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網(wǎng)址：kakaritsukei.com餐飲酒樓如何實(shí)現(xiàn)統(tǒng)籌調(diào)配
發(fā)布時(shí)間：2014-10-10
大型餐飲酒樓一方面是有自己的客源市場，一方面也要承接各種賓館會議用餐需求。會議用餐的接待檔次、規(guī)模和用餐地點(diǎn)不同，這時(shí)如果只靠單個(gè)餐廳的接待能力勢必會顧不過來從而影響服務(wù)質(zhì)量。中國吃網(wǎng)給大家推薦一個(gè)解決方案：
一、人員的統(tǒng)籌調(diào)配
當(dāng)一個(gè)餐廳迎來搞接高峰時(shí)，該餐廳應(yīng)提前48小時(shí)將需要的人數(shù)報(bào)到餐飲部辦公室，由餐飲部辦公室根據(jù)預(yù)訂情況，來對各餐廳人員進(jìn)行統(tǒng)籌調(diào)配工作，借出員工的餐廳須在24小時(shí)內(nèi)將具體的人員名單告知餐飲部辦公室，如遇特殊情況需更換人員時(shí)需提前3個(gè)小時(shí)告知。在各個(gè)餐廳都很繁忙時(shí)，餐廳會與人力資源部聯(lián)系來雇傭小時(shí)工進(jìn)行傳菜工作，以作人員的補(bǔ)充。通過此方法使餐飲部整體不增加人員的情況下，可以保質(zhì)保量的順利完成每次用餐高峰的餐飲接待。
二、菜品的統(tǒng)籌調(diào)配
在接待高檔次宴請和自助餐時(shí)，餐飲部辦公室將協(xié)調(diào)各餐廳共同拼搭菜品，例如：高檔桌餐以海鮮酒樓為主，西餐餐廳出一或二個(gè)高檔西式菜肴；自助餐以中式宴會餐廳為主，海鮮酒樓出粵菜，西餐廳出西點(diǎn)，茶餐廳出蒸檔。以此形成在菜品出品上的優(yōu)勢互補(bǔ)，從而提高菜品檔次及質(zhì)量。
三、創(chuàng)新菜活動
創(chuàng)新菜展示活動已發(fā)展成為餐飲部每季度的定期活動。開展創(chuàng)新菜展示活動旨在推動賓館各餐廳菜品品質(zhì)的發(fā)展，尤其是促進(jìn)季節(jié)性菜品的推陳出新。倡導(dǎo)應(yīng)季、時(shí)尚、創(chuàng)新的理念，以適應(yīng)經(jīng)營為主導(dǎo)，力爭實(shí)現(xiàn)在菜品外形、口感方面和營養(yǎng)質(zhì)量的突破，使消費(fèi)者對菜品有一種全新的感觀享受。
每季創(chuàng)新菜活動都有來自賓館粵菜海鮮酒樓、港式茶餐廳、中式宴會餐廳和西式餐廳四大餐廳的30多位廚師師傅參與交流并展示出了他們的創(chuàng)意菜肴與精湛技藝，制作不下40款包括熱菜、涼菜和面點(diǎn)的創(chuàng)新菜。這些創(chuàng)新菜肴可以看出廚師師傅們都是做了精心的準(zhǔn)備，在菜品的外形、配比、用量、配色等方面著實(shí)下了功夫。在口味設(shè)計(jì)上，一道道精品菜肴均異于已有菜肴的風(fēng)味和特色，讓人在嗅覺和味覺上有一種全新的獨(dú)特品味，更享受到視覺的驚艷與滿足。
為了加大菜品的推新力度，激勵(lì)員工積極創(chuàng)新。餐飲部特別建立創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金，鼓勵(lì)員工進(jìn)行新菜品開發(fā)。具體的激勵(lì)辦法是：
獎(jiǎng)金激勵(lì)：每個(gè)季節(jié)結(jié)束后對本季推出的創(chuàng)新菜售賣情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，各餐廳以熱菜、涼菜、面點(diǎn)為班組，各班組中制作的菜式售出最多的廚師獲得按照菜品收入10%的創(chuàng)新菜獎(jiǎng)金。
外出考察：定期組織廚師外出進(jìn)行試餐，交流學(xué)習(xí)、借鑒優(yōu)秀餐飲企業(yè)的菜品，了解餐飲行業(yè)菜品的發(fā)展趨勢。
