觀點(diǎn)一   盲目開(kāi)店，不如干好本職

　

近水樓臺(tái)未必能得月——餐飲策劃人 梁富潔

　　

   在我看來(lái)，淹死的大多都是會(huì)水的，廚師們都想“近水樓臺(tái)先得月”，如果僅僅只懂得烹飪技術(shù)，在你開(kāi)的餐館里，說(shuō)你是老板，還不如說(shuō)你是個(gè)合格的最有責(zé)任心的好廚師，管得了后廚，管不了前廳，更別說(shuō)遠(yuǎn)大的發(fā)展理想和目標(biāo)，員工跟著沒(méi)有目標(biāo)的老板做事，無(wú)異于行尸走肉。這樣看來(lái)倒不如花適當(dāng)?shù)膬r(jià)錢聘一個(gè)合適的廚師，把自己騰出來(lái)領(lǐng)導(dǎo)大家走向成功。也有老板原本還算是資金雄厚的企業(yè)家，開(kāi)餐館開(kāi)得傾家蕩產(chǎn)的。由此可見(jiàn)餐飲業(yè)的水有多深。有人說(shuō)：好學(xué)肯干的人，做3 年才算入門，能把一個(gè)酒店管理好就能當(dāng)好一個(gè)縣長(zhǎng)。一個(gè)餐館，從選址到開(kāi)業(yè)，從服務(wù)到采購(gòu)，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在你往規(guī)模化發(fā)展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。建議找合適的人合作，整合團(tuán)隊(duì)。

　　

不是所有人都能當(dāng)老板——每日三餐總經(jīng)理 丁申才

　　

    廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，最大的優(yōu)勢(shì)就是對(duì)菜品比較了解，從而易于與顧客溝通，通過(guò)聆聽(tīng)客人的意見(jiàn)，能迅速地改進(jìn)菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趨勢(shì)，研發(fā)新產(chǎn)品。廚師當(dāng)老板以后，一定要打造獨(dú)家風(fēng)格的菜品，并使之傳承發(fā)揚(yáng)光大。如果一味跟風(fēng)，勢(shì)必陷入被動(dòng)局面，從而放棄了自身的優(yōu)勢(shì)而隨波逐流，這樣做就離失敗不遠(yuǎn)了。在開(kāi)店初期，賺錢是相當(dāng)艱難的，較大的前期投入和客源的培養(yǎng)都需要一段時(shí)間才能有回報(bào)，遠(yuǎn)不如你去給一家連鎖酒店做廚藝總監(jiān)省心，來(lái)錢快。這時(shí)很多廚師老板就堅(jiān)持不住了，自己主動(dòng)放棄，或改行，或又回到其他餐館給別人打工。如果能用做事業(yè)的心態(tài)來(lái)開(kāi)店的廚師就不一樣了，他把開(kāi)店當(dāng)成自己的長(zhǎng)期奮斗目標(biāo)，眼前的困難不會(huì)影響他的目標(biāo)，而會(huì)想方設(shè)法度過(guò)前期的危機(jī)。只有保持一個(gè)平和的心態(tài)，才能成為一名合格的老板。

　　

心態(tài)轉(zhuǎn)變是關(guān)鍵——基輔羅斯餐廳經(jīng)理 李明

　　大多數(shù)廚師開(kāi)始出道的時(shí)候都是給別人打工，認(rèn)認(rèn)真真，兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨，自己工作一段時(shí)間后，也積累了一些財(cái)富和資源，于是就產(chǎn)生了當(dāng)老板的想法。廚師開(kāi)店當(dāng)了老板以后，心理上發(fā)生了變化，從原先被人管的打工者一下子變成了管人的管理者，做事過(guò)于強(qiáng)勢(shì)，聽(tīng)不進(jìn)別人的意見(jiàn)，甚至是傲慢。對(duì)自己的要求放松，與員工的矛盾加深，這樣的餐館不會(huì)有太長(zhǎng)的成活期。一些缺乏自醒和自律的廚師不適合自己開(kāi)店當(dāng)老板。自己開(kāi)店與給別人打工的區(qū)別就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工，為了博得老板的賞識(shí)和夸獎(jiǎng)，往往用最好的食材，浪費(fèi)一些也不心疼，只為把菜做好就行了。而自己開(kāi)店就必須樣樣都要算計(jì)，采購(gòu)的食材越便宜越好，加工過(guò)程越簡(jiǎn)單越好，所用的員工越少越好。這樣下去，菜品的質(zhì)量越來(lái)越差，服務(wù)水平逐漸下降。因?yàn)椴簧岬猛度�，造成惡性循環(huán)，最后只能關(guān)門了事。

　　

盲目開(kāi)店，十之八九不成——麻辣酷派餐飲培訓(xùn)師 包錚岐

　　對(duì)于廚師來(lái)講，能夠?qū)W以致用發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，開(kāi)一家屬于自己的餐飲店，是許多廚師的夢(mèng)想。在外人眼里，廚師開(kāi)店有經(jīng)驗(yàn)而且又會(huì)做菜，有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。其實(shí)在民間流行一句話：十個(gè)廚師開(kāi)店九個(gè)開(kāi)不成。很多廚師都有過(guò)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店失敗的經(jīng)歷。我有一個(gè)廚師朋友小李，在社會(huì)酒樓和星級(jí)酒店從業(yè)10余年，積攢了一部分資金以后萌發(fā)了自己開(kāi)店創(chuàng)業(yè)的念頭，于是在老家投資十幾萬(wàn)開(kāi)了一間100多平方的川菜館。然而一個(gè)月以后，小李宣布店面轉(zhuǎn)讓。我對(duì)他這次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了一些探討，小李主理川菜，手藝相當(dāng)不錯(cuò)，但他的老家實(shí)際上是相對(duì)封閉，流動(dòng)人口比較少的城市，他主打的是正宗川菜的招牌，自然讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺(jué)，其麻辣的程度也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。因?yàn)榈赜虿煌�、消費(fèi)習(xí)慣不同、年齡不同等原因，顧客對(duì)同一道菜品會(huì)產(chǎn)生不同的喜好程度，必需根據(jù)你擅長(zhǎng)的菜品所面向的消費(fèi)群體進(jìn)行有效的定位。中國(guó)地大物博，南甜北咸，東酸西辣口味各有差別，要么根據(jù)地方口味習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整，要么特定口味針對(duì)特定消費(fèi)群體進(jìn)行有效營(yíng)銷。根據(jù)定位的目標(biāo)客戶針對(duì)性的選址、裝修、定價(jià)然后再進(jìn)行客戶營(yíng)銷。開(kāi)業(yè)初期，小李也沒(méi)有去做營(yíng)銷宣傳，感覺(jué)店開(kāi)起來(lái)，只要菜品不錯(cuò)，慢慢會(huì)把人氣聚集起來(lái)的，這種“守株待兔”的模式現(xiàn)在來(lái)講往往是坐以待斃。

　　

有專長(zhǎng)不代表多能——頤東方飯店廚師長(zhǎng) 左永洪

　　當(dāng)老板是每一位廚師心中的夢(mèng)想。作為廚師，在實(shí)際運(yùn)作別人飯店的時(shí)候，處處得心應(yīng)手，而到自己開(kāi)店做老板時(shí)，卻不會(huì)那么順了，許多人半途而廢，只能回去做大廚，當(dāng)老板的夢(mèng)想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難嗎？從在別人手下做事到管理和運(yùn)營(yíng)整個(gè)酒店，差別非常之大�，F(xiàn)在每位大廚的工資基本在4000元— 10000 元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動(dòng)輒上萬(wàn)。但開(kāi)店不是打工，下海就有風(fēng)險(xiǎn)，尤其是開(kāi)店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個(gè)月賠掉本錢的都有。在這時(shí)就會(huì)有動(dòng)搖的念頭：開(kāi)店還不如打工掙錢多。我有個(gè)朋友以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來(lái)自己在天津開(kāi)了個(gè)小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，不到一年就關(guān)門了。當(dāng)大廚的時(shí)候，每天到炒菜時(shí)才開(kāi)始正式的體力勞動(dòng)，其他事情都是在指揮別人。而當(dāng)老板后,自己要身兼數(shù)職：廚師、采購(gòu)、會(huì)計(jì)，很多人都挺不住，最后只能放棄。開(kāi)店前一定要做好人力方面的準(zhǔn)備，有條件的話，請(qǐng)一些師兄弟料理廚房。這時(shí)，自己的家人往往也是你最無(wú)私的后盾，請(qǐng)他們分擔(dān)一些事情是最直接、最有效的辦法。

　　

前廳管理學(xué)問(wèn)大——鼎尚鮮時(shí)尚涮肉總經(jīng)理 姚春霞

　　很多大廚以為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店，開(kāi)店前根本不去調(diào)查市場(chǎng)。開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題，其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。很多廚師廚藝一流，開(kāi)了個(gè)店就在前廳上出了亂子。新店開(kāi)張最累的就是前廳，這個(gè)時(shí)候非常需要老板的鼓勵(lì)和安慰，但是我的朋友管廚師習(xí)慣了，經(jīng)常用像師父對(duì)待徒弟一樣大吼大叫地下指令，平時(shí)也不注意溝通、交流。前廳大多數(shù)是女孩子，累一天還看著老板的臉色，還受委屈，心里非常不舒服，一些膽子小的女孩甚至給嚇哭了，最后服務(wù)員陸續(xù)辭職，食客投訴越來(lái)越多，整個(gè)店的口碑也越來(lái)越差。我認(rèn)為新店開(kāi)張的時(shí)候最好請(qǐng)一個(gè)專業(yè)的前廳主管，與前廳的服務(wù)員多交流，多關(guān)心服務(wù)員工作和生活。在工作指令的下達(dá)方式上，盡量用一些“請(qǐng)、謝謝、好嗎”等禮貌或者詢問(wèn)的語(yǔ)氣。對(duì)一些服務(wù)細(xì)節(jié)問(wèn)題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決，比如：味壺里的調(diào)味品是否充足，餐具是否擺放整齊等等。

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