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網(wǎng)址：kakaritsukei.com2015年上半年餐飲江湖 戰(zhàn)國(guó)時(shí)代新格局
發(fā)布時(shí)間：2015-07-21
昆明的餐飲江湖在今年上半年，遭遇到了一個(gè)不好的現(xiàn)象，一些老板抱怨說(shuō)，今年是最冷最冷的淡季了;不但做中餐、做火鍋的老板也這么說(shuō)，甚至一些以米線、小吃為主的老板也這么講;今年的餐飲市場(chǎng)到底出了什么問(wèn)題?
縱觀餐飲市場(chǎng)，昆明餐飲的總數(shù)只有增加，沒(méi)有減少;在大家都說(shuō)生意難做的年代，按照一些餐飲界大佬的說(shuō)法：寒冷的冬天，沒(méi)有什么發(fā)展時(shí)機(jī)，要收縮陣地;但是實(shí)際情況是，在許多傳統(tǒng)老餐飲大佬認(rèn)為是大滑坡、大寒冷的時(shí)代，無(wú)數(shù)外行人沖了進(jìn)來(lái)，江湖頓時(shí)亂麻麻的一片，世界突然之間改變了，而第二輪的昆明餐飲的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代來(lái)臨了!
第一重慶火鍋蜂擁開(kāi)店
在去年下半年，就有大批的重慶火鍋店為了追逐潮流而相繼開(kāi)業(yè)，業(yè)內(nèi)人士估計(jì)有400多家，也有人說(shuō)是800多家;新開(kāi)的大多是外行們，他們來(lái)自各行各業(yè)，興致勃勃的沖著嘩嘩的現(xiàn)金流而來(lái);一些開(kāi)不走的餐廳火鍋店，也紛紛改成重慶火鍋店，加入到新一輪的火鍋大戰(zhàn)之中。
這個(gè)源頭要追溯到15年前的成都火鍋混戰(zhàn)昆明，譚魚頭、小天鵝、皇城老媽、三只耳、光頭香辣蟹等20多家著名火鍋大鬧春城，火爆之后，這些大佬紛紛退出昆明市場(chǎng);重慶火鍋也就留下那么幾家檔次不高、面積不大的企業(yè)慢慢熬著。
去年開(kāi)始，重口味、老油、大麻大辣的重慶火鍋開(kāi)始在昆明出現(xiàn)，吸引了眾多的消費(fèi)者，嫡爐火鍋在昆明最熱的8月2日開(kāi)業(yè)，當(dāng)天中午就引發(fā)了排隊(duì)熱潮，一個(gè)中午吃完了一天的儲(chǔ)備;晚餐時(shí)刻從下午5點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)，一直排到晚上9點(diǎn)半，將所有的食物吃完;仟真和的行政部門、包括老板都親自上陣去應(yīng)付陣陣涌來(lái)的客人;這一排隊(duì)就排到了今年，90多張桌子的嫡爐火鍋成為昆明重慶火鍋?zhàn)钯F、最火、最受歡迎的大型火鍋店。
嫡爐火鍋火爆了，同行被觸動(dòng)了，紛紛組織團(tuán)隊(duì)到嫡爐考察、學(xué)習(xí)，再到重慶考察、學(xué)習(xí);更包括了那些想轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲行業(yè)的老板們的關(guān)注;于是乎，在短短的4個(gè)月內(nèi)，昆明大街小巷全部都開(kāi)了重慶火鍋，加盟的、自創(chuàng)品牌的都有，就連著名的百年品牌——橋頭火鍋也開(kāi)到了昆明。
重慶火鍋熱潮，是重口味的流行再次興起;4:6的水油比例，讓人感受的是重慶老油的厚重與傳統(tǒng)美味，刺激、開(kāi)胃、過(guò)癮，成為了新的流行趨勢(shì);從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，嫡爐的人均消費(fèi)達(dá)到了120元，也讓做中餐的人大吃一驚：昆明人的消費(fèi)潛力還是很強(qiáng)的!
第二：其他行業(yè)涉足餐飲
在那一個(gè)熱潮到來(lái)之際，地產(chǎn)商來(lái)了開(kāi)火鍋、珠寶商來(lái)了開(kāi)柴火雞、出版商來(lái)了開(kāi)小吃店、工程商來(lái)開(kāi)了三汁燜鍋，過(guò)去做大買賣的老板也逐鹿餐飲市場(chǎng)，讓餐飲市場(chǎng)突然暴增大批的餐廳、火鍋店、小吃店;這些有實(shí)力的新投資者，進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，在硬件上、場(chǎng)面上，都舍得花錢去打造一個(gè)新的品牌，如好兄弟火鍋，在去年11月份開(kāi)業(yè)，就有90多張桌子的大場(chǎng)面，把半自助式的川派火鍋演繹得風(fēng)生水起。
去年第二波火鍋熱潮是來(lái)自成都的柴火雞，它在10月份興起之后，短短時(shí)間，也在昆明郊區(qū)結(jié)合部，處處可見(jiàn)柴火雞;柴火雞能夠火爆，也是傳統(tǒng)美食的復(fù)蘇，他們把現(xiàn)場(chǎng)制作，土灶、鐵鍋、柴火的老傳統(tǒng)撿了起來(lái)，讓小時(shí)候鄉(xiāng)村的味道重新回到我們身邊。
在柴火雞風(fēng)潮中，成都柴火雞第一人也來(lái)昆明開(kāi)了一家特種兵柴火雞，以軍事主題為主，以燜鍋的形式，把雞鴨魚肉全部推出，讓客人選擇很多。
第三：城市綜合體靠餐飲聚人氣
城市綜合體的不斷誕生，都將餐飲業(yè)作為聚集人氣最好的方法，因?yàn)樯虉?chǎng)、服裝、百貨行業(yè)的疲軟，讓更多的商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目將目光盯向了人氣極旺的餐飲業(yè)，龍頭企業(yè)、知名企業(yè)、國(guó)際品牌被各家城市綜合體的商業(yè)中心密切關(guān)注，一個(gè)新的城市綜合體開(kāi)業(yè)，至少誕生30家餐飲單位;去年的愛(ài)琴海購(gòu)物公園開(kāi)業(yè)，餐飲單位達(dá)到了70家，創(chuàng)下了最高餐飲數(shù)的記錄，但也讓很多老板因?yàn)槿藲鈽O差而經(jīng)營(yíng)陷入困境。
其實(shí)，眾多的城市商業(yè)中心的開(kāi)業(yè)，也不是每一個(gè)城市綜合體的餐飲業(yè)都能集聚巨大的人氣，他們反而商場(chǎng)的人氣不足，而經(jīng)營(yíng)起來(lái)十分艱難。昆明的人口總量就那么多，新開(kāi)的樓盤處處可見(jiàn)，每一個(gè)樓盤都帶有自己的商鋪，這些商鋪的大多數(shù)又開(kāi)成了餐廳、火鍋店、小吃店，餐飲的數(shù)量也就隨之急速上升了;在眾多商業(yè)城市綜合體里，最火的也就是南亞風(fēng)情園、同德昆明廣場(chǎng)，一南一北將風(fēng)頭占盡，其他的商業(yè)體要真正火起來(lái)，還要等待好多年、還要努力好多回，還要付出更多的代價(jià)。
第四：外來(lái)餐飲搶灘昆明市場(chǎng)
外來(lái)餐飲業(yè)紛紛搶灘昆明市場(chǎng)，最近幾年，來(lái)自全國(guó)各地的餐飲品牌也紛紛登錄昆明，表哥茶餐廳、表叔茶餐廳、1920德國(guó)餐廳、俏江南、外婆家、味蜀吾老火鍋、海底撈、順風(fēng)123、毛兒火鍋、重慶橋頭火鍋、南翔小饅頭、成都大龍焱火鍋等，都來(lái)到昆明，成為新興的美食力量，他們因?yàn)楸旧砥放频奶?hào)召力和影響力，改變著整個(gè)市場(chǎng)的大格局，給本土企業(yè)帶來(lái)了巨大的壓力。
當(dāng)然，一些外來(lái)的餐飲品牌也因?yàn)樗敛环媾R著重重困難，生意也不像他們想象的那么持續(xù)火爆。這些困難，也許是地理位置的原因，也許是口味不太迎合本地人的喜好，也許是昆明人真的不知道它在外地是大牌餐飲，一陣火爆之后，誰(shuí)能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)到最后勝利，還要等待時(shí)間的考驗(yàn)。
第五：本土老牌企業(yè)迅猛發(fā)展
本土老牌企業(yè)也迅猛發(fā)展;在新一輪的餐飲大洗牌的過(guò)程之中，一些老牌的餐飲企業(yè)因?yàn)?項(xiàng)禁令等原因失去了自己的市場(chǎng)，開(kāi)始萎縮、關(guān)閉;而一些生機(jī)勃勃的老企業(yè)卻能隨勢(shì)而上，不斷擴(kuò)張自己的地盤;仟真和餐飲集團(tuán)在近年，從一個(gè)品牌發(fā)展成為了8個(gè)品牌、15個(gè)門店，每天接待客人3000多人，餐飲的類別涉及到了云南火鍋、云南菜、泰國(guó)菜、小吃店、民族菜、自助餐、重慶火鍋等多種業(yè)態(tài)，成為成長(zhǎng)型的10年老品牌。
在新一輪的競(jìng)爭(zhēng)中，仟真和、金牛望月、外婆橋、柳記農(nóng)家樂(lè)、賀?餐飲、青和小鍋等，都開(kāi)始了多品牌發(fā)展的戰(zhàn)略，盡力去擴(kuò)張和發(fā)展。一些餐飲大佬的子女，也開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，開(kāi)設(shè)自己的餐廳，這些“餐二代”與父輩不同，都將目光盯在了城市綜合體的商場(chǎng)里，以小資情調(diào)為主，另辟戰(zhàn)場(chǎng)，但目前還沒(méi)有顯露鋒芒。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
