吃得“身臨其境”

        走進門，映入眼簾的是粉墻黛瓦的沿街鋪子，“屋檐”上掛著一排竹編的燈籠，鹵味坊、老蘇幫、土灶頭、鄉(xiāng)下菜……穿過“弄堂”，里面更是別有洞天，六角涼亭、古戲臺子，木制雕花窗，竹簾隔間，掌柜臺下的酒壇子，店小二身上的藍印花布衫和紅色唐裝，這些透著濃重江南水鄉(xiāng)的“即視感”場面，讓走進這里的顧客感覺仿佛瞬間穿越了時空，來到了蘇州一條古老的美食街。

        “大課堂喊?吃飯哉!”隨著這一聲正宗的吳方言響起，正在流連忘返的顧客才瞬間回歸現(xiàn)實：“哦，咱是來飯館吃飯來了�！�

        “將飯店打造成蘇州的一張名片，這是我們的初衷�！痹摰昕偨�(jīng)理介紹，餐廳出售的是蘇州名小吃，在裝修環(huán)境上予以呼應(yīng)，使得顧客一進門就形成強烈的視覺沖擊，也使得吃飯的“趣味性”增強。

        本土風(fēng)味十足，這對于年輕人來說也許只是他們的選擇之一。在海盜船上來一場美食盛宴也別有風(fēng)情，位于蘇州平江萬達廣場的一家火鍋店，一開業(yè)就受到了年輕人的追捧。鯊魚造型的海船上掛著印有骷髏頭的旗幟，酒罐、救生圈、鐵錨等海軍風(fēng)元素遍布整個餐廳，那么在哪里吃火鍋呢?沒錯，就是坐在船上吃火鍋。當(dāng)你坐在“飛翔號”里吃著火鍋時，可以看到更高大的“摻望號”就在后方，那艘船上也有人在吃火鍋。前后左右、高低不一的就餐高度設(shè)置，打破了傳統(tǒng)火鍋餐廳的一覽無余格局，創(chuàng)造了層次感和空間感。加上燈光的布置，在這里吃火鍋，讓人仿佛有一種置身在大海中的加勒比海盜船上的感覺。

        這家火鍋店的負責(zé)人告訴記者：“除了火鍋口味保證地道與原汁原味之外，我們玩的就是一個電影噱頭�！敝貞c是火鍋的重要發(fā)源地，火鍋又包含著重慶的碼頭文化，而電影《加勒比海盜》為觀眾一直熱追，所以設(shè)計團隊就決定用加勒比海盜船的模型來布置餐廳場景，并以“坐在船上吃火鍋”為餐廳主題。

巧抓就餐心理讓食客“入戲”

        古語云：“民以食為天”，中國的餐飲文化博大精深，無論什么事兒，吃飽了飯再說。撇開各地菜系分類不談，不少涉及工作、家庭、朋友的事情都是在飯桌上得到了解決，吃飯的過程也是一種“角色”扮演。有不少餐廳更注重結(jié)合顧客心理需求，喚起顧客內(nèi)心的感觸。

        “從前進飯店吃飯，好一點的無非就是包間，有時候三五人小聚，感覺又浪費又有點冷清，拉不動氣氛�！痹趫@區(qū)某外企做銷售的陳先生認為，有些小型商務(wù)會談不那么正式，更需要優(yōu)雅輕松又有情調(diào)的環(huán)境。

        外面看著像花店，走進里面像書店，而實際上，這是一家飯店。這家小館很好地契合了像陳先生這類人的需求。門口一棵老樹上掛著鳥籠，小鳥兒在里頭歡快的鳴叫，一排花盆架上各色的植株長得正好。走進屋里，映入眼簾的是照片墻和書架。復(fù)古燈飾、五斗櫥，料理臺……這些無不給食客們一個信號——走進這里，仿佛就是走進了家里。

        記者注意到，店里不僅設(shè)有開放式的桌椅，也有通過鏤空門板隔出的雅座，此外還有封閉的包廂，可以滿足不同人數(shù)的就餐需求，但無論走到哪里，都是一個個小“景致”。食客心里有了溫馨幸福之感，才能更好地品嘗出食材最本真的一面�！斑@家店的總經(jīng)理助理說，這種能喚起童年記憶的場景，拉近了就餐人之間的心理距離，親朋好友聚餐或者不那么正式的商務(wù)餐都可以在店里進行。

        同樣吃起飯來比較有“感覺”的店是萬達廣場內(nèi)一家餐廳。照片墻和書柜也是他們家的元素之一，但墻上的涂鴉和餐桌邊的樹木以及大型投影則透露出了后現(xiàn)代和復(fù)古混搭的時尚�！�80、90后非常青睞我們這樣的餐廳�！辈蛷d經(jīng)理說，吵鬧的音樂可以讓年輕人覺得好像在美國某個小鎮(zhèn)看著露天電影，開著熱鬧的party�！邦櫩瓦M入狀態(tài)了，吃起飯來才high�！�

        采訪中，一位正在就餐的顧客告訴記者，對于這種時尚party的歡騰，他們享受的是其中的心理追溯感�！捌鋵崟r下的中餐館的菜色都大同小異，做菜十分難吃的餐廳已經(jīng)很少，我們吃飯更追求一種氛圍�！�

Time　flys，做一桌“好飯”也要審時度勢

        無論是從視覺上帶來強烈沖擊，還是從心理上營造吃飯的感受，顯然，這些“招數(shù)”對于顧客來說十分受用。大課堂在短短一年內(nèi)已經(jīng)在蘇州開出3家，今年6月將進軍南通等周邊城市。星和記去年12月初開業(yè)，一直深受年輕人的喜愛，80、90后占顧客中的90%。在周末，180人容量的店面通常要面對700多位“吃貨”。大渝火鍋自今年2月6日開業(yè)以來，長期占據(jù)大眾點評等美食APP的最高人氣排行榜前三位。紫藤幸福小館平均上座率在90%以上。

        餐飲界為何一夜之間冒出了這么多“新星”呢?一家餐飲企業(yè)的老總這樣分析：“餐飲行業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級，不少企業(yè)敏銳地看到這樣的契機，及時準確地做出了調(diào)整�！崩�如大課堂，餐館的一角有一個小舞臺，每天都有評彈演員前來表演，午餐晚餐各一次。在這樣的環(huán)境下享受美食，老蘇州大課堂成為新老蘇州人的偏愛選擇也就很自然了。

        無獨有偶，星和記這家餐廳原先也是做傳統(tǒng)式的中餐，現(xiàn)在卻選擇了“時尚party”的模式，而紫藤幸福小館的負責(zé)人表示，中規(guī)中矩的“無個性”餐廳現(xiàn)在很容易被市場淘汰。不過，這些餐廳在轉(zhuǎn)型中也遇到了一些問題和困惑。比如星和記餐廳由于其特殊的定位，并沒有設(shè)計包間和雅座，也因此失去了一部分顧客。大課堂則需要將部分竹制門簾隔出的雅座改成封閉包間，以吸引更高層次的消費者。

        蘇州市餐飲商會會長陳素興認為，中央治理公款消費中的奢侈浪費之風(fēng)以及“八項規(guī)定”的出臺改變了餐飲業(yè)的生存環(huán)境，而一般家庭在周末出門吃飯不需要去五星級酒店，這時候酒店轉(zhuǎn)型就成為必然。此外，他指出，顧客出門就餐有四個需求要素，分別為產(chǎn)品、價位、服務(wù)和環(huán)境。其中，環(huán)境這個要素顯得越來越為重要�！叭绻�一個餐廳的裝潢很有特色，那么顧客就能以相同的價位得到更好的享受，餐廳火爆也就在意料之中了�！�

來源：餐飲新聞