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網(wǎng)址：kakaritsukei.com餐飲安全別指望“透明廚房”一招鮮
發(fā)布時間：2015-08-18
食界觀察
在沒有法律法規(guī)強(qiáng)制餐飲企業(yè)必須這樣做的情況下，宏偉的數(shù)千家餐企“透明廚房”行動能否有效開展下去，或者說餐飲企業(yè)是否心甘情愿參與并長期堅持，尚存疑慮。從根本上講，要想真正確保餐飲安全，餐飲企業(yè)從內(nèi)心深處積極參與和實踐“透明廚房”才是基礎(chǔ)，否則如果只是被動、違心應(yīng)付，“透明廚房”甚至可能淪為忽悠消費(fèi)者的幌子。
針對餐飲安全不透明的現(xiàn)狀，近期一些地方紛紛打造“透明廚房”。比如在武漢，開設(shè)“透明廚房”的有街頭小店、中小型餐館，還有連鎖餐飲品牌餐廳和五星級酒店。而南京市食藥監(jiān)局明年7月前要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂打造“透明廚房”。
“透明廚房”好處不少，一是可即時向消費(fèi)者展示廚房的衛(wèi)生狀況，讓消費(fèi)者安心就餐；二是便于執(zhí)法人員通過遠(yuǎn)程監(jiān)控對飯店進(jìn)行評估，發(fā)揮實時監(jiān)管作用；三是可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，吸引消費(fèi)者隨時對餐飲企業(yè)關(guān)注與監(jiān)督�！巴该鲝N房”對創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，提高餐飲服務(wù)食品安全保障有重要作用。
但不得不說的是，盡管“透明廚房”的好處顯而易見，但從根本上說，對整個餐飲業(yè)食品安全的治理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
“透明廚房”本身只是對現(xiàn)有營業(yè)時間內(nèi)的“透明”和監(jiān)督，但很多食品菜肴的加工是在營業(yè)時間前就已經(jīng)加工完成或加工成半成品。這也就是說，所謂的“透明廚房”也只是一個半拉子透明，無法全程、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品的制作過程，難以完全確保廚房食品安全。因此，餐飲“透明廚房”本身還有進(jìn)一步完善和細(xì)化的內(nèi)需。
同時，就餐飲企業(yè)食品安全自我管控來講，廚房內(nèi)的用料、加工等過程固然是一個重要方面，但食品加工原料的來源安全，則是另一個十分關(guān)鍵、不可或缺的部分。很多時候，餐飲食品安全事故往往出在這個環(huán)節(jié)。而這樣的問題，與餐飲企業(yè)的原料采購來源把關(guān)不嚴(yán)、質(zhì)量管控不細(xì)有很大關(guān)系。這顯然是“透明廚房”本身無法有效解決的，還需要餐飲企業(yè)本身更多對食品原料進(jìn)貨關(guān)的把控和努力，甚至需要監(jiān)管部門對食品原料市場監(jiān)管。
“透明廚房”需要餐飲企業(yè)額外不少的投入和持續(xù)不斷的運(yùn)營維護(hù)費(fèi)投入，都會增加餐飲企業(yè)的經(jīng)營支出。在沒有法律法規(guī)強(qiáng)制餐飲企業(yè)必須這樣做的情況下，宏偉的數(shù)千家餐企“透明廚房”行動能否有效開展下去，或者說餐飲企業(yè)是否心甘情愿參與并長期堅持，尚存疑慮。從根本上講，要想真正確保餐飲安全，餐飲企業(yè)從內(nèi)心深處積極參與和實踐“透明廚房”才是基礎(chǔ)，否則如果只是被動、違心應(yīng)付，“透明廚房”甚至可能淪為忽悠消費(fèi)者的幌子。
餐飲食品安全不僅是做出來的，更是監(jiān)督出來的。如果自恃有了“透明廚房”，食品監(jiān)管部門就降低檢查頻次，“透明廚房”變?yōu)橐环N應(yīng)付，不但起不到增加餐飲安全的作用，反而會惡化。
因此，“透明廚房”并非保障餐飲行業(yè)食品安全的一招鮮，要讓這樣的措施發(fā)揮應(yīng)有的效用，還有更多的復(fù)雜工作要做。比如擴(kuò)大“透明廚房”監(jiān)管時間和范圍，把餐飲企業(yè)所有的食品制作都納入其中；繼續(xù)或進(jìn)一步嚴(yán)把餐企食品加工原料進(jìn)貨關(guān)；穩(wěn)扎穩(wěn)打，讓餐企真心實意參與“透明廚房”，并有效解決由此增加的經(jīng)營費(fèi)用問題，而非簡單地制定餐企參與目標(biāo)，此外還要強(qiáng)化監(jiān)督不力的問責(zé)，避免由于“透明廚房”而削弱應(yīng)有的監(jiān)管力度。
來源：餐飲新聞
