(二)六款大白菜 托起一代女廚神
發(fā)布時間:2015-04-15
一顆白菜打擂臺
獲稱料理女鐵人
1998年,崔玉芬應(yīng)東京涵梅舫餐廳老板之邀,第二次來到日本,擔(dān)任該餐廳的總料理長,并推出了北京宮廷菜。消息傳開之后,店里食客爆滿,當(dāng)時富士電視臺最紅的節(jié)目——《料理鐵人大賽》總裁判長服部幸應(yīng)先生也聞訊趕來。嘗過菜品之后,服部贊譽(yù)崔玉芬是難得的國寶級烹飪師,并動員她去參加“料理鐵人大賽”。
這項比賽分為三個板塊:中華、洋食(西餐)、和食(日本菜),每個菜系都有一名鐵人擂主,定期接受其他烹飪高手的挑戰(zhàn)。崔玉芬要挑戰(zhàn)的擂主是華裔名廚陳建一。料理鐵人賽規(guī)則嚴(yán)苛,選手必須在60分鐘內(nèi),圍繞大賽指定的一項主材,獨(dú)自完成包括冷盤、熱菜、點心、甜品在內(nèi)的一套菜肴。選手不能自帶任何原料,不能帶助手,不能提前預(yù)制!
比賽前幾天,崔玉芬接到通知:指定原料是大白菜。她心中暗喜——大白菜是中國北方主要蔬菜,入饌花樣繁多,對這種大路子原料,她輕車熟路,胸有成竹。接下來的幾天,她構(gòu)思了六道菜品:1、珊瑚白菜春餅;2、紅燒肉燉白菜配芥末墩、荷葉夾;3、油燜白菜蝦包配什錦白菜絲;4、醋椒白菜明爐魚;5、清湯竹蓀白菜;6、水晶白菜雪梨羹。
大賽剛剛開始計時,崔玉芬就奔上原料臺以光的速度抱走了6棵大白菜,剖開取心,分部位切絲、片、丁,將珊瑚白菜、芥末墩以及甜品腌制入味,隨后煮上高湯、小火燉著紅燒肉,依次做面食、卷蝦包,再根據(jù)不同的菜品選用不同的盛器……
崔大師自豪地說:“這六道菜款款有亮點,拿到今天也有極大的推廣價值!钡谝坏朗菍撞藷商谴孜,配上北京排叉、炸粉絲,用春卷皮卷食;第二道菜是將白菜汆水墊底,擺上紅燒肉,旁邊配芥末墩及荷葉夾;第三道是用白菜葉包住去皮大蝦,燒燜入味,再淋上蝦油并跟一碟涼拌白菜絲同食;第四道是醋椒魚片配上嫩白菜心,裝入明爐帶火上桌,鮮辣開胃;最后一道甜品更具創(chuàng)意,崔玉芬將白菜梗切丁,添上雪梨丁、焯水的蓮藕丁,加檸檬汁浸泡入味。同時,她用清水加生粉熬了一鍋透明糊,淋上糖桂花水?dāng)噭,澆入白菜丁、蓮藕丁、雪梨丁,裝入玻璃碗后撒上日本的糖漬櫻花。
制作環(huán)節(jié)完美收官,崔玉芬來到評委面前,逐一介紹菜品。有一位評審員問道:“紅燒肉是中國一絕,滋味溫潤厚重,請問你為何要配上芥辣味的涼白菜?”崔玉芬對答如流:“紅燒肉味重,比較油膩,配上這款北京傳統(tǒng)的芥末墩,開胃解膩,促進(jìn)食欲!
瀟灑的廚藝、巧妙的搭配加之自信的口才獲得了評委的一致好評,最終崔玉芬以4∶0的大比分戰(zhàn)勝了前料理鐵人陳建一。一名女廚師,在客場打敗了當(dāng)?shù)氐某倮拗鳎粫r之間,日本媒體蜂擁而至,崔玉芬一夜成名,獲得了“中華料理鐵人”、“鐵娘子”的贊譽(yù)。
崔玉芬在廚房手把手地教技術(shù),共培養(yǎng)出30多名得力弟子。
廚房里有個“減速環(huán)”
崔玉芬前前后后在日本工作過八年,傳播中餐廚藝的同時,也吸收了日本廚師的一些好方法、新理念;貒髞淼蕉纪蹩绝喌旯ぷ鲿r,她用自己整合而來的方法管理廚房,獲得了極好的效果。
崔玉芬說:“日本的廚房里沒有坐著的人,開餐后所有員工都是小跑著工作,干完自己的活后要去幫助別人。當(dāng)時我們廚房的拐彎處,有一個拉環(huán),類似公交車上便于乘客抓扶的手環(huán)。忙起來時,廚師跑到這里要抓一下拉環(huán),然后快速拐彎,繼續(xù)跑著工作。這個環(huán)是防止員工快速轉(zhuǎn)向時摔倒而設(shè)立的,可見廚房的工作節(jié)奏有多快。我在日本工作三年,瘦了12斤。而我們中國的廚房,到如今才開始推廣這個不養(yǎng)閑人的理念。在出品質(zhì)量方面,日本廚師非常嚴(yán)謹(jǐn),菜肴有一處不達(dá)標(biāo),寧可倒掉也不能上桌。在菜品設(shè)計方面,日本廚師重視營養(yǎng)、色彩搭配,不同的菜要配不同的盛器,一桌飯幾乎沒有相同的裝盤形式。即便是一塊豆腐、一碟泡菜,也要當(dāng)成藝術(shù)品去制作。除此之外,他們特別注重酸堿平衡、美容養(yǎng)生。后來,我所出的新菜也以此為標(biāo)準(zhǔn),比如用鮮核桃汁和蝦肉制作菜品,既鮮香又營養(yǎng)!
大師的徒弟王培欣介紹:“師父帶我們工作時,有一句口頭禪:快點快點!忙起來,她一個老太太跑得比我們小伙子還快!”
扎實的基本功、前衛(wèi)的出菜理念、先進(jìn)的管理方法使得崔玉芬在各大酒店的工作如魚得水。高峰時期,她管理著十多個廚房,數(shù)百名廚師,培養(yǎng)了幾十位得意弟子。在廚師這個典型的男性行業(yè)中,她的人生充滿了挑戰(zhàn),也取得了卓著的成就。
顛勺站灶崔玉芬 鞍前馬后四高徒
王培欣(右一):出生于1974年,國家高級烹飪技師,中國烹飪大師,擅長魯菜,“第四屆全國烹飪大賽”金獎得主,現(xiàn)任北京東興樓(百年老字號餐飲)出品總監(jiān)。
孫雙強(qiáng)(右二):從廚23年,北京當(dāng)代名廚,現(xiàn)任河北唐山昌盛國際酒店行政總廚。
張海港(左一):出生于1977年,現(xiàn)任北京東興樓餐飲管理服務(wù)公司質(zhì)檢員兼通州店廚師長。
張禎祥(左二):出生于1982年,現(xiàn)任北京東興樓東直門店副廚師長。????作品欣賞????
來源:餐飲新聞