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網(wǎng)址：kakaritsukei.com餐飲三高時(shí)代，80%餐企已處于虧損境地！
發(fā)布時(shí)間：2015-03-20
餐飲行業(yè)的“三高”(房租、人工、原材料)是時(shí)代進(jìn)步必然會(huì)帶來(lái)的影響。餐飲業(yè)將面對(duì)一個(gè)機(jī)遇，抓住它并且利用好它，現(xiàn)在正是最好的時(shí)機(jī)，但也是最考驗(yàn)的時(shí)期�？简�(yàn)的不止是餐飲企業(yè)，還有給餐飲企業(yè)提供服務(wù)的各種O2O互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，以及給餐廳提供智慧管理的信息化公司等等。在這個(gè)生死存亡的時(shí)刻，時(shí)代在改變，環(huán)境在改變，對(duì)手在改變，你改變了嗎?
過(guò)去5年餐飲業(yè)發(fā)生的變化
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，過(guò)去5年餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本快速攀升，達(dá)到驚人的127%左右。以下是餐飲最主要的幾個(gè)成本項(xiàng)的上升情況：
1、人力：30%
2、租金：120%
3、食材：200%
4、裝修：50%
5、管理成本：50%
6、營(yíng)銷(xiāo)成本：70%
與此同時(shí)，餐飲業(yè)面臨的政策與輿論環(huán)境持續(xù)惡化，以下依據(jù)整理了幾項(xiàng)不合理行規(guī)：
1、禁收包間費(fèi)
2、可以自帶酒水
3、高額水電費(fèi)
4、各種衛(wèi)生排污費(fèi)用
5、媒體各種負(fù)面報(bào)道
6、上游不可控的食材
普通“消費(fèi)者”消費(fèi)逐漸減少，國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定對(duì)高端餐飲更是致命性打擊。如今，“價(jià)格敏感性逐漸提高”的消費(fèi)者對(duì)品牌忠誠(chéng)度也在急劇下降。此外，由于食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者外出就餐的意愿也在降低。
在以上惡劣形勢(shì)下，幾乎所有的餐飲企業(yè)都面臨盈利大幅縮水的局面。各家企業(yè)的保本線(xiàn)不斷被打破，其中上座率由75%上升到125%，毛利率從70%下降到55%，人均效能需要提高35%，如此才能實(shí)現(xiàn)保本平衡線(xiàn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，80%的餐飲已經(jīng)處于虧損和嚴(yán)重虧損的境地!
由此可見(jiàn)，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到有史以來(lái)“最?lèi)毫印⒆顨埧�、最無(wú)助”的時(shí)期!
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的影響
1、消除行業(yè)信息不對(duì)稱(chēng)，讓好的餐廳能被傳播，差的餐廳能迅速被唾棄。每一家餐飲企業(yè)的不合理收費(fèi)和服務(wù)都難以生存。
2、所有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都是利用餐飲企業(yè)的信息化弱勢(shì)，搶占消費(fèi)者的入口，鎖定消費(fèi)者選擇的機(jī)會(huì)。
3、找餐廳、找優(yōu)惠、找預(yù)訂、找外賣(mài)的入口已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)公司占據(jù)。
4、餐飲如同酒店一樣，正在成為通道和加工廠(酒店行業(yè)的平均
利潤(rùn)率10%，而付給攜程、藝龍等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的“入口費(fèi)”高達(dá)15%)。
5、 互聯(lián)網(wǎng)不做餐飲，但隨著O2O的大規(guī)模推進(jìn)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)將攫取行業(yè)80%的利潤(rùn)。
6、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)給消費(fèi)者帶來(lái)了便利，也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了曝光與體驗(yàn)提升。但是它讓餐飲與消費(fèi)者隔離，因此，它既是天使，也是魔鬼!
互聯(lián)網(wǎng)思維帶給餐飲人的啟示：客戶(hù)為王，體驗(yàn)為尊
1、你知道你的主要客人是哪些人嗎?他(她)們叫什么?多長(zhǎng)時(shí)間來(lái)一次?
2、你知道他(她)們的消費(fèi)水平是怎么樣?哪些人是經(jīng)常來(lái)高額消費(fèi)的?
3、你知道你的客人最喜歡你家什么口味的菜品?什么原因他(她)經(jīng)常來(lái)店消費(fèi)?
如果你回答不了以上的問(wèn)題，就說(shuō)明你沒(méi)有“管理客戶(hù)”的思維，更沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)“客戶(hù)為王”的思想，當(dāng)然，也沒(méi)有花時(shí)間在維護(hù)客戶(hù)，關(guān)懷消費(fèi)者的身上。
你正在失去這些經(jīng)常到店的“�？汀�，在與所謂的互聯(lián)網(wǎng)媒體合作，把自己的優(yōu)惠、預(yù)訂和外賣(mài)全部搬上網(wǎng)絡(luò)，正逐步淪落為互聯(lián)網(wǎng)媒體的通道和加工廠。
由餐飲標(biāo)桿商戶(hù)帶動(dòng)的思變風(fēng)潮
互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來(lái)了怎樣的變化?現(xiàn)在的餐飲商戶(hù)大致分成這樣幾類(lèi)：
一類(lèi)是大型的知名餐飲企業(yè)，要擴(kuò)展又要控制成本，不得不變
這種驅(qū)動(dòng)來(lái)自于餐飲內(nèi)部的管理，在整個(gè)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不景氣的情況下，他們想利用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)來(lái)提升其管理，以為互聯(lián)網(wǎng)給了傳統(tǒng)餐飲怎樣的沖擊，而不得不思變一樣。餐飲行業(yè)本身就是一個(gè)線(xiàn)下行業(yè)，它們最大的驅(qū)動(dòng)來(lái)自其內(nèi)部，比如現(xiàn)有管理不能滿(mǎn)足其日益發(fā)展的需求，以及當(dāng)下餐飲業(yè)的現(xiàn)狀等。
比如外婆家也在思變，推出一些適合年輕消費(fèi)群體的品牌“動(dòng)手吧”等等。還有俏江南、海底撈等等餐飲標(biāo)桿企業(yè)的種種嘗試，都在帶動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)行探索和往前發(fā)展。
第二類(lèi)是一般的餐飲企業(yè)，雖然想變，但不知道從何入手
其實(shí)可以說(shuō)90%以上的餐飲類(lèi)商戶(hù)都是這種情況。雖然O2O的概念已經(jīng)不再陌生，但具體要怎么應(yīng)對(duì)并不清楚。做的比較好是開(kāi)通了微信號(hào)，做一些營(yíng)銷(xiāo)�；蛘呔褪潜粍�(dòng)的跟在點(diǎn)餐平臺(tái)后面，比如美團(tuán)、淘點(diǎn)點(diǎn)等平臺(tái)的客戶(hù)。
第三類(lèi)就是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)而出現(xiàn)的外賣(mài)公司
他們對(duì)品牌的推廣和流量都有強(qiáng)烈的需求，也有強(qiáng)烈的意識(shí)。但是問(wèn)題是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)并沒(méi)有能幫到他們太多，最后他們還是意識(shí)到做好產(chǎn)品質(zhì)量，做好配送，做好管理才是根本，而平臺(tái)流量營(yíng)銷(xiāo)似乎是其次。
第四類(lèi)屬于小眾，有很強(qiáng)的互聯(lián)網(wǎng)意識(shí)
比如有某些餐廳甚至自己開(kāi)發(fā)點(diǎn)餐或者外賣(mài)app的，但不成氣候，和海底撈什么的不能比。因?yàn)槠浯蠖噙�未建立自己的品牌，所以消費(fèi)者對(duì)其并不買(mǎi)賬。
餐飲業(yè)將面臨的幾個(gè)變化
一、支持手機(jī)點(diǎn)餐，將成為餐廳管理的一個(gè)基本配備
手機(jī)點(diǎn)餐、外賣(mài)、預(yù)定，將成為餐飲管理中一個(gè)基礎(chǔ)的應(yīng)用模塊。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槭謾C(jī)點(diǎn)餐為餐廳增加了一種點(diǎn)餐方式，很多人會(huì)去選擇手機(jī)點(diǎn)餐，如果你的餐廳不具備接收手機(jī)訂單，那就意味著你減少了這部份客戶(hù)。而手機(jī)點(diǎn)餐也意味著多了一種支付方式。
消費(fèi)者為什么會(huì)選擇手機(jī)點(diǎn)餐，原因有很多，有消費(fèi)習(xí)慣的原因，也有利益驅(qū)動(dòng)的原因，但是最重要的是，通過(guò)手機(jī)可以獲取更多餐廳信息，比如電子菜單，菜品熱門(mén)程度，評(píng)價(jià)等等。
二、餐飲回歸理性，會(huì)員管理和營(yíng)銷(xiāo)將是其長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)
現(xiàn)在已經(jīng)不是那個(gè)只靠菜好吃就能做好餐廳的年代了——特別是對(duì)大餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)�，F(xiàn)在國(guó)八條禁止利用公費(fèi)大吃大喝之后，餐飲業(yè)明顯蕭條了很多。今天假設(shè)你問(wèn)餐廳老板一個(gè)問(wèn)題：你們有多少老用戶(hù)?相信99%的餐廳老板回答不上來(lái)。因?yàn)楦揪蜎](méi)有顧客記錄。那些會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)做的好的餐廳，比如像一茶一坐這樣的，可以說(shuō)鳳毛麟角。況且即使是像一茶一坐，也是靠線(xiàn)下發(fā)會(huì)員卡，記錄會(huì)員資料的。相信這部份有會(huì)員卡的用戶(hù)只占了一茶一坐總用戶(hù)數(shù)中的少數(shù)。
所以想辦法留下用戶(hù)數(shù)據(jù)，利用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)達(dá)到用戶(hù)信息的搜集和歸類(lèi)管理，方便日后的營(yíng)銷(xiāo)，是餐飲從業(yè)者要思考的問(wèn)題。鼓勵(lì)餐廳消費(fèi)者通過(guò)移動(dòng)端下訂單，最后和餐廳的收銀管理系統(tǒng)對(duì)接，這是一個(gè)好方向。
三、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)必須自己做，而不是靠平臺(tái)倒流量給你
平臺(tái)倒流都有代價(jià)，比如餐飲商戶(hù)必須讓利，必須給出一定折扣給消費(fèi)者。平臺(tái)的目的是通過(guò)餐廳消費(fèi)者來(lái)抓住餐飲商戶(hù)，培養(yǎng)其對(duì)平臺(tái)的依賴(lài)性。
現(xiàn)在已經(jīng)有很多餐廳老板懂得用微信公眾號(hào)去進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，培養(yǎng)粉絲，定期推送新菜信息，活動(dòng)信息等。比如眾所周知的海底撈，通過(guò)自己的公眾號(hào)實(shí)現(xiàn)預(yù)定和點(diǎn)餐，這在行業(yè)內(nèi)早已傳為佳話(huà)。
做好餐飲O2O關(guān)鍵的兩個(gè)要素
一、吃好
如今“吃飽”容易，“好吃”難，“吃好”更難。到店“吃好”容易，外送“吃好”難。所有行業(yè)中，飲食行業(yè)是品牌忠誠(chéng)度最低的行業(yè)，情懷也好、情感也罷，都比不了貪吃的那張嘴，都打不過(guò)占便宜的那份心。誰(shuí)家好吃我吃誰(shuí)家，都好吃誰(shuí)家便宜我吃誰(shuí)家。
“吃好”是一個(gè)簡(jiǎn)單而又復(fù)雜的課題，包含很多要素，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)做好都會(huì)影響顧客的滿(mǎn)意度。有時(shí)生意好不是因?yàn)槟阕龅暮�，而是因�(yàn)閯e人比你差，一旦出現(xiàn)一家做的比你好，那顧客很快會(huì)轉(zhuǎn)移。想做好餐飲O2O，就要選好產(chǎn)品，對(duì)其中的價(jià)格、質(zhì)量、衛(wèi)生、時(shí)間、服務(wù)等方面都要有所深入地研究和改進(jìn)，不然你的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么?
二、成本
都知道O2O潛力無(wú)窮，有市場(chǎng)需求和開(kāi)發(fā)空間。但最核心的問(wèn)題就是成本控制�？蛻�(hù)再有需求，市場(chǎng)再有潛力，你給客戶(hù)提供的價(jià)值一定要大于你所需要的成本，不然你就是白忙活、瞎折騰。
比如說(shuō)客戶(hù)想吃飯卻又不想出門(mén)，這就是有需求，但是這個(gè)需求值多少錢(qián)?不同的需求有著不同的價(jià)值，想在家吃個(gè)盒飯和想到酒樓辦個(gè)宴會(huì)價(jià)值是不一樣的。這樣的需求可以借助互聯(lián)網(wǎng)連接到愿意提供服務(wù)的商家，商家提供服務(wù)，客戶(hù)付錢(qián)買(mǎi)單，多么的好的O2O。但是如果你收費(fèi)高，客戶(hù)就認(rèn)為不合適;如果收費(fèi)低又賠錢(qián)，怎么解決?
在人力成本越來(lái)越高的背景下，大部份餐飲O2O企業(yè)從線(xiàn)上到線(xiàn)下的中間環(huán)節(jié)還是勞動(dòng)密集型。未來(lái)餐飲O2O的發(fā)展，就是盡快解決人的問(wèn)題，一定要往技術(shù)密集型轉(zhuǎn)變，這樣在創(chuàng)造同樣價(jià)值的前提下，少一個(gè)人就少了一個(gè)人的成本，多了一個(gè)人的利潤(rùn)。
分析一個(gè)行業(yè)的未來(lái)，通常需要先解讀消費(fèi)者的行為，因?yàn)檫@決定了如何創(chuàng)造和滿(mǎn)足需求。一個(gè)用戶(hù)完成用餐消費(fèi)之前，通常會(huì)考慮三個(gè)因素：
首先是吃什么，這里會(huì)由口味和習(xí)慣的喜好來(lái)決定，也有慕名而來(lái)、被社會(huì)化口碑“引導(dǎo)”而決定的，也就引出第二個(gè)因素：去哪里吃。在這里基于位置的信息就顯得非常重要了。第三個(gè)因素是被促銷(xiāo)活動(dòng)所吸引，從而為折扣買(mǎi)單。當(dāng)然不排除會(huì)有完全不考慮前兩點(diǎn)的消費(fèi)者，這種消費(fèi)者通常只會(huì)考慮價(jià)格或者就是想獵奇或嘗鮮。所以，這三個(gè)因素代表了O2O很重要的關(guān)鍵詞：口碑、基于位置的服務(wù)(LBS)和互動(dòng)。
你的客戶(hù)，正在被別的餐飲企業(yè)影響，�？蛡冋谝惶焯鞙p少......這些，你可能都感覺(jué)不到，因?yàn)槭恰皽厮笄嗤堋�，但是等到有一天你開(kāi)始察覺(jué)時(shí)，一切都已經(jīng)晚了。
來(lái)源：餐飲職業(yè)網(wǎng)
