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發(fā)布時(shí)間：2015-04-15
崔玉芬，中國(guó)當(dāng)代四大女廚師之一，出生于1943年9月，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)餐飲文化大師。她是地地道道的北京人，她的從廚歷程起源于“聽(tīng)錯(cuò)”。但無(wú)論怎樣，事實(shí)證明她是勝任這一和崗位的。
大師簡(jiǎn)介
崔玉芬
中國(guó)當(dāng)代四大女廚師之一，出生于1943年9月，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)餐飲文化大師。崔玉芬于1964年畢業(yè)于北京市服務(wù)學(xué)校中餐專業(yè)，后任北京四川飯店涼菜廚師；1970年，她被調(diào)至全聚德烤鴨店，拜在魯菜大師王春隆門(mén)下，轉(zhuǎn)學(xué)熱菜，繼而擔(dān)任領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)。1982-1998年，她曾數(shù)度赴日本、土耳其等國(guó)工作，回國(guó)后擔(dān)任北京國(guó)際飯店行政總廚。2001年至今，崔玉芬先后擔(dān)任北京都王烤鴨餐飲公司廚政總監(jiān)、北京華卓餐飲管理公司副總經(jīng)理兼廚政總監(jiān)、京華食苑總經(jīng)理兼行政總廚等多項(xiàng)職務(wù)。
誤聽(tīng)烹飪?yōu)榭p紉
陰差陽(yáng)錯(cuò)當(dāng)廚師
崔玉芬大師是地地道道的北京人，她的從廚歷程起源于“聽(tīng)錯(cuò)”。1961年，初中畢業(yè)的崔玉芬來(lái)到北京市服務(wù)學(xué)校招生報(bào)名處，負(fù)責(zé)招生的老師介紹：“我們這里的專業(yè)有攝影、洗染、‘縫紉’……”
“縫紉”？崔玉芬一聽(tīng)這倆字動(dòng)了心：“這個(gè)活適合女孩子，報(bào)它吧�！本瓦@樣，崔玉芬被順利錄取，報(bào)道時(shí)她才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)不是縫紉，而是烹飪��！一開(kāi)始她不太了解烹飪是什么意思，跟同學(xué)嘁嘁喳喳了半天之后，才明白烹飪就是做菜，就是當(dāng)廚子。她特別反感，甚至偷偷地將服務(wù)學(xué)校的�；論Q成衛(wèi)校的�；�，但是又無(wú)法退學(xué)，只好硬著頭皮上下去。
我在當(dāng)時(shí)是“剩女”
當(dāng)時(shí)班里有50名學(xué)生，男女各半。前兩年大家學(xué)的是文化課，到第三年才開(kāi)始上灶實(shí)操。雖然一開(kāi)始不愛(ài)這個(gè)專業(yè)，但慢慢地崔玉芬發(fā)現(xiàn)，學(xué)校對(duì)他們非常重視，請(qǐng)來(lái)的授課老師都是北京各大賓館、酒店的名廚，而且還發(fā)給學(xué)生每月17元的助學(xué)金。這說(shuō)明烹飪這一行，國(guó)家重視、社會(huì)急需！崔玉芬漸漸放棄“掙扎”，踏踏實(shí)實(shí)地開(kāi)啟了學(xué)藝之路，并在其他女同學(xué)陸續(xù)轉(zhuǎn)行的時(shí)候，一路堅(jiān)持下來(lái)。
崔玉芬的判斷是正確的，1964年畢業(yè)時(shí)，他們這一批烹飪系的中專生成了各大飯店的搶手貨。崔玉芬被分配到北京四川飯店涼菜間工作。那時(shí)候廚師們9點(diǎn)上班，崔玉芬8點(diǎn)就來(lái)到?jīng)霾碎g。生煤火、切肉絲、汆水拉油、吊湯熬醬，一個(gè)人幾乎包攬了涼菜間一上午所需主輔料的初加工。燈影牛肉、陳皮牛肉、牛肉凍、樟茶鴨、臘肉、干煸牛肉絲等熟制涼菜，她也在開(kāi)餐前全部將其加工完畢。崔玉芬說(shuō)：“當(dāng)時(shí)的工作量真是大啊，我每天8點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)下班，雖然離家很近，卻很少回去，大部分時(shí)間從早忙到晚，然后回宿舍休息。由于工作繁重，我26歲才搞對(duì)象，在當(dāng)年可是大齡剩女了�！�
砧板苦練八年
剔雞刷新紀(jì)錄
1970年，崔玉芬被調(diào)至全聚德前門(mén)店上班。當(dāng)時(shí)這里的涼菜間人員已滿，她只好進(jìn)入熱菜廚房并被安排在砧板崗位。為了盡快上手，崔玉芬中午下班不回宿舍，在廚房練習(xí)剔整雞。她把一只雞先剔骨，再分檔，然后將雞胸肉、雞腿、雞翅等不同部位按入菜要求切成相應(yīng)的絲、片、條，再將雞骨頭吊成湯。
在砧板崗位上練剔雞，她一干就是七八年。一開(kāi)始，崔玉芬剔一只雞需要1個(gè)多小時(shí)，到后來(lái)，她下刀如風(fēng)，運(yùn)刀精準(zhǔn)，剔完后已達(dá)到“雞不帶骨、骨不帶肉”的完美狀態(tài)。有一天中午，崔玉芬剔著剔著進(jìn)入了癡迷狀態(tài)，心無(wú)旁騖，猶如老僧入定，一不留神剔了80多只雞，飯店各檔口三天才用完。后來(lái)，她代表全聚德去參加北京市烹飪大賽，以整雞去骨1分20秒的紀(jì)錄震驚四座，一舉拿下刀工組的頭名狀元。崔玉芬說(shuō)：“剔雞講求刀刀精準(zhǔn)、杜絕廢刀，若有一處錯(cuò)誤，再重新進(jìn)刀的工夫，就耽誤好幾秒時(shí)間。我的方法是從雞翅膀下刀，鋒利果斷，然后用手撕掉1/4的雞胸肉，再拐一刀，把雞腿骨剔出來(lái)，另一邊如法炮制，最后剔掉雞脖子，便告完成�！背颂揠u，片鴨心也是崔玉芬的絕活，別人一次只能片一個(gè)，而她卻能將三只鴨心并排摁住，同時(shí)片成薄片兒，效率提高三倍。
“竟然是名女士？”
1982年，日本西武集團(tuán)計(jì)劃在東京一家五星級(jí)酒店里開(kāi)設(shè)中餐廳，他們對(duì)全聚德產(chǎn)生了興趣，派人前來(lái)洽談合作事宜。全聚德決定選派崔玉芬以及另外九名員工赴日工作。見(jiàn)面時(shí)，對(duì)方一看帶隊(duì)大廚是名女士，站起來(lái)又坐下去，驚疑不定：“竟然是名女士？好吧，只要能干好，女士也行！”當(dāng)?shù)孛襟w對(duì)此事的報(bào)道是：“中國(guó)派了名女廚師來(lái)王子飯店主理中華菜！”女廚師手藝如何？在接下來(lái)的開(kāi)業(yè)招待會(huì)上，崔玉芬和師傅們一起準(zhǔn)備了8000多人的中式自助餐，井井有條、快速高效的工作節(jié)奏和新穎美味的菜品，“鎮(zhèn)”住了當(dāng)?shù)厥晨汀?/div>
崔玉芬在東京涵梅舫餐廳工作。
崔玉芬在料理鐵人擂臺(tái)賽現(xiàn)場(chǎng)。
來(lái)源：餐飲新聞
