“外賣(mài)”的折騰還在繼續(xù)，而新一輪折騰又悄然拉開(kāi)了帷幕。食材采購(gòu)比不是什么新鮮事兒，打通農(nóng)田和餐廳的口號(hào)也提了不少年，直到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的來(lái)臨，才讓創(chuàng)業(yè)者看到了希望�；ヂ�(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)體系沖擊最經(jīng)典的案例就是手機(jī)銷(xiāo)售模式，小米并不是第一個(gè)在網(wǎng)上賣(mài)手機(jī)的廠(chǎng)商，但確是第一個(gè)把互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售渠道提高到戰(zhàn)略地步的廠(chǎng)商，互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售模式讓手機(jī)更新迭代速度得到了極大地提高。團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)大戰(zhàn)的結(jié)果就是人們訂餐的方式完全被顛覆，如果說(shuō)外賣(mài)大戰(zhàn)的目的是盯著未來(lái)400億的市場(chǎng)，那么食材采購(gòu)就盯著的是近萬(wàn)億的市場(chǎng)。

   

      食材從農(nóng)田到餐桌經(jīng)歷了大量的歷程，這個(gè)過(guò)程紛繁復(fù)雜，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有一條相對(duì)成熟額食材供應(yīng)鏈。從蔬菜基地或者屠宰場(chǎng)到餐廳，需要食材供應(yīng)商進(jìn)行多層級(jí)的銷(xiāo)售，其中的流通環(huán)節(jié)越多，食品冷藏和流通成本就越高。所以最終達(dá)到消費(fèi)者手中的價(jià)格相比原始銷(xiāo)售價(jià)格就要高幾倍。除了比較大型的餐飲公司可以拿到相對(duì)低廉的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格，多數(shù)的餐廳食材采購(gòu)費(fèi)用都是比較高的。餐廳只有降低了經(jīng)營(yíng)成本才能盈利，比如重要降低人力成本和廚房投入的中央廚房模式、降低店面租金高的純外賣(mài)模式，而食材采購(gòu)的網(wǎng)絡(luò)化就是為了降低食材采購(gòu)的成本。

      輕模式下的食材采購(gòu)平臺(tái)，類(lèi)似阿里巴巴的采購(gòu)信息平臺(tái)，這種模式實(shí)體投入較小，營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用占比相對(duì)較高，解決了銷(xiāo)售信息和求購(gòu)信息交流不暢的問(wèn)題。平臺(tái)盈利來(lái)源并不從食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，而是通過(guò)收取入駐費(fèi)和廣告費(fèi)進(jìn)行盈利。這種平臺(tái)入駐的商家多數(shù)是農(nóng)產(chǎn)品公司或者農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)商，面對(duì)的客戶(hù)多是經(jīng)銷(xiāo)商、代理商，并沒(méi)有針對(duì)單個(gè)用戶(hù)。類(lèi)似的平臺(tái)如一畝田，上面匯集了大量的商家，是一個(gè)不錯(cuò)的食材商家信息獲取渠道。

    從本地農(nóng)田到餐廳的模式，力求搞定從農(nóng)田到餐廳的問(wèn)題。城市周邊的每一個(gè)蔬菜基地都是平臺(tái)的倉(cāng)儲(chǔ)基地，通過(guò)線(xiàn)上獲取采購(gòu)訂單，然后將訂單進(jìn)行整理、分配，準(zhǔn)備所需要的食材，第二天按照地理位置、食材類(lèi)型進(jìn)行配送上門(mén)服務(wù)。這種模式下采購(gòu)到配送的時(shí)間較短，倉(cāng)儲(chǔ)壓力比較小，一般不用建冷庫(kù)。配送起點(diǎn)就是農(nóng)業(yè)基地，終端客戶(hù)就是餐廳，平臺(tái)需要付出的就是系統(tǒng)維護(hù)和配送服務(wù)（配送可以合作外包）。不過(guò)缺點(diǎn)也比較明顯，食材產(chǎn)地必須為本地，而且菜品種類(lèi)容易受季節(jié)性影響，除非弄兩套系統(tǒng)，不過(guò)這種倉(cāng)儲(chǔ)壓力必定無(wú)法避免。由于環(huán)節(jié)較少，對(duì)效率的要求極高，食品安全保障體系（haccp）也難以完善。

     取代傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)體系的采購(gòu)平臺(tái)模式。這種模式復(fù)雜程度比之前兩種就要高得多了，大致劃分幾個(gè)模塊：供應(yīng)商系統(tǒng)、線(xiàn)上交易系統(tǒng)、倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)、配送系統(tǒng)、安全保障系統(tǒng)，幾個(gè)大的模塊組成這樣一個(gè)龐大的食材采購(gòu)平臺(tái)。這種模式操作復(fù)雜，難度比較大，所以也可以將一些模塊外包，比如將配送外包給專(zhuān)門(mén)的配送團(tuán)隊(duì)，倉(cāng)儲(chǔ)交給專(zhuān)門(mén)的冷鏈公司、倉(cāng)庫(kù)等。掌握的環(huán)節(jié)越多，經(jīng)營(yíng)的難度越大，其中的好處是非常明顯的，看看京東就知道了，在本地電商當(dāng)中，京東是絕對(duì)的王者。這種模式也是多數(shù)采購(gòu)平臺(tái)采取的模式，比如大廚網(wǎng)、鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟等等，區(qū)別只在于他們掌握的環(huán)節(jié)多少罷了。而且這類(lèi)型模式的公司才是傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)體系最大的競(jìng)爭(zhēng)者，如果不能謀求轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)體系下的中間代理商和終端將會(huì)受到巨大的沖擊。傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)體系在過(guò)去為“食材供應(yīng)體系”貢獻(xiàn)了巨大的力量，但落后的東西必將被淘汰掉，就如同鐵道部，不能因?yàn)樵��?jīng)的貢獻(xiàn)成為保留低效率運(yùn)轉(zhuǎn)的理由。其實(shí)市場(chǎng)上已經(jīng)存在著蔬菜供應(yīng)商為餐廳提供送菜上店的服務(wù)了，就如同我國(guó)古代曾出現(xiàn)的紙幣、錢(qián)莊等，雖然具有了現(xiàn)代金融的雛形，但始終是不成體系的、落后的。這種不成規(guī)模、效率低下的供應(yīng)服務(wù)并不能滿(mǎn)足廣大商家，但是在此基礎(chǔ)上卻可以經(jīng)行升級(jí)。由于食材采購(gòu)的難度遠(yuǎn)大于外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)，所以這一改變的過(guò)程必定會(huì)比較漫長(zhǎng)，對(duì)于二線(xiàn)以下的城市，如果可以在原有經(jīng)銷(xiāo)體系下自然的發(fā)展出成熟的本地化采購(gòu)平臺(tái)，也不失為一種升級(jí)轉(zhuǎn)型的方向。他們擁有自己的倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)，有的也有配送團(tuán)隊(duì)，如果能做出線(xiàn)上交易平臺(tái)，那么建立一個(gè)本地化的食材采購(gòu)平臺(tái)已然成為現(xiàn)實(shí)。

    未來(lái)的餐飲模式是朝著網(wǎng)絡(luò)化、簡(jiǎn)約化的方向發(fā)展。如同團(tuán)購(gòu)電影票向選座訂票轉(zhuǎn)移一樣，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)也會(huì)往訂餐平臺(tái)上轉(zhuǎn)移；外賣(mài)平臺(tái)成為餐廳的一個(gè)重要分支，并且外賣(mài)會(huì)向高端外賣(mài)發(fā)展；而食材采購(gòu)平臺(tái)又將餐廳耗費(fèi)人力巨大的采購(gòu)環(huán)節(jié)給簡(jiǎn)單化，這時(shí)候的餐廳拼的就應(yīng)該是口味、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等地方了，餐飲行業(yè)也將發(fā)生翻天覆地的變化。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)