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外婆家吳國平:別人的不一定適合自己 要順勢而為

發(fā)布時(shí)間:2015-11-02

     外婆家創(chuàng)始人吳國平說自己只是25歲的餐飲王國掌門人,表達(dá)了自己剛開始對互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲的焦慮感,然而他在堅(jiān)持自我中走了過來,他說,每個(gè)人都有自己的特點(diǎn),別人的不一定適合自己,要順勢而為。

    

     第三屆世界浙商大會(huì)在杭州夢想小鎮(zhèn)舉辦,外婆家創(chuàng)始人吳國平也到場,他現(xiàn)在被稱為“Uncle吳”,這位說自己只是25歲的餐飲王國掌門人,表達(dá)了自己剛開始對互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲的焦慮感,然而他在堅(jiān)持自我中走了過來,他說,每個(gè)人都有自己的特點(diǎn),別人的不一定適合自己,要順勢而為。在互聯(lián)網(wǎng)沖擊下,外婆家究竟如何做到天天門口排長隊(duì)?

這兩年,很多餐飲業(yè),特別是主打商務(wù)人群的中高端餐飲業(yè)是比較蕭條的時(shí)候。在這個(gè)時(shí)候,還在高調(diào)擴(kuò)張的外婆家,就顯得很另類了。按照計(jì)劃,今年外婆家旗下的品牌要再開60多家店,除了我們知道的外婆家,它還有一些子品牌,比如烤魚品牌爐魚,等等。


    爐魚在上海的時(shí)候,也延續(xù)了外婆家排長隊(duì)的傳統(tǒng),一個(gè)只有130個(gè)座位的餐廳,一天接待過1300人,翻臺(tái)率是10次,這幾乎是一個(gè)讓同業(yè)望塵莫及的數(shù)字,甚至超過了火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī)海底撈,海底撈的翻臺(tái)率在8次左右。


    也有人總結(jié)說,這叫排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)。其實(shí)擅長讓人排隊(duì)的餐飲企業(yè),不僅是外婆家,前面節(jié)目提到的海底撈,還有呷哺呷哺,都以排隊(duì)見長。


那么外婆家能讓人心甘情愿排隊(duì)的秘密又是什么?

 

精通人性:像ZARA一樣搞定年輕人


    問各位一個(gè)問題,你們出門去餐廳吃飯,吃的是什么?去餐廳吃飯,首先是一種社交行為。


     換句話說,吃什么很重要,和誰一起吃,在什么樣的環(huán)境氛圍里吃,也很重要。菜的味道好不好,情調(diào)也是影響因素之一。


    按照外婆家創(chuàng)始人吳國平的話說,他自己就是個(gè)喜歡輕松、自在的人,所以他覺得吃飯的氛圍,也得讓人輕松自在才行。


    如果你你去過外婆家,你可能會(huì)有體會(huì),不同的店裝修是不一樣的,因?yàn)槊恳患业晁诘奈恢、商圈是不同的,客流也是不同的?/span>


    前兩天我去了一次北京藍(lán)色港灣的外婆家,進(jìn)去以后就感覺,外婆家的燈光照明比較灰暗,沒有其他一些餐廳一進(jìn)去就寬敞明亮、金碧輝煌的感覺。坐下來仔細(xì)一看才明白,每一個(gè)桌子上面吊著一盞小燈,只照到你這一邊。所以整個(gè)餐廳的光線感偏暗。行話說,這叫點(diǎn)綴光。


    這叫什么風(fēng)格啊,真有人看懂了,有人曾經(jīng)指出過,其實(shí)外婆家的裝修風(fēng)格,更接近酒吧,而不是中餐廳。所以有的外婆家才會(huì)用長吧桌,為什么,方便搭訕啊。后來,打著互聯(lián)網(wǎng)思維旗號的某些餐飲企業(yè),比如賣煎餅的那位,也用過這招。


     其實(shí)沒有一種風(fēng)格布局能夠通吃所有用戶,關(guān)鍵是看你最想討好的用戶是誰。而吳國平的餐廳雖然名字叫外婆家,但是他最想討好的,卻是年輕人。在杭州的又一城店,店的入口很小,進(jìn)去后卻別有洞天,據(jù)說,又是參考了迪廳的設(shè)計(jì)感。


外婆家餐廳,基本上都開在大的MALL里,為什么?年輕人多啊。


      在裝修的材料方面,外婆家也更多的是采用鐵、實(shí)木、磚墻面,在藍(lán)色港灣的那一家,竹子作為裝修元素也很凸顯,整個(gè)餐廳沒有封閉的包廂,那種感覺太正式太壓抑。不過,如果你需要類似包廂的環(huán)境,有幾個(gè)用竹子編成的鳥籠子形狀的餐桌可以選擇,坐在半封閉的鳥籠子里吃飯,那感覺肯定很特別。


      因?yàn)椴蛷d風(fēng)格的別致、時(shí)尚因素突出,也有人把外婆家、綠茶這樣的餐廳統(tǒng)稱為快時(shí)尚餐廳。如果我們對比一下,你會(huì)發(fā)現(xiàn)外婆家和ZARA們確實(shí)有不少相似之處,一方面,快時(shí)尚品牌都充滿青春氣息,善于撲捉年輕人的需求。另一個(gè)重要方面是,快時(shí)尚品牌都以平價(jià)取勝。


     在外婆家的菜單上,一盤麻辣豆腐只要3塊錢,這是路邊的小餐館也不敢做到的價(jià)格,卻出現(xiàn)在了一家裝修很有逼格的餐廳里。當(dāng)然麻辣豆腐是個(gè)極端的例子。但是總的來說,外婆家的菜比同檔次的餐廳便宜。


     根據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)的數(shù)據(jù),無論在杭州、上海還是北京,外婆家的人均消費(fèi)均在60元以內(nèi),這還是在顧客“可勁兒造”的情況下。對于年輕人來說,口袋中的錢并不充裕,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠永遠(yuǎn)考慮的重要因素。有了能讓多數(shù)年輕人接受的價(jià)格,才能換來他們的反復(fù)消費(fèi),外婆家的翻臺(tái)率高,也就可以理解了。


     這樣,外婆家的排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)也就可以理解了,金錢和時(shí)間,對很多人都是魚與熊掌不可兼得的資源,很多成功人士不愿意花時(shí)間排隊(duì),那是因?yàn)閷λ麄儊碚f,時(shí)間真的就是金錢,可是對于年輕人來說,時(shí)間也許有的是,就是囊中有點(diǎn)羞澀。而外婆家恰恰正好擊中了他們的痛點(diǎn)。



大幅度改造價(jià)值鏈:標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、極端摳門


    外婆家創(chuàng)始人吳國平,不僅是個(gè)價(jià)格殺手,還是個(gè)價(jià)值鏈殺手。什么叫價(jià)值鏈殺手?就是,吳國平對餐廳的價(jià)值鏈進(jìn)行了大刀闊斧的動(dòng)刀。

 

1、用工業(yè)化方式做餐館


   說到這,我們要認(rèn)真介紹一下吳國平這個(gè)人。去年吳國平宣布退休了,讓位給80后的高管。你可能以為吳國平很老,但你看看他的照片,能猜出他多大嗎?而且就吳國平的穿衣打扮,如果不介紹,很多人都不會(huì)想到他是開餐館的,更像是搞藝術(shù)的。


    但是吳國平的經(jīng)歷并沒有什么浪漫色彩。吳國平自己創(chuàng)業(yè)之前,在一家生產(chǎn)塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年,從普通工人一直做到車間主任。1998年創(chuàng)業(yè),當(dāng)時(shí)的外婆家還是一家小面館,遠(yuǎn)不是今天的模樣。


    不過,在工廠的那段經(jīng)歷,卻是吳國平如今能夠成功管理的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)也是連鎖企業(yè),最難的是標(biāo)準(zhǔn)化,而一板一眼的做事,用標(biāo)準(zhǔn)化、程序化來控制質(zhì)量的穩(wěn)定,正是工業(yè)企業(yè)最擅長的事。在中國商界,用工業(yè)化思維改造連鎖企業(yè)最成功的最出名的,是零售業(yè)的陸戰(zhàn)之王,大潤發(fā)董事長黃明端,也是工業(yè)企業(yè)出身。


    外婆家如今的一些管理和流程標(biāo)準(zhǔn)化的方法,就來自于吳國平之前流水線上的經(jīng)歷。


     吳國平在外婆家還干了一招,干掉了不少大廚,就是引入了一個(gè)叫蒸烤箱的新技術(shù),一下子可以做好多菜品,減少大廚的參與。


除了標(biāo)準(zhǔn)化和流程化,工業(yè)思維還教會(huì)了吳國平一件事,那就是極端的摳門。


    在很多飯店門口,你排隊(duì)的時(shí)候,是人工寫號碼塞給你,人工叫號,外婆家有個(gè)“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統(tǒng),這樣一來,吳國平把迎賓員工的工錢省下了!币话悴蛷d的傳菜上菜是兩個(gè)程序,吳國平合二為一,由跑菜的直接上菜。作為前車間主任,他很清楚哪里可以省,哪里不可以省。

 

2、跨界混搭

    一般來說,摳門而且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓I(yè)思維,會(huì)使人變得刻板而沒什么情調(diào)。但吳國平不一樣,他最大的破壞性就在于他的混搭能力。首先他本人就是一個(gè)例子,外表像個(gè)混娛樂圈的,骨子里卻是車間主任的思維,這就是一種混搭。


    更多的混搭還有,吳國平在杭州,走動(dòng)最多的肯定不是餐飲圈的同行,用他自己的說法,在杭州,他最熟悉的一個(gè)圈子是設(shè)計(jì)師的圈子,很多設(shè)計(jì)者的靈感都已經(jīng)體現(xiàn)在他門店的裝修上了,這點(diǎn)不展開了。除此之外,他還跟誰玩呢,跟做服裝的玩,跟做美容美發(fā)的混,怎么聽起來,都是離娛樂圈近,離餐飲遠(yuǎn)。


   為什么呢,吳國平自己說了,理發(fā)店的朋友說了,你們廚師好管,廚師走了客人不會(huì)帶走,但是理發(fā)師一走,客人就跟著走了。所以吳國平?jīng)Q定跟他們學(xué)如何管理理發(fā)師這樣的人。


    至于服裝更好理解,服裝與時(shí)尚緊密相連,一個(gè)服裝品牌每一季都要推出多個(gè)新款去打市場,就像一個(gè)餐廳隔一段就要研發(fā)新菜品一樣,但在創(chuàng)新的力度和壓力方面,服裝業(yè)的壓力更大。


   這樣混搭出來的結(jié)果,就是外婆家總在尋找變化,總是有不走尋常路的感覺,別說競爭對手模仿不了,即使是外婆家內(nèi)部也難以相互模仿,各家店只能逼著自己去別出心裁。而吳國平自己,也有一點(diǎn)娛樂至死的精神。他甚至想過要在餐廳里開電影院,一邊吃飯一邊看大片,牢牢的把年輕人拴住。


   這種混搭的精神,讓外婆家在餐飲業(yè)比較低迷的時(shí)候,也可推陳出新,用一些別人沒有想到的方法去突圍。比如,最近外婆家旗下的“動(dòng)手吧”在深圳開業(yè),這個(gè)餐廳的特點(diǎn)在于,里面的有糕點(diǎn)、小龍蝦等大眾化的菜品,但是沒有餐具,想吃,必須得下手。不用說,這樣的用餐設(shè)計(jì),挑逗的又是年輕人,著眼點(diǎn)在于參與感。

 

來源:紅餐網(wǎng)

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