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網(wǎng)址：kakaritsukei.com百年“陶陶居”新模式明天亮相，餐飲老字號(hào)也走時(shí)尚路線！
發(fā)布時(shí)間：2015-08-20
7月1日，陶陶居品牌的許可經(jīng)營(yíng)招商公告一出，在餐飲圈內(nèi)引起了巨大反響。一方面，是對(duì)于老字號(hào)商業(yè)化的擔(dān)心，一方面很多老字號(hào)餐飲相繼消失，業(yè)內(nèi)也在探尋其傳承和保護(hù)的方法。
最終，廣州市食尚國(guó)味飲食管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱“食尚國(guó)味”）在這一輪的競(jìng)爭(zhēng)中，取得了領(lǐng)先。
和諸多業(yè)態(tài)一樣，餐飲老字號(hào)主動(dòng)創(chuàng)新，永遠(yuǎn)比坐以待斃來(lái)得實(shí)在。一周前，全聚德剛剛接入了支付寶，明天，陶陶居的新店同樣會(huì)與時(shí)尚、科技發(fā)生關(guān)聯(lián)。
陶陶居的新店
尹江波在朋友圈發(fā)的一條圖文信息，解開(kāi)了廣州餐飲界流傳了許久的謎。
尹是食尚國(guó)味的創(chuàng)始人，該公司旗下?lián)碛邪ㄉ綎|老家、喜窩、粥百味等在內(nèi)的多個(gè)品牌。
8月14日下午四點(diǎn)多，尹江波在朋友圈發(fā)布了兩張圖片，配的文字是這樣的：“陶陶居”全國(guó)旗艦店首發(fā)團(tuán)隊(duì)，8月20日，在南中國(guó)人氣最旺的廣州正佳廣場(chǎng)將集體亮相，請(qǐng)勿辜負(fù)愛(ài)與美食。
紅餐網(wǎng)記者了解到，在這家將開(kāi)業(yè)的陶陶居餐廳里，四位主廚來(lái)自香港，尹江波對(duì)此的解釋是，粵菜真正的味道在香港傳承得較好，他同時(shí)也坦陳，責(zé)任重大。“陶陶居，始于1880年，135年的中華老字號(hào)，國(guó)家特級(jí)酒家，若在我手上有點(diǎn)差錯(cuò)，擔(dān)當(dāng)不起的。”
在尹江波公布的新店照片里，運(yùn)用的光影和新式屏風(fēng)，讓這家店看起來(lái)既時(shí)尚，又有古樸意味。
翻開(kāi)陶陶居的歷史，可以看到諸多大師都與其有關(guān)。早年有號(hào)稱月餅泰斗的名師陳大衛(wèi)，他制作的月餅雄冠羊城；還有綽號(hào)為百花強(qiáng)的崔強(qiáng)，他創(chuàng)制的百花餡類點(diǎn)心為全市楷模。后來(lái)，又有名師廖柏和廖國(guó)喜等，他們制作的牛肉燒賣、棉花糕等也招來(lái)不少食客。魯迅、巴金、陳殘?jiān)啤⒑Ｋ诘戎娜硕荚谠摰暧貌�，如今“陶陶居”匾額上的三個(gè)字，是康有為所書(shū)。
有鑒于此，尹江波在朋友圈表露決心：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食地標(biāo)，并擴(kuò)散發(fā)揚(yáng)之。”
老字號(hào)商業(yè)化的利弊
在此之前，餐飲界關(guān)于陶陶居新的經(jīng)營(yíng)權(quán)將花落誰(shuí)家的猜測(cè)，已流傳很久。在6月份，曾有報(bào)道稱新的陶陶居將在廣州正佳廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，但并未提及運(yùn)營(yíng)方。
7月1日，“陶陶居”曾發(fā)布公告稱，餐館服務(wù)項(xiàng)目正在進(jìn)行許可招商。公告稱，符合條件者需出資不低于人民幣279.11萬(wàn)元，合約期自簽訂之日起至2024年3月20日止。
另外，對(duì)于允許經(jīng)營(yíng)范圍，公告明確表示，“僅限于名字包含‘茶樓’字樣且實(shí)用面積在500平方米到2000平方米之間的連鎖店鋪，不包括茶樓項(xiàng)目以外的陶陶居面包連鎖店、食品專賣店、咖啡館、自助餐廳、快餐館、酒吧服務(wù)等”。
此前，陶陶居食品已經(jīng)授權(quán)幸運(yùn)樓使用該商標(biāo)，至2018年9月11日才到期。過(guò)去的一個(gè)多月里，媒體上鮮見(jiàn)陶陶居許可招商的信息，直到尹江波的這條朋友圈發(fā)布。明天的新店開(kāi)業(yè)，意味著食尚國(guó)味已經(jīng)在陶陶居餐飲項(xiàng)目的許可招商中最終勝出。
是利還是弊？廣東省老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)范依萍在接受媒體采訪時(shí)曾表示，品牌所有者廣飲集團(tuán)想通過(guò)招商開(kāi)連鎖店的形式，將陶陶居這個(gè)老字號(hào)品牌做大做強(qiáng)的舉動(dòng)無(wú)可厚非。
但不同風(fēng)格的企業(yè)同做一個(gè)品牌，她擔(dān)心老字號(hào)品牌精髓、產(chǎn)品口味風(fēng)格能否得到統(tǒng)一、傳承，對(duì)老字號(hào)品牌或傷害，“如果同一家企業(yè)能做這些事，上述問(wèn)題應(yīng)該可以更好規(guī)避，而且消費(fèi)者也不易混淆�！�
老字號(hào)的衰退
當(dāng)然，考慮到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，媒體上也不乏支持的聲音。
《廣州日?qǐng)?bào)》評(píng)論員張漲就認(rèn)為，廣州已經(jīng)失去了一些老字號(hào)，這其中既有時(shí)代變化的客觀原因，也有固步自封的主觀問(wèn)題。希望留下來(lái)的老字號(hào)都趕緊動(dòng)起來(lái)，趁著人氣還在、品牌還在，順應(yīng)趨勢(shì)主動(dòng)謀變，積極創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級(jí)，總好過(guò)坐以待斃空留嘆息。
其論斷是有數(shù)據(jù)可以來(lái)佐證的。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，新中國(guó)成立初期，我國(guó)大約擁有“中華老字號(hào)”16000家；1991年原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部的老牌企業(yè)全行業(yè)的認(rèn)定中，有1600余家老牌企業(yè)被授牌；至2006年商務(wù)部重新認(rèn)定時(shí)，第一批中華老字號(hào)的數(shù)量?jī)H有434家。
其衰落的原因并不復(fù)雜。由于之前老字號(hào)的自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，在城鎮(zhèn)化建設(shè)進(jìn)程中，一些老字號(hào)原址被拆，只能改遷它地或僅在原址拿到部分空間。而更為嚴(yán)重的，是很多老字號(hào)因?yàn)樵馐苤R(shí)產(chǎn)權(quán)侵權(quán)和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，逐漸退出了歷史舞臺(tái)。
“主要是租金上漲、經(jīng)營(yíng)老舊和歷史遺留問(wèn)題。很多老字號(hào)原來(lái)是國(guó)企，改制之后原來(lái)的老職工安置問(wèn)題和租金、成本的上漲，使得企業(yè)負(fù)擔(dān)很重。還有就是經(jīng)營(yíng)老舊，大部分老字號(hào)企業(yè)都是之前遺留下來(lái)的員工，服務(wù)跟不上去，產(chǎn)品更新慢，年輕人不愿意去，慢慢的市場(chǎng)份額就被擠壓了�！狈兑榔冀邮苊襟w采訪曾如此分析。
盡管餐飲是一個(gè)高度市場(chǎng)化行業(yè)，市場(chǎng)在變，老字號(hào)不變只會(huì)被無(wú)情拋棄，哪怕用再多的財(cái)政補(bǔ)貼供養(yǎng)起來(lái)，也只具有審美價(jià)值而失去了實(shí)用價(jià)值。但其長(zhǎng)久的品牌沉淀，還是讓餐飲人心有不甘，對(duì)于老字號(hào)的保護(hù)呼聲也越來(lái)越多。
保護(hù)老字號(hào)
2008年，商務(wù)部等14部門(mén)印發(fā)了《保護(hù)與促進(jìn)老字號(hào)的若干意見(jiàn)》。在北京、上海和江浙這些老字號(hào)企業(yè)居多的區(qū)域，地方政府對(duì)老字號(hào)的補(bǔ)貼較多，還曾組織老字號(hào)企業(yè)“走出去”出境辦展。
老字號(hào)品牌資產(chǎn)累積時(shí)間很長(zhǎng)，品牌資產(chǎn)既需要過(guò)去的歷史積淀，也需要當(dāng)下創(chuàng)造。如果只躺在存量上驕矜自得，很容易被新興的、流量強(qiáng)勁的新品牌替代。
因此，在老字號(hào)的發(fā)展中，創(chuàng)新顯得尤為重要。
范依萍也認(rèn)為“創(chuàng)新”是老字號(hào)得以傳承的最重要因素。首先，營(yíng)銷手段需要?jiǎng)?chuàng)新，利用電商等新興渠道宣傳銷售；其次是管理創(chuàng)新，大部分老字號(hào)還停留在家族式管理，要引入現(xiàn)代管理方法；最后需要技術(shù)創(chuàng)新，口味、包裝都要迎合現(xiàn)代人的喜好。
8月12日，全聚德集團(tuán)宣布與支付寶達(dá)成全面合作。在北京、上海、重慶、青島、沈陽(yáng)、杭州等地，全聚德旗下的38家全聚德、豐澤園、仿膳飯莊以及四川飯店直營(yíng)門(mén)店率先接入支付寶支付，并入駐支付寶“商家”頻道。
“擁抱互聯(lián)網(wǎng)很重要，平臺(tái)選擇要對(duì)，因?yàn)槔献痔?hào)誠(chéng)信是關(guān)鍵。但線上和線下銷售的東西需要區(qū)分，不然年輕人更不會(huì)去線下。作為老字號(hào)實(shí)體店還是需要保存，要讓消費(fèi)者看得見(jiàn)摸得著。”接受媒體采訪時(shí)，范依萍曾如此說(shuō)。
回到陶陶居正佳廣場(chǎng)新店的事件上，尹江波已經(jīng)表態(tài)，未來(lái)，陶陶居將按照傳統(tǒng)與文化結(jié)合、傳統(tǒng)與科技結(jié)合、傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合三個(gè)思路，認(rèn)認(rèn)真真?zhèn)鞒袕V府美食文化經(jīng)典，并以新的模式發(fā)揚(yáng)之。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
