一、 菜譜在餐廳文化建設(shè)中的重要作用

　　菜譜是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經(jīng)營管理中一個十分重要的內(nèi)容。餐廳經(jīng)營得好壞常常是與菜譜設(shè)計的成功與否有直接的因果關(guān)系；而作為顧客，對一個餐廳的直接印象也往往是通過它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜譜！

　　菜譜既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現(xiàn)個性的文化信息傳遞。一份設(shè)計精美的菜譜可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調(diào)，可以使客人對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術(shù)欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀念，引起客人美好的回憶。同時一家餐廳裝飾的主題立意、風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、色彩燈光等等，都應(yīng)根據(jù)菜譜內(nèi)容的特點來精心設(shè)計，以達到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

　　二、凸現(xiàn)餐廳文化的菜譜設(shè)計

　　隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的日益提高和工作生活的節(jié)奏不斷加快，人們接受餐館服務(wù)的需要越來越多，目的也越來越豐富，而餐館提供的服務(wù)方式也日趨多樣化。在這樣的背景下，作為餐廳服務(wù)的主要窗口之一的菜譜也日益受到餐廳經(jīng)營者的重視，已經(jīng)擺脫了計劃經(jīng)濟時期忽視菜譜管理與設(shè)計的粗放管理特征，菜譜設(shè)計越來越美觀大方和豐富多樣。但是不可否認的是目前的菜譜設(shè)計還是存在著許多的不足，甚至還有不少是涉入了種種誤區(qū)。

　　從菜譜的作用上講，我們可以把菜譜的功能主要分為以下兩個方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食商品的目錄與價格（包括服務(wù)的特色與方式），起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜譜上存在的意義是與后一項功能結(jié)合時才產(chǎn)生的，單獨講，審美功能與餐廳服務(wù)的實際內(nèi)容是沒有直接關(guān)系的；而后者說白了就是讓顧客自主了解可受服務(wù)的項目與價格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個人化空間并節(jié)省人力服務(wù)成本。

　　可以說目前各家餐廳的各色菜譜都是兼顧了上述兩大功能的，但是不少菜譜在設(shè)計時忽視了對第二項功能的正確判斷，在菜譜承載的服務(wù)項目上存在一些不足，往往表現(xiàn)為可提供的服務(wù)信息的盲目性或混亂性。

　　在現(xiàn)在流行的菜譜設(shè)計方法中，根據(jù)菜譜使用時的時間長短及更換頻率我們把菜譜分為：固定性菜譜、循環(huán)性菜譜兩種；如果按照不同類型的餐廳、餐別和不同場合所使用的菜譜來劃分，常見的菜譜類別有：零點菜譜、套餐菜譜、宴會菜譜、客房送餐菜譜、酒牌、自助餐菜譜以及其它特殊菜譜等種類；另外，還有專為兒童設(shè)計制作的兒童菜譜、考慮到不同國籍的服務(wù)對象而設(shè)計的不同語種的菜譜、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜譜以及具有地方特色的食街菜譜等。

　　所有這些菜譜都必須考慮如何使審美設(shè)計與服務(wù)類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務(wù)功能特色上出現(xiàn)張冠李戴的設(shè)計錯誤。而要做到這一點，餐廳經(jīng)營者就必須明白菜譜是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點：

　　1．能滿足目標市場客人的文化需求

　　餐廳進行菜譜設(shè)計之前，應(yīng)首先明確目標市場，了解目標市場消費群體的餐飲需求水平、特點、習(xí)慣等情況，有針對性地開發(fā)和選擇能滿足這類客人需要的菜品。現(xiàn)代社會，與其說客人到餐廳去吃飯，還不如說是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來享受的主要是文化。因此，經(jīng)營者必須研究文化性的產(chǎn)品，開展文化性的管理，并將這種文化體現(xiàn)在飯店經(jīng)營的全過程，體現(xiàn)在最能凸現(xiàn)餐廳文化特色的菜譜設(shè)計上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜譜扉頁上已經(jīng)說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設(shè)計車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜譜，一種是普通點菜譜，滿足客人用餐需要；一種是汽車菜譜介紹各種汽車小知識，客人可以從中找到精神食糧

　　2．提供特色菜品，保持競爭優(yōu)勢

　　餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，菜譜所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強烈的對高品質(zhì)菜品與對新、奇、特菜品的消費熱情，是無法長期在行業(yè)中立足的。因此，在菜譜設(shè)計中要勇于創(chuàng)新，要開發(fā)和引進具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質(zhì)菜品的創(chuàng)新問題，而且有時也是優(yōu)質(zhì)菜菜名的創(chuàng)新問題。在現(xiàn)代西方社會，很多著名餐館的常客可能會患上“厭倦菜譜癥”，而富于個性文化特色的異國情調(diào)食品則備受青睞。

　　3．菜譜設(shè)計中應(yīng)加強文化親和力

　　菜譜設(shè)計一定要考慮審美的功能，并同時考慮菜品介紹的功能，但是不少菜譜在設(shè)計時把上述兩大功能作為分裂的功能來考慮，從而產(chǎn)生把菜譜所承載的服務(wù)內(nèi)容簡單地進行美化，忽略了菜譜設(shè)計中必須利用的文化親和力。

　　菜譜不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說明書，菜譜也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜譜是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優(yōu)秀的餐廳里，菜譜不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價格的目的的工具。消費者進入一個餐廳往往是很茫然的，特別是對于第一次進入這個餐廳的人來說是這樣的。外國快餐業(yè)如麥當勞、肯德基在中國獲得成功的原因之一就是有一套系統(tǒng)的菜譜服務(wù)體系，它提供給顧客一個不僅僅是漂亮和諧的飲食環(huán)境，更是提供了一個界面友善、具有餐廳獨立文化個性的大菜譜體系。這不僅僅是以傳統(tǒng)的單件頁式菜譜為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合了多種視覺傳達方式的菜譜樣式的創(chuàng)新，而且還是建立在不斷變化的動態(tài)發(fā)展上的。其中還涉及了運用色彩語言、形象語言對餐廳文化進行的不斷宣揚。在針對目標市場上優(yōu)秀餐廳的菜譜還能十分重視菜譜上體現(xiàn)出餐廳對目標消費群體人文服務(wù)的特色。要做到這一切，餐廳經(jīng)營者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務(wù)的對象類別及能提供服務(wù)的特色的文化定位，并最終在菜譜設(shè)計上體現(xiàn)出來。

　　麥當勞、肯德基在這方面是一個經(jīng)典的例子，實際上從看到這兩家店鋪開始我們就進入它的菜譜宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個案例的典型意義是把菜譜擴大為一個漸入式的認識體系來對待，使菜譜與餐廳的整體經(jīng)營融合為一個整體，并且充分運用了綜合多樣的菜譜媒體。

　　4．注重菜譜設(shè)計中體現(xiàn)餐廳文化個性的表述與渲染

　　菜譜設(shè)計中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個餐廳的文化定位的視覺傳達。文化定位說通俗了，就是你的社會檔次在社區(qū)評價中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽的證書，更是使消費對象滿足理想消費——滿意的物質(zhì)消費+滿足較高精神需求的社交環(huán)境的享受——的基礎(chǔ)條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會文化定位的訴求的，至少社會也會施予其相適應(yīng)的文化定位。自己塑造自己的文化定位無疑是明智之舉。

　　對菜譜設(shè)計進行無明確經(jīng)營文化定位的視覺美化只能說明這個餐廳本身整體處于低擋次的初級發(fā)展水平。

　　5．注重審美設(shè)計與菜品介紹的有機結(jié)合，凸現(xiàn)餐廳在色彩組合上的個性特色

　　菜譜設(shè)計既是平面設(shè)計師發(fā)揮其設(shè)計才華的天地，更是餐廳經(jīng)營者體現(xiàn)經(jīng)營方針，展示經(jīng)營藝術(shù)水平的舞臺。必須明確藝術(shù)設(shè)計是服務(wù)于餐廳經(jīng)營特色整體的原則，使菜譜設(shè)計體現(xiàn)出審美設(shè)計與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁面方式等因素上相得益彰、互為整體。

　　菜譜設(shè)計中色彩語言的運用首先是必須與餐廳整體色調(diào)相互協(xié)調(diào)、互為整體的。同時，菜譜作為一個相對獨立的功能體與視覺傳達單位也具有相對獨立的視覺個性，由于菜譜是餐廳服務(wù)中與顧客有最“親密接觸”之一的物件，所以其設(shè)計必須追求與人的親和力，而在這一點上巧妙運用色彩語言是最有效的方法。作為餐廳經(jīng)營者了解一點色彩的情感語言特點，無疑會對餐廳管理中色彩語言的組織產(chǎn)生很大的影響。現(xiàn)代社會色彩語言的應(yīng)用已達到無所不能、無所不用的地步，但是，不變的法則是色彩學(xué)意義上的和諧，而這就只能靠專業(yè)人士的專業(yè)能力了。

　　6．形象語言的正確運用

　　認真研究所在社區(qū)消費市場中消費人群不同時段中不同類別的精神圖騰或群體喜聞樂道的人、事、物的視覺形象，根據(jù)餐廳經(jīng)營的總體方針與策略方法將之納入餐廳環(huán)境塑造里，并運用于菜譜設(shè)計之中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費群體建立密切關(guān)系，建立牢固�？腿后w。

　　我們經(jīng)常聽到一些客人說，在菜肴端上來之前，他們實際并不清楚自己點了什么菜，這充分說明了菜譜上描述性說明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱，客人讀了以后可能會一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對“Surprise Tomato”“Sunny ?Side- Up Eggs”的真實內(nèi)涵難以想象，因為這些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類似，即使譯成英文，國際賓客讀了也不得要領(lǐng)，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類菜式必須借助于描述性說明，賓客才能充分了解其內(nèi)容和文化特色。

　　總的來說，菜譜雖小，但內(nèi)有乾坤精細，小小菜譜折射出許多對人這個永恒主題的關(guān)懷，菜譜既是一個很講究餐飲技術(shù)知識的菜品介紹小物件，同時又是一個餐廳的精細名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜譜設(shè)計應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時的餐廳服務(wù)中，菜譜設(shè)計策劃還是有很大的進取空間可以發(fā)掘。