看看餐飲人如何玩轉娛樂化餐飲“三節(jié)棍”
發(fā)布時間:2016-06-30
隨著90后熱門創(chuàng)業(yè)者王凱歆因公司裁員風波被推到輿論的風口浪尖,各方人士又開始了一波消費“人造神”墜落的狂歡。
說得好像很鄙夷,其實筷玩君也想加入,無奈王凱歆其人和吃喝玩樂都生扯不上太大關系,好,我們不說另類(總裁)少女成功(跑路)記,先說說90后的腦洞大和對大腦洞的偏好。
在眼下甚至未來五到十年,得90后者得天下。基于此,90后的多元消費觀念形成了“龍卷風”越刮越猛,快到了“順之者昌,逆之者亡”的地步,投資人們早就看到了這點,所以一批化身創(chuàng)業(yè)者的90后們動輒被資方追捧。吃喝玩樂消費產(chǎn)業(yè)鏈內的創(chuàng)業(yè)者們就更應該打起一百分精神重視了。消費時代驟變,我們常說消費升級,90后的需求就最早代表了這波升級呈現(xiàn)出的樣貌:看中自我價值,喜歡個性化的消費體驗,越是富有個性、腦洞開得越大的消費方式,他們越愿意嘗試,甚至超前消費。
90后線上愛社交購物,線下愛吃喝玩樂,這些都是最能體現(xiàn)這種消費態(tài)度的領域。線上消費因為有了電商,傳統(tǒng)零售業(yè)遭巨大打擊已現(xiàn)疲態(tài),然而線下的實體吃喝玩樂業(yè)態(tài)卻還得為了抓住這批消費先鋒拼死拼活。
縱然筷玩思維本周都在聚焦餐飲外賣,但線下餐飲店以及娛樂、休閑等消費業(yè)態(tài),依然有著絕對無法撼動的地位。
繞了一圈回到正題,實體餐廳先得打下好味道的“童子功”,之后要拼的,就是好玩、可參與、有個性這“三板斧”。娛樂至死在這里語境全錯,餐飲娛樂化甚至要成為許多新餐廳突出重圍、傳統(tǒng)餐廳獲得新機的利器“三節(jié)棍”。
第一節(jié):傳統(tǒng)娛樂放在餐廳里,握在手里的這節(jié)最好控制
這也是最初的餐飲娛樂化的模式。
見到效果比較好的,是恒河印度餐廳里表演印度舞,南京大排檔里到了晚上開始唱起蘇州評彈。這樣把娛樂環(huán)節(jié)從別的場景里拉到餐廳,是已經(jīng)被證實了有效的。吃吃喝喝的同時可以欣賞一場表演,熱熱鬧鬧,吃了也玩了,老人小孩都開心,這頓飯吃得舒心、劃算。
沒錯,這種形式特別適合針對大眾化、家庭化就餐的場景,同時也比較容易把控,只要選擇的娛樂形式為大家所喜聞樂見,能夠調動用餐氣氛,同時和餐廳的個性相吻合,效果就不會太差。
但弊端是不太容易有變化,時間長了食客們興趣降低,而且并不是所有餐廳都能找到這么一種適合自己的娛樂方案。比如以經(jīng)營粵式點心為特色的金鼎軒,每天下午3點請來寬和的相聲演員助興,確實是因地制宜配合北京人的口味,但和自身屬性有所差異,奔著這里粵港風格的食客來了可能要受挫。
除了傳統(tǒng)曲藝歌舞,現(xiàn)在的“餐飲+”已經(jīng)有很多組合。
“餐飲+酒吧、咖啡廳”,典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時聽歌,餐畢喝著小酒聽彈唱,胡桃里的價值在于不僅拓寬了餐廳的消費場景,還延展了餐廳的消費時限。背靠合縱文化,高質量的歌手樂隊、多變換的曲風以及專業(yè)的燈光音響效果,是胡桃里不易被抄襲的王牌,自帶IP。
胡桃里已經(jīng)在全國超過40個城市開設了分店,模式會越來越成熟。
而“餐飲+電影”也不是新聞,大多是主題餐廳式的經(jīng)營方式:電影風格的用餐環(huán)境,加上飯后看一場大片。但限于電影發(fā)行排片的水太深,餐飲行業(yè)暫時不能引進最新的熱映電影,也就不能分得中國電影市場的人口紅利,成規(guī)模的比較少。不過即使這樣,電影餐吧、影院餐廳仍然不斷冒頭,也能形成一個松散的餐廳娛樂化類型。
比如深圳的CC Moment,不講餐廳里放電影,而講電影院里吃大餐;北京金寶匯里的北京宴?電影主題餐廳,不僅僅止步于放電影,而是用真假物件直接模擬電影場景。這家由任泉等一眾明星投資的新餐廳,將計劃每晚都會有戲劇學院的學生上臺表演。
無論以上哪種“餐飲+”,都還是初級的組合形式,想象力有限,甚至如果嚴格區(qū)分,只能算作舊的服務方式。老三樣已經(jīng)不再新鮮,最終還得拼個性,所以像Tribe、Glo這樣把健康飲食和健身結合起來的健身房餐廳,以及將自選沙拉組合時用表示著食材卡路里的“籌碼”來配餐并付款的“大開沙界”沙拉店,會是更有趣的形式。
第二節(jié):烹飪食物&餐廳本身就是娛樂,玩轉需要掌握力道
對社交的熱愛不單是90后獨有,每個年齡階層都有不同需求,只是他們玩法更多,連看電視這件要閉著嘴干的事都要發(fā)個彈幕,社交需求充斥線上線下,餐飲實體只有挖掘出了食物和餐廳品牌的社交屬性,才算是得到了打開廣大新新人類們心房的鑰匙。上海的烤肉餐廳小豬豬,就把食物“社交”玩得十分精彩。在整個用餐過程中,廚師穿著顏色鮮艷的制服,帶上可愛的豬耳朵道具,把烤肉、炒飯、制作銅鑼燒通通放到客人眼前操作,并和客人們聊烹制某道菜要領的細節(jié)。小豬豬在上海已經(jīng)開了九家店,家家爆滿。
具有娛樂性質的食物料理過程,已經(jīng)不僅僅可以促進食客之間的社交,餐廳作為角色之一,也加入進來,再也不用擔心飯局冷場了。
說到根本,在食物上下功夫,讓其具備娛樂屬性,并不單純是增加了娛樂效應那么簡單。有研究發(fā)現(xiàn),看得見廚師做菜,顧客會感覺食物更美味,就餐會更愉快,也更放心,進而有助于提高客單量。
更高階的案例來自Uncle吳。外婆家的吳國平帶來了新店“你別走”——你別走?什么鬼?不錯,這就是他給這家主打季節(jié)蝦的餐廳起的名字。吃小龍蝦的社交性已經(jīng)足夠強大,一個“你別走”的品牌更讓這家餐廳話題滿滿。這家把蝦做到極致的宵夜潮店也采用半開放式的廚房,餐廳名字卻成了最“神秘”的話題。食客們剝著蝦一面猜測幾個解釋版本:是“來了就別走,吃了忘不掉”?還是因為這里每個季節(jié)都上當季出產(chǎn)的時令蝦品類,如太湖白蝦和加拿大牡丹蝦只有2個月上架時間,美味轉眼就沒,食客大呼“你別走!”?“你別走”開在高大上的黃龍飯店里,隔壁就是吳叔的宴西湖,于是另一個解釋版本也就出來了:“你愛她,就帶她去宴西湖,她想分手,你就帶她去你別走!
打造一種娛樂化的語境,就是獨辟了一條進入80、90后人群消費心理的小路;把餐飲娛樂化融入到餐廳品牌里,并不斷以娛樂的方式詮釋品牌,絕對是餐飲營銷的高招。
第三節(jié):高科技玩具融入餐桌,最難控制但最有殺傷力
隨著人工智能被BAT各自深入布局,VR和AR也成了大佬們張口閉口的談資。前沿高科技滲透吃喝玩樂消費產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為大勢,放在餐飲行業(yè),再也不只是智能餐廳里的一套點餐系統(tǒng),或者是機器人送餐等博眼球的噱頭,而是真正利用科技來增強顧客體驗,同時實現(xiàn)了利潤最大化。位于上海的亞洲首家裸眼3D概念餐廳SOMA-Dinning Lounge,中央吧臺之上懸浮的裸眼3D屏幕,為餐廳創(chuàng)造了一個炫彩流動舞臺,客人一邊享用美食,一邊欣賞富有故事性的3D內容,如同進入未來世界。據(jù)說這塊屏幕耗資百萬,由16個定制畫面組成立體動態(tài)方陣,視效猶如夢幻。
同樣位于魔都,一家法國名廚Paul Pairet開的頗神秘的Ultraiviolet餐廳,10人密閉餐室由顯示屏和揚聲器所圍繞,22道先鋒菜品+12道酒水在這里被未來感、奇幻感的光影音樂包圍;每一道獨特造型的菜,都會搭配獨特的餐具、影像、音樂、氣味。即使需要提前三個月預約、人均消費超過5000元,大多數(shù)體驗者還是對來這里就餐感到不虛此行,值得一試。科幻電影般的感官之旅帶來的魅力是有多讓人瘋狂?
當然,高科技在餐廳的運用也在探索之中,多以概念店形式出現(xiàn),也并不是很多餐飲店都適合引入的。但古往今來,隨著科技的迅速發(fā)展,這些原本高大上的東西不是被人拋棄,就是“飛入尋常百姓家”,為更多人所用。
前陣子就有比利時創(chuàng)作團隊Skullmapping為一家餐廳打造的3D全息投影映像方案《小廚師》,火遍了歐洲食客們的朋友圈:一位迷你大廚,從前餐的海鮮湯到主食香煎牛扒,再到從雪地里滾出雪球做成甜品,直接在客人面前的盤子上“現(xiàn)場制作”。
如果你看過了,歡迎再回味一遍。吃頓法國菜等的時間比吃的時間長,極客們正是看中這點,用國內的話講是“痛點”,打造了一段三分鐘左右制作美食的“配樂表演秀”,讓這位世界上最小的廚師為客人烹制佳肴,剛一落幕客人還在驚嘆之中,和剛剛看到的一模一樣的真正大餐就被端了上來,客人大呼“再也不怕等菜了”。
緩解客人等餐的焦慮是每個餐廳經(jīng)營的剛需,但餐桌娛樂解決方案的效果不僅僅是豐富了等待的間隙。相信看了或者聽說過這位“小廚師”的人都會想著去這家店體驗一次吧?
目前來看,如果用3D技術給每道菜都制作一個短片,商家估計花費不菲,但這種超現(xiàn)實的餐前體驗換來客人的大笑和歡呼,對這幾道菜的捧紅效果是其他手段都難以達到的。
有效果就有商機,自然也會有人去投入,相信過不了多久,技術成本降低,這種高端玩法也會被廣泛運用。
社交和體驗的時代新需求下,高科技的作用令人驚嘆,美食與多重感知科技相結合營造出的用餐體驗,能讓食客完全沉浸其中,不僅僅是科技,還要有高超的審美和洞悉消費者心理的能力。
高科技、智能化這第三節(jié)棍雖難控制,但卻是一個重要方向,想在餐飲娛樂化方面有所作為的餐飲人要擦亮眼睛保持關注。
結語
這是一個娛樂至死的時代,這是一個沒有娛樂會死的時代。這是一個娛樂圈覬覦餐飲業(yè)的時代,這是一個餐飲人借勢娛樂潮的時代。
這是一個吃喝和玩樂深度融合的時代。
偌大的江湖里,僅靠一根三節(jié)棍雖不能走遍天下無敵手,但三生萬物,靈活多變且剛勁有力,耍起來也能夠相互轉換,遠近兼顧,玩轉了上述說的這三節(jié),基本可以對付目前餐飲娛樂化趨勢下的各種問題了。但在吃喝和玩樂相互滲透融合的產(chǎn)業(yè)趨勢下,只有不斷探索新的方式,才能豐富餐廳的感受層次;而餐飲人還需要秉持初心,娛樂手段可以千變萬化,同時搭配讓人同樣難忘的食物,才可以不落為形式主義。
來源:筷玩思維