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網(wǎng)址：kakaritsukei.com如何增強(qiáng)餐企競爭力，這四條你必須知道！
發(fā)布時(shí)間：2015-09-30
其實(shí)很多80后新生代的餐飲人經(jīng)營企業(yè)，不再只是跟著感覺走，散養(yǎng)粗放管理，而是構(gòu)建了自己的經(jīng)營系統(tǒng)，他們在產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)升級(jí)、體驗(yàn)改進(jìn)、管理手段、營銷策略上，都有了較為系統(tǒng)和嚴(yán)密的設(shè)計(jì)。
憑借多年餐飲打拼經(jīng)驗(yàn)，他們遠(yuǎn)比跨界而來的黃太吉、西少爺更能鉆研，西餐廳老板Tough、果果恰恰餐飲老板孫較瘦等人就是代表，也許名氣遠(yuǎn)沒有互聯(lián)網(wǎng)出身善用網(wǎng)絡(luò)營銷的人那么聲名遠(yuǎn)播，但他們卻會(huì)苦練內(nèi)功，從內(nèi)部搭建科學(xué)有持續(xù)創(chuàng)新的經(jīng)營、管理方式，頂層設(shè)計(jì)構(gòu)筑經(jīng)得住考驗(yàn)的餐飲公司。
他們首次在旺商學(xué)院公開其苦練的內(nèi)功，只有餐飲內(nèi)部人士才領(lǐng)會(huì)得到的豐厚價(jià)值。第一、 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)降低員工流失帶來的損失
很多小型餐飲企業(yè)一說到人員就頭疼，越來越年輕的求職群體心理不穩(wěn)定導(dǎo)致員工動(dòng)蕩，很多人半年都會(huì)換幾次工作，帶來的最大問題就是新進(jìn)員工崗位匹配度問題，尤其是后廚人員。
孫較瘦支招，在我的后廚人員，研發(fā)以及標(biāo)準(zhǔn)化掌控在公司總部，由研發(fā)經(jīng)理把每個(gè)程序都設(shè)置嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，可復(fù)制化，后廚人員就像流水線作業(yè)。即便一個(gè)剛?cè)牒髲N的員工經(jīng)過幾天培訓(xùn)都能制作出各種看似有難度的飲品。
現(xiàn)在外婆家、西貝都采用標(biāo)準(zhǔn)化操作模式，科學(xué)分工管理，出品速度與口味都能保證。若店面想做大一定要采用此辦法，傻瓜式工作，員工可隨時(shí)換崗頂替，更方便調(diào)配內(nèi)部資源。
第二、 大廚變身產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，激勵(lì)大師精神
有位老板在旺商學(xué)院成都餐飲群內(nèi)抱怨后廚成本越來越高，舉步艱難，即便這樣大家還不體恤他，對(duì)工作積極性也不高，每天只干分內(nèi)活，這讓餐品創(chuàng)新力嚴(yán)重不足，餐廳越干越蕭條。
孫較瘦支招：對(duì)餐飲公司老板而言，大家都想降低固定成本，但事實(shí)是，用簡單的薪資支出根本無法平衡成本了。我們要找到更科學(xué)的辦法。那就是大廚升級(jí)做研發(fā)產(chǎn)品總監(jiān)，把團(tuán)隊(duì)中其他廚師的技術(shù)屬性弱化，那就不用再高薪請(qǐng)一批專業(yè)人才了。
頂層設(shè)計(jì)從一開始就要做到：把傳統(tǒng)大廚做的事情給他弱化了，把核心研發(fā)以及標(biāo)準(zhǔn)固定在以研發(fā)總監(jiān)為首的小團(tuán)隊(duì)上面，然后給予他們股份以及激勵(lì)。我們掌控研發(fā)這個(gè)職位的做法是：股份+激勵(lì)，制定年度研發(fā)任務(wù)!KPI考核里會(huì)包含這個(gè)，比如新品的研發(fā)總量，投放市場反響等層面考量。
很多人會(huì)說大廚反感這件事，總認(rèn)為把技術(shù)貢獻(xiàn)出來隨便一個(gè)人都能效仿他的手藝，自己就沒價(jià)值了。
西餐老板Tough告訴你如何對(duì)大廚說，你做一輩子大廚，工資也就2萬，如果你做到連鎖企業(yè)的產(chǎn)品總監(jiān)，那可不同了，每個(gè)店都有你的股權(quán)，你的菜品被越多人品嘗到，你賺到的就越多，這才是你該攀登的職業(yè)生涯。
第三、 把創(chuàng)新基因溶于每個(gè)職員血液中
總有餐飲老板反映，現(xiàn)在的隊(duì)伍越來越不好帶了，90后思想太活躍，經(jīng)常跳槽，哪里不舒服甩頭就走，可怎么辦?
孫較瘦支招：90后追求的存在感，你看看身邊的親戚朋友家里的90后孩子都處于什么背景下長大的，他們需要的是什么，所以應(yīng)該除了賺錢以外給予他們更多的職業(yè)輔導(dǎo)。
為了讓整個(gè)公司文化更開放，員工更有積極性，企業(yè)內(nèi)部組織產(chǎn)品創(chuàng)新活動(dòng)，讓包括吧臺(tái)在內(nèi)的廚房從業(yè)人員都可以參與其中。
從產(chǎn)品設(shè)計(jì)，操作難易程度，成本投入，擺盤造型，服務(wù)細(xì)節(jié)多角度衡量。優(yōu)勝者我們會(huì)幫他重新設(shè)定職業(yè)規(guī)劃(就是有意識(shí)的定向培養(yǎng))。這個(gè)里面有利益機(jī)制在發(fā)揮關(guān)鍵作用。讓員工在這里不再只局限于眼前利益，更有成就感，所以這些創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制在他們身上得到了升華。
舉兩個(gè)實(shí)例，若員工設(shè)計(jì)出了一款產(chǎn)品，企業(yè)就會(huì)將這款產(chǎn)品的銷售額給他相應(yīng)提成，這個(gè)方式既有成就感又有利益驅(qū)動(dòng)。
還有其他很多激勵(lì)方式，比如一個(gè)員工學(xué)油畫的，就主動(dòng)讓她把創(chuàng)意發(fā)揮在擺盤上，而且她分享出的很多內(nèi)容我會(huì)額外送去小獎(jiǎng)金。
創(chuàng)新還有一個(gè)重要的東西就是：創(chuàng)新的氛圍和土壤，經(jīng)營者要發(fā)自內(nèi)心的支持這樣的行為，并且要在產(chǎn)品之外帶給她們更多啟發(fā)和思路：比如攝影，繪畫，現(xiàn)代流行元素，從各個(gè)靈活方式將創(chuàng)新基因植入員工心中。
第四、 腦洞大開，創(chuàng)新高溢價(jià)產(chǎn)品
餐飲打性價(jià)比的時(shí)代已經(jīng)過去，價(jià)格戰(zhàn)就是找死，但是不走價(jià)格優(yōu)勢，我的優(yōu)勢又在哪?
吳曉波在一篇文章中談到：“好的企業(yè)就是我用我的心力提供了一個(gè)商品，這個(gè)商品有一個(gè)好的價(jià)格，好的價(jià)格會(huì)有好的利潤，有好的利潤，我會(huì)把利潤拿出來一部分進(jìn)行好的研發(fā)，好的研發(fā)繼續(xù)有好的商品，通過好的價(jià)格，得到好的利潤，全世界的好企業(yè)都是這樣生存的”。
這個(gè)道理放在餐飲也試用，我們很多飲品已經(jīng)做到了業(yè)內(nèi)首創(chuàng)，而且我認(rèn)為意義即生意。比如說我們的一款“小時(shí)候”飲品，借當(dāng)時(shí)很火的微博“媽媽打人”海報(bào)推出，里面加入了西瓜和椰汁，大家喝完感覺有點(diǎn)小時(shí)候用的橡皮擦的味道，這款產(chǎn)品本來市場價(jià)格也就18元，但是我買28元銷量也很好。
