǒng)一的規(guī)范與流程。

 

  “骨湯門”事件后，味千股價出現(xiàn)暴跌，味千中國的女掌門潘慰身家蒸發(fā)約28億港元。

　　

  然而，受到影響的不止潘慰，由此引發(fā)的國內(nèi)餐飲企業(yè)上市潮泡沫破滅。據(jù)了解，從去年，業(yè)界就爆出順峰集團、狗不理等多家餐飲企業(yè)上市。今年年初，俏江南上市傳言在坊間流傳，但是時至今日，其上市進展都處于擱置狀態(tài)。

 

  究其原因，業(yè)內(nèi)人士表示，對于機構投資人而言，投資餐飲連鎖企業(yè)，無論選擇何種渠道上市融資，食品質(zhì)量及安全問題都是其必須面對的潛在風險。

 

“曲線上市”

 

  近期有消息稱，證監(jiān)會已提高餐飲連鎖企業(yè)的上市標準，具體細節(jié)為“將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。

 

  盡管該消息未得到證實，但近來多家餐飲企業(yè)的上市申請被擱置卻是不爭的事實。

 

  9月5日，一位接近證監(jiān)會的人士向記者透露，“證監(jiān)會的確在修改調(diào)整餐飲企業(yè)上市的門檻，現(xiàn)在像廣州酒家等企業(yè)只能等待，據(jù)說最近可能會有新消息。”俏江南、廣州酒家、順峰集團等多家餐飲企業(yè)上市計劃全面擱置。

 

  該消息人士透露，“同時由于該行業(yè)普遍存在的‘收入、成本無法可靠計量’以及‘不規(guī)范納稅，不給員工上社�！�等問題，使得一些企業(yè)至今難以通過證監(jiān)會審批�！�

 

  “一旦上市之后，在公開的監(jiān)管之下，企業(yè)的盈利能力可能會打折扣�！笔房≌f。

 

  在國內(nèi)上市遙遙無期至今，企業(yè)開始另覓他法。9月15日，內(nèi)地飲食集團小南國已經(jīng)在香港公開招股，計劃9月28日掛牌上市。

 

  同樣是國內(nèi)餐飲企業(yè)巨頭之一的金錢豹近期上市傳聞不斷。在歐洲最大的私募股權投資集團安佰深旗下基金已完成對中國餐飲連鎖企業(yè)金錢豹的收購后，又將其推到了風口浪尖。

 

  據(jù)公開資料顯示，從2009年起，金錢豹欲上市的報道就屢見不鮮。公開資料顯示，從2009年起，金錢豹欲上市的報道就屢見不鮮。此前，有香港媒體報道稱，金錢豹集團計劃今年下半年在港集資2億美元(約15.6億港元)。

 

  9月6日，記者聯(lián)系金錢豹的一位副總，他表示，對此不便做任何評論。海外上市也成為國內(nèi)企業(yè)融資的一個路徑�！拔覀冋�在考慮讓凈雅去海外上市事宜�！眱粞攀称吠顿Y人向記者證實，其對A股已經(jīng)失去了耐心。

 

  中國烹調(diào)協(xié)會公布的《中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查》顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，有6%已引入資金或準備上市，有72%在和多家投行洽談。

 

  業(yè)內(nèi)人士認為，縱觀此次中國餐飲行業(yè)“勾兌門”等諸多事件，無論是消費者的抵制，還是當前國家監(jiān)管部門暫緩餐飲企業(yè)的上市時間表，都反映了當前國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)的規(guī)范化發(fā)展勢必要提上日程。

 

  據(jù)介紹，連鎖快餐行業(yè)采用中央廚房的加工方式進行標準化生產(chǎn)，既可以保障口味，也可以保障其安全性。通過大規(guī)模工廠化生產(chǎn)出濃縮的材料，到餐廳后以勾兌的方式出售，從而保證了產(chǎn)品口味一致、品質(zhì)可控，這也是像味千拉面、肯德基、麥當勞等國際連鎖餐飲企業(yè)標準化經(jīng)營的必要條件之一。

 

  日前，中國烹飪協(xié)會、中國社會科學院財貿(mào)所和社科文獻出版社在北京聯(lián)合發(fā)布了2011年中國《餐飲藍皮書》�！端{皮書》指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機遇期，但與此同時，粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，國內(nèi)餐飲業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級。