前不久亮相運(yùn)城的明收源主題宴會(huì)酒樓，讓市民倍感“驚艷”——鋪滿屋頂?shù)?span lang="EN-US">LED顯示屏、渲染浪漫的歐式婚禮……有業(yè)內(nèi)人士稱，以該酒樓盛裝開業(yè)為標(biāo)志，運(yùn)城首艘“餐飲航母”——“明收號(hào)”開始浮出水面……　　

餐飲進(jìn)入“文化時(shí)代”

　　陳?，運(yùn)城明收酒店管理有限公司(以下簡稱運(yùn)城明收公司)常務(wù)副總。這個(gè)留過學(xué)、擦過鞋的年輕人，在餐飲界一路摸爬滾打，已成專家。他用幾個(gè)關(guān)鍵詞，向記者勾勒了運(yùn)城餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。

　　“味道時(shí)代”——這一時(shí)代的餐飲形態(tài)主要是“國字號(hào)”和“老字號(hào)”。老運(yùn)城人大都知道，上世紀(jì)七八十年代，風(fēng)靡運(yùn)城餐飲界的老大當(dāng)屬“菊花酒樓”。那時(shí)的食客們，選“菊花”就是沖著她“國家二級(jí)企業(yè)”的金字招牌，沖著那里的“味道”�！捌放啤焙汀爸�名度”對(duì)他們來講，是從沒聽說過的概念。這時(shí)候的運(yùn)城，還有很多“老字號(hào)”——郵電大樓巷口處的李師蔥花餅、老百貨大樓南巷的元氏水餃、老汽車站站口的羊肉泡……可惜的是，它們?nèi)缃褚呀?jīng)蹤影難覓。

　　“規(guī)模時(shí)代”——1992年餐飲企業(yè)改制以后，承包經(jīng)營飯店的個(gè)體戶開始增多，于是便有了競(jìng)爭，各家飯店競(jìng)相擴(kuò)大規(guī)模，以更加寬敞舒適的就餐環(huán)境吸引顧客。

　　“品牌時(shí)代”——大浪淘沙，競(jìng)爭的結(jié)果是，品牌概念開始在經(jīng)營者和消費(fèi)者心中漸漸樹立起來，誰家的招牌亮，誰家的服務(wù)好，就到誰家吃。但是，與競(jìng)爭伴生的盲目引進(jìn)和盲目擴(kuò)張，讓一些飯店很受傷。生猛海鮮、老鴨湯……一些“外來戶”，如曇花一現(xiàn)，很快淡出運(yùn)城的餐飲市場(chǎng)。

　　“文化時(shí)代”——如今，經(jīng)歷了市場(chǎng)的歷練，運(yùn)城的餐飲行業(yè)日趨成熟。人們的飲食觀念也發(fā)生顛覆性變化——由吃飽到吃好，由吃好到吃精，由吃精到吃文化。這一過程，彰顯了一種更高的飲食追求——健康、生態(tài)、綠色、文化。

“餐飲航母”應(yīng)運(yùn)而生

　　基于餐飲業(yè)發(fā)展的時(shí)代特征，運(yùn)城明收公司高瞻遠(yuǎn)矚，鋪開了打造“餐飲航母”的架勢(shì)。而這種張揚(yáng)與自信，不是一時(shí)的沖動(dòng)，而是時(shí)機(jī)成熟后的搏擊。事實(shí)上，經(jīng)過近10年的磨煉，明收公司已經(jīng)有了堅(jiān)實(shí)的積累。這種積累的過程，無疑是一種孜孜不倦的追求。

　　完備的服務(wù)追求。瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)群體的“明收源”，主打政務(wù)會(huì)議接待的空港度假村，“烹制”高端宴會(huì)的主題酒樓，還有輻射至西安的河?xùn)|小吃城，四位一體的“明收號(hào)”，已經(jīng)形成以空港度假村為“母艦”，以明收源、主題酒樓和小吃城為“護(hù)衛(wèi)艦”的“航母格局”。一個(gè)清晰的發(fā)展思路，一個(gè)喜人的發(fā)展雛形，已經(jīng)呈現(xiàn)出來。

　　標(biāo)準(zhǔn)的中餐追求�！安惋嫼侥浮痹趺创蛟�？明收公司正在探索一種標(biāo)準(zhǔn)化的中餐模式——不同的菜品，都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，切多少肉，炒多長時(shí)間，都有確定的量和時(shí)。這種追求的效果顯而易見——提高了工作效率，減少了人力成本，更重要的是，菜品質(zhì)量有了保障，色香味形的誤差會(huì)降至最低。

　　宏大的目標(biāo)追求。明收公司理想宏大——以主題酒樓為樣本，在運(yùn)城周邊乃至全國各地高標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制，不斷充實(shí)這艘“餐飲航母”的力量。

　　復(fù)興的文化追求。山西的菜品在全國來講，只能說是不入流。人們對(duì)“舌尖上的山西”第一印象是面食，但面食只是菜系中一個(gè)非常小的分支，根本談不上晉菜。事實(shí)上，這里的許多傳統(tǒng)美食非常有特色。挖掘、傳承河?xùn)|傳統(tǒng)菜品，為打造晉菜品牌作貢獻(xiàn)，這一宏大的追求，讓明收公司的肩頭多了幾分責(zé)任，更多了幾抹光彩。

　　核心動(dòng)力來自哪里？

　　“餐飲航母”要起航，核心動(dòng)力在哪里？陳?的一番解讀，讓記者感受到了這個(gè)企業(yè)的魅力。責(zé)任，傳承，創(chuàng)新，學(xué)習(xí)，“明收號(hào)”的核心動(dòng)力可以用這8個(gè)字來概括。

　　先說“艦長”楊明收。他是全市唯一的中國烹飪大師。

　　再說“艦手”——這里集中了全市最多的特級(jí)廚師，楊明收的“十大關(guān)門弟子”，在4個(gè)飯店各自獨(dú)當(dāng)一面。

　　還有身處不同崗位的員工。一個(gè)值得“明收人”驕傲的數(shù)字是，在全國餐飲業(yè)人員流失率居高在15%以上的大環(huán)境下，這里已將這一指標(biāo)連年控制在10%以下。

　　留人的法寶何在？

　　親情化管理是法寶——制度是生硬的，但親情是有溫度的。在不違背原則的情況下，酌情的處理更能讓人信服，效果也最好。

　　讓員工快樂工作是法寶——紅旗班組、微笑大使……各種稱謂的崗位評(píng)選獎(jiǎng)金；文藝會(huì)演、辯論賽……不同形式的團(tuán)體活動(dòng)；入股分紅，全員競(jìng)崗……既能參與企業(yè)發(fā)展從中獲利，又能享受機(jī)會(huì)公平提升自我……這些科學(xué)而人性的制度，為這里的年輕人搭建了廣闊的平臺(tái)，讓他們可以盡情施展才華，收獲快樂。

　　通俗地講，飯店的第一要?jiǎng)?wù)是做飯。做飯，說起來簡單，但要想把飯真正做好，就不那么容易了。

　　為了打造河?xùn)|地方文化宴，這里專門成立了一個(gè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，每個(gè)月都有一個(gè)創(chuàng)新日，定期研討推出新菜品�！懊魇仗�(hào)”每年都會(huì)投入巨資對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。大廚們走出去，請(qǐng)進(jìn)來，博采眾長，為我所用。在這個(gè)團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持下，菊花魚、蔥燒海參、百鳥猴頭……一些瀕臨失傳的河?xùn)|名菜又重新走上餐桌，得以在“明收號(hào)”上繼續(xù)傳承；供米炒蝦球、木瓜玲瓏果、草捆牛腩……一些呈現(xiàn)濃郁河?xùn)|特色的新菜品，也源源不斷地從廚師的手中“變”出來。

　　食品有了特色，安全更要有保障。創(chuàng)建透明廚房、邀請(qǐng)社會(huì)各界監(jiān)督菜品……一系列的舉措，只為把住食品安全關(guān)。

　　你在這里用餐，可以通過視頻監(jiān)控，看到后廚的角角落落，看到廚師的操作過程。“透明廚房”的建立，源于一種責(zé)任，更是一種自信。

　　添加劑、地溝油……針對(duì)社會(huì)熱點(diǎn)問題，“明收號(hào)”主動(dòng)邀請(qǐng)人大代表、政協(xié)委員和普通市民前來監(jiān)督，讓這里的“廚事”在陽光下運(yùn)行。

　　浮出水面的運(yùn)城“明收號(hào)餐飲航母”要駛向哪里？陳?援引董事長楊明收的話為我們娓娓道來，他們的目標(biāo)是挖掘、打造河?xùn)|特色餐飲品牌，以標(biāo)準(zhǔn)化的方式，向黃河金三角乃至全國傳播河?xùn)|餐飲文化，以更加寬廣的胸懷，讓企業(yè)在社會(huì)的監(jiān)督下成長，讓“明收號(hào)”駛得更快、更遠(yuǎn)！