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網(wǎng)址：kakaritsukei.com周祖澤：餐飲不是不好做，而是看你怎么做
發(fā)布時(shí)間：2015-01-30
2014，特別是下半年，作為餐飲經(jīng)營(yíng)者，大家都深切感受到市場(chǎng)離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)。但一個(gè)不容置疑的事實(shí)又是，餐飲市場(chǎng)依然很大。比如善于創(chuàng)新的長(zhǎng)沙餐飲，他們不斷變革突圍，湘菜火遍全國(guó)。
早在2014年10月份以來(lái)，我就在思考，企業(yè)在2015甚至以后更長(zhǎng)的路該怎么走，我們究竟用怎樣的方式方法來(lái)應(yīng)對(duì)未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
反復(fù)對(duì)正反意見(jiàn)和觀點(diǎn)進(jìn)行分析、權(quán)衡
前不久，我們中國(guó)餐飲共進(jìn)塾所有成員飛到三亞，大家徹底靜下心來(lái)思考、討論、爭(zhēng)辯和PK。
這樣的交流很有意義，我們拋開(kāi)一切顧慮，反復(fù)對(duì)正反意見(jiàn)和觀點(diǎn)進(jìn)行分析、權(quán)衡，然后篩選適合自身的發(fā)展思路和方向。
怎么變：廣州祿鼎記做酸菜魚“油只用一次”
餐飲不是不好做，而是看你怎么做!1月16日，我到廣州考察，看到一家賣酸菜魚的，叫祿鼎記，做得比川渝的酸菜魚還好吃。人均消費(fèi)100元，價(jià)格也不低，生意很火，顧客經(jīng)常要排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，甚至更長(zhǎng)。
祿鼎記的老板華明，是個(gè)“跨界生”，他原來(lái)是賣保時(shí)捷的，現(xiàn)在來(lái)做餐飲，一做就做得那么火，可以說(shuō)比我們很多“應(yīng)界生”還火。
祿鼎記怎么變?廣州人做川菜的華明，他打破川菜反復(fù)用油即老油的傳統(tǒng)。接受媒體采訪時(shí)，他曾談到：我們把川菜的做法顛覆了，不再重復(fù)使用川菜的中鍋底老油，這就是祿鼎記“油只用一次”的由來(lái)。在川菜傳統(tǒng)中，一直有反復(fù)用“油”的習(xí)慣。很多東西在改變，飲食也在變，祿鼎記在川菜上的成功證明了變的重要性。
思考：“跨界生”和“應(yīng)界生”如何PK
今后，肯定有越來(lái)越多的“跨界生”帶著雄厚的資本進(jìn)入餐飲行業(yè)，他們?cè)谔嵘惋嬓袠I(yè)檔次和提高從業(yè)人員福利待遇的同時(shí)，也會(huì)帶來(lái)更為劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
但是，外行進(jìn)入餐飲行業(yè)，他們帶不來(lái)兩樣?xùn)|西——第一，對(duì)烹飪技術(shù)的孜孜以求;第二，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的執(zhí)著追求。我們餐飲人，我們這批在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾年、十幾年甚至幾十年的“應(yīng)界生”，只要你堅(jiān)持把技術(shù)和服務(wù)做到極致，做到持之以恒，就不怕競(jìng)爭(zhēng)、不怕沒(méi)有生意可做!
來(lái)源：餐飲職業(yè)網(wǎng)
