餐飲業(yè)界普遍認為，全國餐飲市場最大的兩個城市是廣州和杭州，而最難做的兩個城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質(zhì)很像，都愛吃，都務(wù)實�！八�以這兩座城市的餐飲業(yè)從來沒有冷清過。所謂的沖擊并不用太當一回事，你看，再多的外地企業(yè)進來，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長隊嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤也是逐年有增加的。外來企業(yè)會帶來新的經(jīng)營模式，這種競爭是良性的。就算更多的外地餐飲企業(yè)來廣州開店，廣州都吸收得了�！�

粵菜“走出去” 廚師是關(guān)鍵

    粵菜無懼外來菜系的“沖擊波”，那么本地傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)為何遲遲未打開外地市場?業(yè)內(nèi)人士均認為，粵菜難以標準化是最大的原因。

    “粵菜的口味和廚師關(guān)系很大，不同的廚師做出來的菜往往各有風(fēng)味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問題�！背啼撜J為，如果本地粵菜想走出去，理念創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創(chuàng)新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經(jīng)在上海開了門店，但在記者的調(diào)查中，知道這間店的上海市民寥寥無幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開到上海之后一直非�；鸨�。“可能還是因為它上了《舌尖上的中國》吧，不然也沒有太大的知名度�！�

     相對而言，月餅、粽子等時令產(chǎn)品反而賣得較好。2014年，廣州酒家開設(shè)了官方網(wǎng)站和天貓旗艦店，反響還不錯�！捌渲谐�過6成產(chǎn)品是流向華東地區(qū)的，說明粵式產(chǎn)品的口味還是能被華東地區(qū)所接受�！�

     “粵菜的廚師是不可復(fù)制的�！背Ｅ茉趶V深之間奔波的深圳網(wǎng)友“流竄”這樣評價，“如果廚師沒有帶過去，開出去的粵菜館當然肯定沒有本地的好�！�

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認同。但他同時表示，廣東老餐飲企業(yè)往往缺乏整體的戰(zhàn)略思想及對當?shù)刭Y源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒有本地成功，也正是由于這幾點。同時，更多企業(yè)不想“走出去”，是因為本地市場也還沒有飽和，“其他菜系往往在當?shù)馗偁幰呀?jīng)飽和，不得不往外走�？墒菑V東的餐飲市場還有很大空間。”

     “按排名來看，廣東一直是餐飲大省，而不是餐飲強省�！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行秘書長程鋼介紹，在前兩年的排名中，廣東餐飲企業(yè)也只有六七家上榜。而其實不少廣東餐飲企業(yè)并不是很看重這類排名，“以廣州為例，像廣州酒家這些企業(yè)，按照他們的資格絕對足以進入百強，但這類企業(yè)往往并不在乎排名，不會主動向評選主辦方遞交資料，所以才會榜上無名。而更多的廣州餐飲企業(yè)只求單店規(guī)模大，不求連鎖擴張，以保證品質(zhì)和本地消費者的口碑。”

實際上，廣東餐飲企業(yè)的營業(yè)額約占全國的1/10，排名榜首。程鋼認為，各類榜單評選會有一定的參考價值，但全面性往往不夠�！氨热缁洸瞬⒉皇且粋�標準化的菜系，很難做到產(chǎn)業(yè)化出品，這點就沒法去和川菜、湘菜等菜系競爭�！�

廣州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理趙利平則表示，幾年前，廣州酒家曾經(jīng)參加過類似的評選，但后來發(fā)現(xiàn)，不同機構(gòu)的評選標準并不統(tǒng)一。“比如在中國飯店協(xié)會的評選中我們可以排到全國前五，而在中國烹飪協(xié)會的評選中就變成了三十名開外——同一年的排名差距這么大，是因為有的協(xié)會會將企業(yè)經(jīng)營的外賣、熟制品等品牌也加進去，而有的則只看餐飲本身。所以我們近幾年都沒有太積極參與各類排名了�！壁w利平指出，快餐業(yè)往往更容易在榜單中占有一席之地：“因為快餐開一家店和正餐開一家店的成本是天差地別的。開一家正餐餐廳成本動輒上千萬，快餐如果做不下去了，關(guān)掉再開新店的損失會小很多�！�

     記者針對北京、上海、廣州、成都和長沙等多個城市的消費者進行了問卷調(diào)查。在參與調(diào)查的50人中，46人表示并不會關(guān)注這類餐飲排名，另外4人則表示，如果看到，會作為相應(yīng)的參考。對于大多數(shù)消費者而言，點評類網(wǎng)站的口碑和當?shù)嘏笥训耐扑]才是他們更看重的。

外來餐廳沖擊有限

     近年來，外來的全國性連鎖餐飲企業(yè)進入廣州，往往會引來火爆的客流。2014年夏天進入廣州的探魚是其中一家——不到一年的時間，探魚在廣州已有4間分店，盡管很少打折促銷，但每到就餐時間，各店店前總會排滿了食客。之前進入的俏江南和海底撈，以及新晉進入的外婆家也是如此。這些外地菜系高企的人氣，會影響到本地餐飲企業(yè)嗎?

“廣東一向歡迎外來餐飲企業(yè)，實際上，我們認為這些進入廣東的餐飲企業(yè)是豐富了廣東餐飲市場。作為一個包容的省份，廣東當然不會拒絕新來事物。”程鋼表示，自己并不擔心本地餐飲業(yè)會受到外來者的沖擊。但作為本省的餐飲協(xié)會，他仍然會為本土企業(yè)籌劃相關(guān)扶持政策，并且籌劃在省內(nèi)進行餐飲50強的評選活動�！笆〔惋媴f(xié)會希望政府能對廣東省餐飲企業(yè)50強進行扶持，以推動這些龍頭企業(yè)走得更好�！�

      作為廣東餐飲龍頭企業(yè)之一的廣州酒家同樣不擔心所謂“沖擊”。“80年代初改革開放，世界各地的餐飲就開始涌入廣州;2001年加入世貿(mào)，又有一輪新的世界餐飲的沖擊波。說到外來餐飲企業(yè)對本地的沖擊，還沒有這兩次大。加入世貿(mào)前后大家都很緊張，但實際上也沒什么嘛。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各地融合是很正常的一件事情。而廣州又是一個包容、開放的城市，外地餐飲企業(yè)進駐廣州，本地食客有口福，這沒有什么不好�！壁w利平告訴記者。

     餐飲業(yè)界普遍認為，全國餐飲市場最大的兩個城市是廣州和杭州，而最難做的兩個城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質(zhì)很像，都愛吃，都務(wù)實�！八�以這兩座城市的餐飲業(yè)從來沒有冷清過。所謂的沖擊并不用太當一回事，你看，再多的外地企業(yè)進來，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長隊嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤也是逐年有增加的。外來企業(yè)會帶來新的經(jīng)營模式，這種競爭是良性的。就算更多的外地餐飲企業(yè)來廣州開店，廣州都吸收得了�！�

粵菜“走出去” 廚師是關(guān)鍵

      粵菜無懼外來菜系的“沖擊波”，那么本地傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)為何遲遲未打開外地市場?業(yè)內(nèi)人士均認為，粵菜難以標準化是最大的原因。

      “粵菜的口味和廚師關(guān)系很大，不同的廚師做出來的菜往往各有風(fēng)味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問題。”程鋼認為，如果本地粵菜想走出去，理念創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創(chuàng)新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經(jīng)在上海開了門店，但在記者的調(diào)查中，知道這間店的上海市民寥寥無幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開到上海之后一直非�；鸨�。“可能還是因為它上了《舌尖上的中國》吧，不然也沒有太大的知名度�！�

      相對而言，月餅、粽子等時令產(chǎn)品反而賣得較好。2014年，廣州酒家開設(shè)了官方網(wǎng)站和天貓旗艦店，反響還不錯�！捌渲谐�過6成產(chǎn)品是流向華東地區(qū)的，說明粵式產(chǎn)品的口味還是能被華東地區(qū)所接受�！�

     “粵菜的廚師是不可復(fù)制的�！背Ｅ茉趶V深之間奔波的深圳網(wǎng)友“流竄”這樣評價，“如果廚師沒有帶過去，開出去的粵菜館當然肯定沒有本地的好�！�

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認同。但他同時表示，廣東老餐飲企業(yè)往往缺乏整體的戰(zhàn)略思想及對當?shù)刭Y源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒有本地成功，也正是由于這幾點。同時，更多企業(yè)不想“走出去”，是因為本地市場也還沒有飽和，“其他菜系往往在當?shù)馗偁幰呀?jīng)飽和，不得不往外走�？墒菑V東的餐飲市場還有很大空間�！�