處于夾心層的餐飲經(jīng)理人

　　只要在餐飲這個圈子里混的時間稍長一些，便會發(fā)現(xiàn)人員流動是十分普遍的事情，這里的人員指的不是餐廳里普通的服務(wù)員，而是老板董事之下，員工之上的，位于餐飲企業(yè)中層的管理人員。

　　餐飲中層管理人員包括經(jīng)理（店長）、運(yùn)營總監(jiān)、企劃總監(jiān)、產(chǎn)品總監(jiān)、廚師長、銷售經(jīng)理、大的餐企還有行政經(jīng)理等，這些人員起著承上啟下的銜接作用，擔(dān)負(fù)著對上領(lǐng)會決策者的策略，對下執(zhí)行策略的職責(zé)。

　　餐廳經(jīng)理表面上似乎是一個一人之下萬人之上的職位，但很多餐飲企業(yè)畢竟不比大型正規(guī)企業(yè)，因此這個位子也并不是想象中的那么好坐，記者這次不僅收集了幾位餐飲職業(yè)經(jīng)理人的意見，也問了幾位老板，看他們在為自己找助手的時候都看重一些什么條件。

　　一方面隨著餐飲精致專業(yè)化的提高，對中層管理人員的需求越來越明顯，另一方面老板們似乎覺得想找一個適合自己餐廳的管理人員還真是不容易。那么如今餐飲市場對中層管理人員有哪些需求？中層管理人員在任職過程中又有哪些苦惱呢？

餐企老板對經(jīng)理有哪些要求？

　　雖然昆明只能算作二線或者三線城市，但很多餐飲企業(yè)都做大做強(qiáng)并且在當(dāng)?shù)卮蝽懥俗约旱钠放疲�這就意味著單店需要擴(kuò)張，新開直營店或者分店。而既然開了新店就需要人來管理，在這個過程中都急需中層管理人員，那他們在尋找自己事業(yè)上的左右手的時候，都看重些什么素質(zhì)呢？記者將了解到的情況總結(jié)為以下幾點(diǎn)：

抗壓能力強(qiáng)

　　餐飲行業(yè)不比其他行業(yè)，特別是在早些年，入行門檻極低，只要有過硬的本事和相當(dāng)?shù)念^腦，就可以做強(qiáng)一家餐飲店，因此很多六十年代的老板文化水平都有限，當(dāng)他們手上的店的家數(shù)發(fā)展到一定的規(guī)模后，便覺得有些分身乏術(shù)，管理上遇到的問題也有些吃不消了，正因如此他們將眼光投向了有一定學(xué)歷的人才。有位已開了七八家店的老板就直言：“過去的年代或許還能僅靠雙手，但現(xiàn)在的社會必須具有知識�，F(xiàn)在的店增多，急需組建一個團(tuán)隊，包括總經(jīng)理助理、營銷企劃總監(jiān)、產(chǎn)品總監(jiān)，這些人要跟我一起研究哪個酒店的效益好不好，哪個餐廳的產(chǎn)品有問題，哪個餐廳又準(zhǔn)備搞點(diǎn)策劃。要是哪個店的菜品不好，就派出品總監(jiān)到那個店駐店一段時間，調(diào)整菜品的出品；哪個店搞美食節(jié)，就派營銷總監(jiān)過去，幫忙搞策劃，做好美食節(jié)�！倍�在這個過程中，難免會遇到各種各樣的問題需要解決，這就需要有較強(qiáng)的抗壓能力，不僅有來自上級領(lǐng)導(dǎo)的壓力，領(lǐng)導(dǎo)要求不斷上升的營業(yè)額和利潤，還有來自下面員工帶給的壓力，員工情緒解決不好或許會引起人員的流失。

既要能吃苦，還要學(xué)歷較高

　　從事餐飲行業(yè)的人都知道，這是一個民間說“起早貪黑，操賣白粉的心，賺賣白菜的錢”的買賣，之所以這么說是因?yàn)椴惋嬍莻�極其細(xì)致瑣碎的行業(yè)，最重要的是十分辛苦。如果是一位吹毛求疵的管理者，非操碎了心不可。在采訪中，一位餐廳的經(jīng)理就笑言：“一般女孩子都不會找做餐飲的人做老公，為什么？因?yàn)槲覀冊谌粘９ぷ髦幸呀?jīng)養(yǎng)成了很婆婆媽媽的性格，嘮嘮叨叨不說，而且還會落下職業(yè)病�！�

　　目前，餐廳經(jīng)理這個職業(yè)正朝著高學(xué)歷發(fā)展，很多老板都反映，通常來說，一個高學(xué)歷的年輕人，只要他努力做，即使之前沒有相關(guān)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但只要教他帶他一年就可以達(dá)到預(yù)期的期望值。而一般從服務(wù)員開始培養(yǎng)，從主管到經(jīng)理再到一把手，最少需要五年，而且還是在人家不跳槽的情況下，成本高、風(fēng)險大。所以，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都將眼光鎖定了相關(guān)專業(yè)或?qū)Σ惋嫎I(yè)有興趣的大專以上畢業(yè)生。

有經(jīng)驗(yàn)，有思想

　　隨著采訪的深入，才發(fā)現(xiàn)老板對自己助手的要求也在不斷提升，從最基本的能吃苦，到最高境界的“能想我之所想”，或許這不僅是作為老板對自己員工要求的不斷提升，也是一位好的職業(yè)經(jīng)理人修煉境界的不斷提高。一位中餐連鎖店的老總提出了自己“苛刻”且“抽象”的要求：“對于中層管理人員，第一要有思想。我們企業(yè)的一貫招牌模式是要求有相關(guān)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。不僅經(jīng)驗(yàn)是一方面，關(guān)鍵是思想，同時要能領(lǐng)會老板的思想，并將二者結(jié)合。第二要具備一定的學(xué)歷。第三最好有大型企業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我手下幾個店長對員工就很有耐心，像教小孩子一樣，考慮問題比較細(xì)致，你能想到的他都能想到�！�

經(jīng)理們在煩什么？

　　聽完了老板對下屬的要求，該聽聽這些職業(yè)經(jīng)理人們吐吐苦水了，他們在工作中又遇到了哪些不順心呢？雖然這份職位隨著老板的不同，要求可高可低，但是不是就真的那么好做呢？記者經(jīng)過采訪也總結(jié)出了以下幾點(diǎn)：

我們是企業(yè)的“夾心人”

　　為什么中層管理難做，不僅有來自各方的壓力，而且因?yàn)樗麄儗擂蔚奈恢�，有一個詞說得很形象：夾心人。一位中餐廳的經(jīng)理說：“我們就像夾心人，上面要聽老板的話，公司有什么決策要執(zhí)行，在會議上決定下來后，我們就是具體執(zhí)行的人，但難就難在這個執(zhí)行上面。所有的餐飲企業(yè)都在強(qiáng)調(diào)服務(wù)細(xì)節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)章制度很全，但如果你真的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，很多人適應(yīng)不了。服務(wù)員現(xiàn)在有多難招？留都還留不住，你要求太高，別人就不愿意伺候，跳槽了。所以我們一方面不敢逼服務(wù)員，另一方面，還要面對高層‘辦事不力’的指責(zé)，太難了。高層只能算后方，普通的服務(wù)員和廚師才能算是第一線，而我們正好處在前后方的交界處，高層有批評、員工有抱怨你都得受著。不合理的決策你要給員工做工作，又要小心地把員工意見反饋給高層，這個度很不好掌握，一不小心就成了豬八戒照鏡子，里外不是人。而且很多時候，我們表面上是一店之長，但其實(shí)身兼多職，作為前廳工作人員，廚政你多少要懂些，因?yàn)椴荒茉谂c后廚溝通時說外行話；而前廳，雖然是個店長或經(jīng)理，但忙起來，照樣要端盤子、催菜。從早到晚連軸轉(zhuǎn)。有時候覺得還不如一個小服務(wù)員，他們有青春、有闖勁，這家餐廳不喜歡了就馬上走人。而我們卻已經(jīng)取得了一點(diǎn)成績，卻不敢輕易跳槽，機(jī)會來時往往瞻前顧后，舍不得放不下的，真糾結(jié)呀！”

希望得到伯樂的賞識

　　其實(shí)在采訪中被提到得最多的一點(diǎn)就是信譽(yù)問題，不僅包括老板對管理者的信譽(yù)度，還包括對餐廳經(jīng)營的信譽(yù)度。首先是對管理者的信譽(yù)，如果一個老板對自己的下屬不能完全信任，這樣就會造成放權(quán)不徹底，表面上將餐廳的管理大全交給自己的經(jīng)理，實(shí)際上要求經(jīng)理每天事無巨細(xì)一一向他匯報，這無形中增加了經(jīng)理們的工作負(fù)擔(dān)。另外餐廳經(jīng)營起來后，很多老板都不能如期兌現(xiàn)自己的承諾，這樣很打擊為其工作的經(jīng)理們的積極性。

　　有一句話說得很好，人無完人，每個人都會有不足之處，但每個人都有自己擅長的方面�！泵缃�(jīng)理說，“比如我擅長交際、你擅長管理，他擅長決策，將這樣的三個人組織起來形成一個團(tuán)隊，就是一個穩(wěn)固的三角形，但若要在一個人身上同時尋求這些優(yōu)點(diǎn)的話就過分苛刻了�！�

　　對于老板來說，如何培養(yǎng)并留得住自己最得力的中層管理人員也是急需解決的課題。在采訪中，有些老板就表示，你把人才培養(yǎng)起來了，面臨同業(yè)人才荒的問題，難免被挖角，如何制定合理的績效考核辦法是留住中層管理人員的關(guān)鍵�？冃Э己耸遣惋嬓袠I(yè)的一個熱點(diǎn)話題，但因績效考核屬于企業(yè)內(nèi)部商業(yè)機(jī)密，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都秘而不宣。另外，餐飲企業(yè)的規(guī)模和發(fā)展水平不同，很難劃定統(tǒng)一的績效考核的標(biāo)準(zhǔn)。

壓力隨著物價一并升高

　　眾所周知，先是豬肉價被一路拱高，令許多餐廳炒肉似割肉，沒想到香菜后來居上，大有趕超豬肉價的勢頭，緊接著連調(diào)味料都漲了，一系列的房租、水電、食材、人工……都漲了，雖然這些并不是由廳面經(jīng)理來買單，但他的壓力卻更大了，為什么，因?yàn)槲飪r漲，菜價總不能也隨之狂漲，唯一的結(jié)果就是利潤空間被壓縮得越來越小，而一旦利潤少了，老板的臉色自然就會不好看了。雖然衡量一個人能力的標(biāo)準(zhǔn)有很多，但作為餐廳的老板，最直接也最有效的衡量標(biāo)準(zhǔn)便是本月的營業(yè)額，增意味著下個月的目標(biāo)將會更艱巨，減則意味著任務(wù)更艱巨，壓力自不用說。

為不讓服務(wù)員跳槽絞盡腦汁

　　記者在采訪一家中餐廳經(jīng)理時，提前一個星期預(yù)約都沒有成功，原因是忙著對新進(jìn)的員工進(jìn)行培訓(xùn)，根本沒有時間接受采訪。最終在一個星期后，記者見到了這位苗經(jīng)理，他從1996年起就進(jìn)入餐飲行業(yè)進(jìn)行打拼，也是從服務(wù)員做起，幾年后慢慢做到主管，然后再到職業(yè)經(jīng)理人，雖幾經(jīng)波折，但現(xiàn)在已到而立之年的他事業(yè)也趨于穩(wěn)定，餐廳的運(yùn)營也已基本走上軌道，不過他也有頭痛的問題——服務(wù)員的工資問題和流失問題�！半m不能與很多大企業(yè)相比，但我們的工資也給到了1800元每月，但還是不停地有服務(wù)員流失，現(xiàn)在的孩子都不愿意吃苦，女孩子怕臟怕累，男孩子覺得沒前途，就這樣干一兩天就走，然后又來一批，培完訓(xùn)，又走。

　　出道時間不短，先后工作過十幾家餐飲企業(yè)，經(jīng)歷豐富，而且也在餐飲業(yè)累積了相當(dāng)?shù)娜嗣}，那為什么不選擇自己創(chuàng)業(yè)呢？當(dāng)問到這個問題時，苗經(jīng)理說：“其實(shí)每個男人都希望成就一番自己的事業(yè)，我也曾經(jīng)先后開過兩次餐廳，但不知是機(jī)緣巧合還是個人不能夠服眾的原因，最終還是將店面轉(zhuǎn)讓了�！敝�后苗經(jīng)理還嘗試過徹底轉(zhuǎn)行，不做餐飲，例如去做市場營銷，搞建筑，但最后還是因?yàn)椴惋嫎I(yè)累積的人脈最廣，還是被拉回了這一行。

來源：餐飲最新新聞