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行業(yè)新聞
餐飲老字號魂系何處 在傳承中如何崛起
發(fā)布時(shí)間：2012-02-17
[摘要] 老字號魂系何處？衢州“邵永豐”的重振故事。據(jù)悉，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂�，但無法將產(chǎn)品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣到了臺灣，成為第一家將店開到臺灣的浙江老字號。
衢州老字號“邵永豐”，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂�，但無法將產(chǎn)品賣到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣到了臺灣，成為第一家將店開到臺灣的浙江老字號。
重振之路
“30只麻餅，躺在直徑80厘米的竹匾里，隨著一股神奇的力道，被正轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，又騰空飛起，翻身落匾，餅面粘滿了脫過殼的白芝麻。這道工序叫做"上麻"�！�2月10日下午，在衢州市區(qū)上營街34號邵永豐手工技藝博物館內(nèi)，“邵永豐”掌門人徐成正正在給新來的學(xué)徒一邊演示，一邊講解麻餅的制作工藝。
徐成正先取過一面抽板，將30只麻餅抽入到竹匾內(nèi)，進(jìn)行上麻，然后把上好麻的麻餅，整體從竹匾里起跳落到竹篩上，輕輕轉(zhuǎn)動幾下，將上麻時(shí)餅面上的浮麻篩掉，再將麻餅重新起跳到木抽板上，放在平底鍋上方，抽出木板，使30只麻餅一次性整齊入鍋。這時(shí)，又見徐成正手往上一抬，啟動了一根桿秤，帶動掛鉤提轉(zhuǎn)過來一塊上面覆蓋著炭火的鐵板，蓋在平底鍋上方，與下方的爐灶火，開始上下夾烤麻餅。
從19歲開始學(xué)藝至今，徐成正已與“邵永豐”整整相伴了29年。經(jīng)歷這29年，他對這套麻餅的手工制作技藝，早已能像雜技表演一樣，進(jìn)行熟練地演示�！吧塾镭S麻餅手工制作技藝是祖先為我們留下的一份極其寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！毙斐烧f，這只小小的麻餅里，蘊(yùn)含的是中華民族傳統(tǒng)食品文化的豐富內(nèi)涵，是一只真正“有文化的餅”。
因歲月更迭、人事變遷等原因，“邵永豐”麻餅的招牌也曾一度沒落。在徐成正與社會各界有識之士的共同努力下，“邵永豐”走過的是一條既堅(jiān)守傳統(tǒng)又創(chuàng)新傳統(tǒng)的復(fù)興之路。
從清代光緒年間衢州人邵芳恭創(chuàng)立“邵永豐”麻餅至今這百余年的光陰，也更是“邵永豐”之于衢州的一段悠遠(yuǎn)歷史。事實(shí)上，早在上個(gè)世紀(jì)九十年代，還身在衢州飲食服務(wù)公司的徐成正，就已經(jīng)萌生了重振“邵永豐”這一衢州老字號的想法。2000年，飲食服務(wù)公司分流解體，徐成正下崗。下崗了，徐成正卻反而覺得輕松了。讓“邵永豐”重生的念頭，在他腦海中再次升起。很快，他到工商局注冊了“邵永豐”商標(biāo)，在市區(qū)租下一門店作坊，召回企業(yè)原來的部分老員工，開始走上重振“邵永豐”之路。
時(shí)至今日，在許多老衢州心中，還對“邵永豐”以一個(gè)炭爐擺在大街上現(xiàn)烤現(xiàn)賣的方式念念不忘。但這樣的買賣方式，早已無法跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。在樹起“邵永豐”招牌，在市區(qū)進(jìn)行門店作坊經(jīng)營了一年后，徐成正便意識到了這一點(diǎn)。2002年，他開始租用一處廠房，加大了生產(chǎn)規(guī)模。至2009年，經(jīng)過數(shù)次搬遷，多番努力后，他投資興建了一處1萬多平方米的食品加工廠。這一過程中，他將從選料、制餡，到“炭爐吊烤”的近百道工藝和現(xiàn)代技術(shù)巧妙結(jié)合，并引入ISO9001等國際質(zhì)量管理體系，制定了更高效、衛(wèi)生的制作規(guī)范和流程。
對于通過這樣一套流程制作出來的邵永豐麻餅，徐成正起初還有點(diǎn)擔(dān)心，怕老衢州們吃起來會“不習(xí)慣”。但很快，他的顧慮就被打消了。得知邵永豐麻餅改良了制作工藝，老衢州們也紛紛主動上門嘗鮮，參觀廠房，并爽快給出評價(jià)：“好吃，還是那個(gè)味兒，不過更衛(wèi)生了，更像品牌企業(yè)了�！�
為了進(jìn)一步優(yōu)化原材料質(zhì)量，保證產(chǎn)品品質(zhì)，徐成正選擇在位于烏溪江庫區(qū)的衢江區(qū)嶺洋鄉(xiāng)等地，承包了千余畝土地，作為“邵永豐”產(chǎn)品的原材料種植基地，專門種植芝麻、花生、地瓜、黃豆等作物。
堅(jiān)守靈魂
這是一個(gè)不缺乏選擇的年代。時(shí)代在變，“邵永豐”更需要變。如何想方設(shè)法留住消費(fèi)者，開拓更廣的消費(fèi)市場，成了擺在徐成正和“邵永豐”面前的重要課題。
幾年時(shí)間里，徐成正一直在不斷研發(fā)新產(chǎn)品。如今的“邵永豐”，已成功形成了一個(gè)包括傳統(tǒng)含糖的甜麻餅、甜月餅和無糖、低糖的麻餅、月餅在內(nèi)，共20多個(gè)品種的產(chǎn)品體系。不同口味、不同需求、不同年齡段的消費(fèi)者，都能在“邵永豐”找到自己的最愛。
一路走來，創(chuàng)新無疑成了徐成正振興“邵永豐”的關(guān)鍵詞。他外樹品牌形象，內(nèi)提產(chǎn)品品質(zhì)，通過各種渠道宣傳“邵永豐”。2006年，經(jīng)國家商務(wù)部批準(zhǔn)，“邵永豐”成功列入我國首批“中華老字號”名錄。緊接著，“邵永豐”中華老字號文化傳承培訓(xùn)基地和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工技藝博物館，也先后建成。
2006年以來，徐成正帶著“邵永豐”，外出到義烏、臺灣、北京、深圳、廣州、日本等地，參加各類展會次數(shù)無法計(jì)算。每次出展，他們所收獲的贊譽(yù)，總是最多的。因?yàn)樯塾镭S麻餅口味香脆獨(dú)特，制作過程極具觀賞性，“邵永豐”每次出展，攤位前，總能吸引無數(shù)顧客排起長龍爭相購買。
外出參展在為“邵永豐”贏得贊譽(yù)的同時(shí)，也更為“邵永豐”的創(chuàng)新發(fā)展，助推了一把力：在一次臺灣展示活動上，徐成正直接從其他老字號中得到啟發(fā)，改進(jìn)了“邵永豐”產(chǎn)品的包裝，拓寬了銷售渠道；針對展示活動會場內(nèi)不得使用明火的難題，徐成正在保證麻餅制作繼續(xù)堅(jiān)持“吊烤、夾烤”等傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造發(fā)明了一種特殊的電烤爐，既提升了生產(chǎn)效率，也保證了麻餅的口感品質(zhì)；在2008年的義烏文博會上，與義烏國際商貿(mào)城達(dá)成合作，得以將“邵永豐”產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至菲律賓、新加坡等地……
通過多年努力，如今的“邵永豐”已成功走出衢州，先后在杭州、嘉興、長春、臺灣等地開起了連鎖店。年銷售總額，也逐年成倍增長，從剛開始的數(shù)萬元，做到了如今的數(shù)百萬元。
走在重振之路上，徐成正對于“邵永豐”，有創(chuàng)新，同時(shí)也有堅(jiān)守�！跋啾攘魉�生產(chǎn)的麻餅，手工制餅更具有人情味，恰恰能滿足現(xiàn)代人個(gè)性化的消費(fèi)需求�！毙斐烧f，堅(jiān)持“邵永豐”具有傳統(tǒng)特色的手工制作技藝不變，就等于守住了老字號生生不息的魂，其魅力就是從中間衍生出來的，不易被競爭對手模仿和超越。
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