記者：目前，云南的餐飲行業(yè)表現(xiàn)如何？楊艾軍：中央出臺了“八項規(guī)定”以來，勤儉節(jié)約蔚然成風(fēng)，公款消費(fèi)得到了明顯遏制。但是曾經(jīng)以兩倍于GDP增速高速增長的全國餐飲業(yè)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低。云南省餐飲業(yè)與全國餐飲業(yè)一樣，同樣受到了較大的沖擊。

　　據(jù)云南省統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示：一季度，全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個百分點(diǎn)；其中，年營業(yè)額在200萬元以上的限額餐飲企業(yè)回落3.7個百分點(diǎn)；全省高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降40%~50%，開始集體陷入經(jīng)營困境。今年一季度總體來看，我省餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出高端餐飲急劇下滑、中端餐飲影響較大、大眾餐飲有所變化，特色餐飲（如自助餐）有所增長的局面。原來經(jīng)營狀況較好的餐飲企業(yè)還能暫時維系，經(jīng)營狀況不好的或剛投資新建的大型或高端餐企則面臨著難以支撐的窘境。

　　據(jù)行業(yè)協(xié)會抽樣調(diào)查，全省餐飲企業(yè)一季度營業(yè)收入同比下降13.68%；重點(diǎn)餐飲企業(yè)用工減少2.45%，同比到整個云南餐飲行業(yè)，則一季度與去年同比減少用工至少5萬人。2012年一季度平均采購農(nóng)副產(chǎn)品近80億元，2013年一季度僅60億元，減少采購約20億元。若企業(yè)繼續(xù)減員，有可能會帶來一定的社會問題；農(nóng)副產(chǎn)品采購下降勢必造成農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)損失。

　　在餐飲業(yè)下滑的同時，賓館飯店的住宿率也在下滑。與去年同期相比，昆明市賓館飯店業(yè)的住房率下降了2.60個百分點(diǎn)。其中五星級飯店下降2.86個百分點(diǎn)；四星級飯店下降2.63個百分點(diǎn)；三星級飯店下降3.77個百分點(diǎn)；二星級飯店下降1.12個百分點(diǎn)；一星級飯店下降0.61個百分點(diǎn)。飯店和餐飲業(yè)的消費(fèi)市場已呈現(xiàn)出乏力現(xiàn)象。

　　記者：云南的餐飲行業(yè)為何會出現(xiàn)如此大的落差？

　　楊艾軍：在反對鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的新形勢下，云南餐飲行業(yè)之所以會有如此表現(xiàn)，主要原因是：首先從宏觀層面上看，一是行業(yè)產(chǎn)業(yè)能力自身不足。與全國餐飲業(yè)一樣，云南餐飲業(yè)的高速增長并非全部來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動，而主要是有賴于政策推動（政策扶持、資金支持、節(jié)慶活動等）和市場的自然增長（人口增加、經(jīng)濟(jì)發(fā)展增速和商貿(mào)活動的頻率等）。二是相關(guān)政策難以落實(shí)。服務(wù)民生的餐飲業(yè)往往要在發(fā)生食品安全事故或需要特殊服務(wù)之時，才會受到關(guān)注。在城市規(guī)劃和改造中給予餐飲業(yè)的發(fā)展空間、土地優(yōu)惠政策、金融支持以及輿論引導(dǎo)等十分薄弱，即便有了政策也難以兌現(xiàn)（91號文件中的16條具體扶持政策，從2009年到2012年只兌現(xiàn)了8條）。三是體制造成因果。雖然公務(wù)消費(fèi)只占高端餐飲收入的20~30%，影響應(yīng)該有限，而商務(wù)宴請占到高端餐飲收入的70~80%，本不該出現(xiàn)高端餐飲市場急劇萎縮、大幅下滑的局面，但是因?yàn)槟壳暗氖袌鼋?jīng)濟(jì)體系尚未健全，以往少數(shù)的公款奢侈消費(fèi)雖然被杜絕了，但正常的公務(wù)消費(fèi)也不敢進(jìn)行了，而且公職人員也不敢參加雖然不是公費(fèi)的商務(wù)宴請了。因此，商務(wù)宴請和公關(guān)消費(fèi)失去了主要對象和意義，導(dǎo)致高端餐飲經(jīng)營業(yè)績大幅下滑。

　　其次從中觀層面看，一是各種稅費(fèi)日益加重。據(jù)全國人大代表、湘菜大師許菊云稱，餐飲企業(yè)普遍繳納的稅種有10多種，而從投建到運(yùn)營所涉及的相關(guān)職能部門的諸多硬性收費(fèi)和變相收費(fèi)種類高達(dá)30多種。雖然我省比全國大多數(shù)省份做得要好，但對于以勞動密集型和提高附加值為特點(diǎn)的餐飲企業(yè)而言，如此多的收費(fèi)還是讓餐企難以負(fù)擔(dān)，再與國外和中國港澳臺地區(qū)相比則只好望洋興嘆了！二是居民消費(fèi)信心不足。三是綜合成本不斷上升。水、電、氣、原材料（米、油、肉），人工工資、社保以及房租等全面上浮得令人吃驚；不合理的銀行卡刷卡費(fèi)率，餐飲業(yè)呼吁了近10年，才從2%降到1.25%。幾十年來，餐飲企業(yè)的毛利一般可以占到營收的50%左右，對于占比全行業(yè)70%以上的盈利企業(yè)而言，其凈利潤一般為營收的10~15%之間。然而，近5年來的綜合成本高速增長，已使盈利企業(yè)的利潤率降至5~8%了。

　　再就是行業(yè)企業(yè)給予消費(fèi)者的保障乏力，部分餐飲企業(yè)誠信不夠，大部分企業(yè)創(chuàng)新不足，旅游團(tuán)隊餐也因深陷惡性削價競爭而顯得乏善可陳。民眾十分關(guān)注的食品安全、操作衛(wèi)生得不到有效保障，從而導(dǎo)致民眾不敢或不愿外出消費(fèi)。還有產(chǎn)業(yè)布局需要科學(xué)優(yōu)化、畸形市場需要理性回歸。薄利甚至是微利的大眾餐飲亟待產(chǎn)業(yè)布局的科學(xué)優(yōu)化和政策支持。過去靠拼奢華來吸引公務(wù)接待和商務(wù)宴請，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金并不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。要從實(shí)際出發(fā)，讓所有高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)軌變型很不現(xiàn)實(shí)。不能讓所有的餐飲企業(yè)都去做中低端的大眾化餐飲，進(jìn)行同質(zhì)化競爭。市場需要高、中、低檔并存，多元化發(fā)展才能滿足不同的需求。

　　記者：您有什么建議和對策呢？

　　楊艾軍：我認(rèn)為，在政策層面上，一是要公正對待餐飲消費(fèi)。雖然公款消費(fèi)在高端餐飲消費(fèi)的占比并不大，但目前形成的輿論和氛圍給餐飲業(yè)帶來了巨大的壓力。把公款奢侈消費(fèi)的原因歸結(jié)為高端餐飲，甚至把正常的接待或者只要是進(jìn)店消費(fèi)就當(dāng)做不正常來對待，是不理性、不客觀的。這種定性和言行加大了對餐飲業(yè)的沖擊。為此，建議各級黨委、政府站在有利于增加就業(yè)、有利于增加農(nóng)民收入、有利于經(jīng)濟(jì)增長的高度，大力支持餐飲業(yè)向著包括大眾化餐飲、特色餐飲及部分高端業(yè)態(tài)多元化發(fā)展。二是要支持合理的餐飲消費(fèi)。建議相關(guān)部門盡快研究出臺界定奢侈浪費(fèi)以及正常公務(wù)消費(fèi)的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，使正當(dāng)?shù)墓珓?wù)接待有章可循。在大張旗鼓地宣傳反對奢侈浪費(fèi)的同時，理解和支持正常的餐飲消費(fèi)和公務(wù)接待。反對奢侈浪費(fèi)不應(yīng)等同于反對消費(fèi)，相反，拉動內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)是應(yīng)對外貿(mào)萎縮，經(jīng)濟(jì)增速放緩的有力舉措。三是要科學(xué)支持大眾化餐飲的發(fā)展。在城市規(guī)劃發(fā)展中應(yīng)給予餐飲業(yè)相應(yīng)的地位。凡市場經(jīng)濟(jì)成熟的國家或地區(qū)都高度重視服務(wù)業(yè)。為此，政府應(yīng)科學(xué)制定和切實(shí)實(shí)施餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在城市規(guī)劃中給予餐飲業(yè)相應(yīng)的發(fā)展空間，幫助微利時代的餐飲業(yè)獲得較為合理的房屋租金。在當(dāng)前形勢下，相關(guān)職能部門要著力研究對餐飲業(yè)的稅收減免政策，“放水養(yǎng)魚”，保住企業(yè)不致大批倒閉。由此可減緩失業(yè)壓力，增加農(nóng)民收入，為社會和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

　　從管理服務(wù)的層面上看，一是應(yīng)盡快幫扶困難企業(yè)。政府相關(guān)部門應(yīng)立即走訪調(diào)研，研究如何幫助高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，或牽線搭橋幫助高端餐飲企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)讓、售賣，同時有序地分流、安置下崗員工，協(xié)調(diào)解決降低或減免房租等問題。二是有力支持企業(yè)發(fā)展。以金融手段和投建餐飲聚集區(qū)等方式，鼓勵大眾化、連鎖化餐飲企業(yè)的發(fā)展，促使餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖；支持餐飲行業(yè)集團(tuán)化發(fā)展，增加抵御風(fēng)險的能力。與此同時著力拉動消費(fèi)市場。以資金支持舉辦特色美食節(jié)慶活動或大眾美食促銷活動，提振餐飲業(yè)發(fā)展信心，展現(xiàn)餐飲業(yè)新面貌，激活各方消費(fèi)熱情。

　　當(dāng)然行業(yè)企業(yè)應(yīng)該積極主動轉(zhuǎn)型應(yīng)對市場，對市場表現(xiàn)不佳、下滑明顯的局勢要有清晰判斷。能夠轉(zhuǎn)型的，要盡快向特色化、大眾化、連鎖化轉(zhuǎn)型；中高端餐飲企業(yè)要深入調(diào)整結(jié)構(gòu)和模式，在市場中找到屬于自己的客源市場；確實(shí)難以維持的餐飲企業(yè)要盡快轉(zhuǎn)讓、售賣，以減少損失。企業(yè)同時要深入研究消費(fèi)對象的市場需求，拓寬服務(wù)領(lǐng)域、延伸服務(wù)時段，通過轉(zhuǎn)變服務(wù)方式和調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，最大限度、最廣范圍地滿足市場需求，實(shí)現(xiàn)對市場的時間、空間的全覆蓋。并充分研究產(chǎn)品開發(fā)和服務(wù)體驗(yàn)，立足產(chǎn)品創(chuàng)新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結(jié)合，立足消費(fèi)與體驗(yàn)的互動，推陳出新創(chuàng)造市場。通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、豐富產(chǎn)品類型來延伸和誘發(fā)市場需求。

　　總之，餐飲行業(yè)、企業(yè)要“化危為機(jī)”，積極應(yīng)對困難和問題。要探討如何激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，將美食與時尚結(jié)合，將美味與實(shí)惠結(jié)合，將主動營銷與激活消費(fèi)結(jié)合，通過各種有誠意、有新意、有特色的營銷措施和個性服務(wù)去贏得消費(fèi)市場。在未來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中，餐企應(yīng)該更加側(cè)重關(guān)注大眾餐飲。目前消費(fèi)者的食品安全意識、營養(yǎng)意識、環(huán)境保護(hù)意識、產(chǎn)品品質(zhì)需求以及餐飲消費(fèi)方式都在發(fā)生著深刻的變化，要贏得市場，贏得人氣，必須專注于產(chǎn)品和服務(wù)的組合，為消費(fèi)者提供安全可靠、營養(yǎng)健康的美食美味。

　　香港是國際化的美食之都，但卻是以大眾化和特色餐飲為品牌，兼收并蓄多元化發(fā)展的�！鞍隧椧�(guī)定”雖然帶來了沖擊，但也迫使餐飲企業(yè)更加堅實(shí)地走向大眾化、特色化和品牌化發(fā)展之路，并已開始產(chǎn)生了促進(jìn)云南餐飲業(yè)邁向國際化的催化劑作用。以高原特色農(nóng)產(chǎn)品為主料的滇菜不奢侈，已在逐步改革為“每人每”和自助餐的用餐方式不浪費(fèi)，生態(tài)、健康的滇菜有特色。在省委、省政府的政策支持和資金扶持下，云南餐飲業(yè)近年來創(chuàng)造了輝煌的業(yè)績，相信必將在未來的發(fā)展中創(chuàng)造“美麗云南?美味云嶺”的新成績，餐飲人應(yīng)該充滿信心地去實(shí)現(xiàn)自己的“餐飲夢”！