一拳打出“數(shù)碼火鍋”

 2003年譚魚(yú)頭香港分店利用計(jì)算機(jī)管理實(shí)現(xiàn)了5分鐘流程。從那以后，譚魚(yú)頭的所有新分店都采用信息化的技術(shù)手段。

譚長(zhǎng)安笑言，這個(gè)5分鐘流程的“數(shù)碼火鍋”是被一拳頭打出來(lái)的。1997年在成都，“譚魚(yú)頭”生意很好，單店面積就有好幾百平米，但采用的是傳統(tǒng)的純手工經(jīng)營(yíng)方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在點(diǎn)完菜以后，等了1個(gè)小時(shí)45分鐘還沒(méi)有上菜，忍無(wú)可忍，叫來(lái)譚長(zhǎng)安以后當(dāng)胸就是一拳。

 這一拳讓譚長(zhǎng)安感到了譚魚(yú)頭經(jīng)營(yíng)中的重大漏洞：不能提供標(biāo)準(zhǔn)的、令顧客滿意的服務(wù)和產(chǎn)品。這也是和國(guó)外同類企業(yè)的本質(zhì)差距。也正是這一拳，讓“譚魚(yú)頭”成為國(guó)內(nèi)第一家進(jìn)行大規(guī)模信息化的大型餐飲企業(yè)。

   “很多人不理解，目前整個(gè)集團(tuán)已經(jīng)為信息化投入1000多萬(wàn)元，而根據(jù)計(jì)劃，在102家連鎖店面中，除營(yíng)業(yè)面積較小的，僅軟硬件系統(tǒng)的采購(gòu)成本就是2000萬(wàn)元。我認(rèn)為這是個(gè)觀念問(wèn)題，比如數(shù)據(jù)分析，人做不到那么精細(xì)化，而計(jì)算機(jī)大大提升了效率和準(zhǔn)確度。所有的一切不是金錢(qián)問(wèn)題，而是時(shí)間效率問(wèn)題，每個(gè)環(huán)節(jié)提高一點(diǎn)，整個(gè)時(shí)間就大大減少了。”

  　譚長(zhǎng)安有一個(gè)夢(mèng)想，把川菜的辣度、咸度等指標(biāo)量化，也就是說(shuō)在不影響中餐味道的前提下，用數(shù)字化的方式來(lái)烹調(diào)中餐。

“國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)做大的瓶頸在于標(biāo)準(zhǔn)化。”有專家這樣說(shuō)道，“只有標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題得到解決，連鎖經(jīng)營(yíng)才能做大。”“譚魚(yú)頭”有專門(mén)的辣椒種植基地，從選種子開(kāi)始，每個(gè)環(huán)節(jié)都有四川省商檢局和農(nóng)科所監(jiān)控，所有“譚魚(yú)頭”所用的辣椒都是由基地統(tǒng)一供貨。在武漢有“譚魚(yú)頭”專門(mén)的魚(yú)頭養(yǎng)殖基地，在各個(gè)城市，如果當(dāng)?shù)氐聂~(yú)頭能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就采用，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)就全部由武漢的養(yǎng)殖基地統(tǒng)一供貨。

 如今的“譚魚(yú)頭”有自己越來(lái)越完善的產(chǎn)業(yè)鏈，他們自己研制生產(chǎn)的茶葉、紅酒、泡菜在全國(guó)各個(gè)連鎖店里統(tǒng)一使用。而由“譚魚(yú)頭”生產(chǎn)的袋裝火鍋底料、榨菜類食品已經(jīng)在全國(guó)各大超市出售。

餓出來(lái)的“譚魚(yú)頭”

魚(yú)頭火鍋的來(lái)歷，更讓人忍俊不禁。“那個(gè)時(shí)候新津(成都市一郊縣地區(qū))流行魚(yú)火鍋。當(dāng)時(shí)我們都是吃魚(yú)肉，頭根本沒(méi)人吃的。有一次，我請(qǐng)朋友吃飯，那當(dāng)然得‘忍饞’待客，吃完了覺(jué)得自己沒(méi)吃飽，再要一條魚(yú)又覺(jué)得吃不了太浪費(fèi)，于是我就把魚(yú)頭吃了，覺(jué)得挺好吃的。就萌生了做魚(yú)頭火鍋的想法。”

“我反復(fù)試驗(yàn)，研制出了火鍋底料的配方，經(jīng)多次改進(jìn)，最后香料只用兩種，但味道確實(shí)與眾不同。”

1996年，譚長(zhǎng)安把街頭小吃“冷啖杯”升級(jí)成了魚(yú)頭火鍋。

 成都人很精明。“譚魚(yú)頭”做得很火的時(shí)候，成都滿大街都冒出了魚(yú)頭火鍋，而譚長(zhǎng)安不僅精明還很有計(jì)劃�！拔彝ㄟ^(guò)關(guān)系貸了60萬(wàn)，沿著當(dāng)時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)一條線開(kāi)店，其中在德陽(yáng)開(kāi)的店三個(gè)月把成本收回來(lái)了。

 而到了1998年，“譚魚(yú)頭”被成都火暴一時(shí)的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經(jīng)營(yíng)理念的譚長(zhǎng)安背水一戰(zhàn)，在北京和石家莊等地與人合作開(kāi)始了連鎖經(jīng)營(yíng)“譚魚(yú)頭”的嘗試。沒(méi)想到這一下歪打正著，“譚魚(yú)頭”打開(kāi)了四川地區(qū)以外的市場(chǎng)。

“慢慢的開(kāi)始有了連鎖經(jīng)營(yíng)的概念。”譚長(zhǎng)安說(shuō)道，“我認(rèn)為我最成功的地方在于，表面上看‘譚魚(yú)頭’是在開(kāi)店，其實(shí)我們是在把無(wú)形資產(chǎn)資本化。在北京開(kāi)店時(shí)，我沒(méi)出一分錢(qián)，我?guī)е�我的豆瓣、找了一幫農(nóng)民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢(qián)就可以占有35%到55%的股份。同時(shí)，在一個(gè)‘吃味道’的年代，我抓住了機(jī)會(huì)。”

與首富擦肩而過(guò)

“其實(shí)最初我是學(xué)計(jì)算機(jī)的。”1985年還在當(dāng)兵的譚長(zhǎng)安就被部隊(duì)專門(mén)送到昆明學(xué)了兩年計(jì)算機(jī)。“那時(shí)大部分的人還不知道計(jì)算機(jī)呢，我們就開(kāi)始搞網(wǎng)絡(luò)了�！弊T長(zhǎng)安很驕傲地說(shuō)道。結(jié)業(yè)之后，他們那批學(xué)員在云南省軍區(qū)搞了個(gè)辦公自動(dòng)化網(wǎng)，譚長(zhǎng)安就開(kāi)始用網(wǎng)絡(luò)工作了。

沒(méi)能從事IT行業(yè)，是一直自詡“從小就很有生意頭腦”的譚長(zhǎng)安最大的一個(gè)遺憾，他說(shuō)：“這算是我人生里錯(cuò)過(guò)的最好的一個(gè)機(jī)會(huì)了。要是當(dāng)初我下定決心搞網(wǎng)絡(luò)的話，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我譚長(zhǎng)安了�！�

譚長(zhǎng)安第一次做生意是十一、二歲時(shí)跟著大人倒布票。“雖然不是正經(jīng)生意，可我終究掙了錢(qián)�！�

接著，譚長(zhǎng)安賣(mài)過(guò)化肥，還修過(guò)風(fēng)車(chē)。

“我17歲就當(dāng)兵了，一當(dāng)兵就開(kāi)始打仗，并且由于作戰(zhàn)勇猛而火線入黨。這18年(當(dāng)兵)的經(jīng)歷，你給我再多錢(qián)我也不賣(mài)，可就算你給我再多錢(qián)，我也不會(huì)重新再去過(guò)這18年的生活了。”說(shuō)這話時(shí)，譚長(zhǎng)安有些激動(dòng)，氛圍變得沉重起來(lái)。