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網(wǎng)址：kakaritsukei.com跨越一個世紀(jì)，110歲的東來順為啥越活越年輕？
發(fā)布時間：2016-12-19
始建于1903年的東來順，已歷經(jīng)了一個多世紀(jì)的風(fēng)雨，早已成為古都的記憶、城市的風(fēng)景，備受食客認(rèn)可。
如今，面對瞬息萬變的市場競爭環(huán)境，也讓東來順新一代掌舵者周延龍倍感壓力。如何創(chuàng)新求變？如何做老字號時代的不老品牌？針對老字號品牌年輕化的發(fā)展，周延龍在面對紅餐網(wǎng)記者采訪中分享了企業(yè)的經(jīng)驗與思考。
東來順總經(jīng)理周延龍談老字號創(chuàng)新實踐 傳承：東來順的百年堅守
一百多年前，丁德山白手起家創(chuàng)辦了“東來順”。“東來順”歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，從一個粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”在中國共產(chǎn)黨和毛主席的關(guān)懷下實現(xiàn)了公私合營，品牌得以生存發(fā)展。2003年“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團。今天的東來順集團已進入公司化，市場化，專業(yè)化發(fā)展時代。
如今，東來順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。一直堅持品質(zhì)至上的東來順，其涮羊肉技藝在2008年被認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這使東來順多年來賴以生存，并得到廣大消費者認(rèn)可的獨特技藝，受到了更好的保護和發(fā)揚。
2014年東來順集團被授予了“中華老字號清真第一涮”的稱號，進一步擴大了“東來順”品牌在國際和國內(nèi)的知名度和影響力。
總經(jīng)理周延龍表示，一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經(jīng)得起考驗。事實上，在北京也一直有這樣一個說法：“涮肉何處嫩，要數(shù)‘東來順’。”這也是食客對于東來順這份對味道百年以來的傳承與堅守的最大肯定。
據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，在發(fā)展模式上，東來順前六十年都堅持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實踐者之一。目前為止，東來順在全國已經(jīng)擁有近150家門店，其中26家直營門店，近130家特許加盟店。
創(chuàng)新：子品牌試水休閑火鍋
在北京，火鍋店涮肉館隨處可見，而各種類型的火鍋更是遍地開花。由于行業(yè)特殊，火鍋業(yè)的進入門檻低，消費也呈大眾化趨勢，市場環(huán)境的變化讓東來順感受到了競爭的壓力。
基于對市場的判斷，周延龍將品牌創(chuàng)新的嘗試放在了品牌細分上。今年，東來順推出了自己的創(chuàng)新子品牌，定位為休閑時尚快火鍋“青春逗”。
東來順集團總經(jīng)理周延龍
一直以來，35歲到45歲之間的客群段是東來順的主要消費群體，跟市場上主流的一線品牌相比，呈現(xiàn)明顯的高齡化。
在接受紅餐網(wǎng)采訪時總經(jīng)理周延龍透露：“青春逗”針對的消費人群主要是80后、90后的年輕群體，人均消費在40~50元之間，從口味和店面裝修的風(fēng)格上面也更偏向年輕化，和主品牌形成了較大差異。
“品牌和字號可以老，但是消費人群不應(yīng)該老�！痹谒磥恚瑬|來順可以充分利用多年來進行單一品牌經(jīng)營沉淀下來的經(jīng)驗和先發(fā)優(yōu)勢，面向更年輕的食客，打造多元化品牌。紅餐網(wǎng)記者了解到，目前青春逗在北京已有兩家門店，運營情況較好。未來在消費者認(rèn)可，市場接受的前提下，“青春逗”會努力的調(diào)整產(chǎn)品和經(jīng)營模式，穩(wěn)定之后可以進入到一個快速復(fù)制的階段。
周延龍認(rèn)為，老字號發(fā)展新品牌的確有先發(fā)優(yōu)勢，但是新品牌就要真的“新”，需要結(jié)合新的市場需求干出點新意來才行。
突圍：三個方向?qū)崿F(xiàn)品牌年輕化
“青春逗”的推出，對于東來順下沉大眾市場，抓住年輕消費群體的發(fā)展需求有一定的積極作用。但是近年來，在餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的大背景下，體制問題以及長期以來形成的相對固定的發(fā)展模式仍然讓老字號餐飲企業(yè)的競爭能力備受質(zhì)疑。
“跟新銳品牌相比，我們在人才、運營模式以及資本運營上都相對較劣勢，而這三點正是企業(yè)發(fā)展的基本元素�！� 在周延龍看來，老字號要做到年輕化不能光喊口號，而應(yīng)與時俱進，創(chuàng)新發(fā)展，可以從三個方向入手：
第一、 核心產(chǎn)品的年輕化
幾乎所有老字號品牌都有一個慣有觀念，就是專注于追求傳統(tǒng)的加工技藝以及產(chǎn)品的原汁原味。在周延龍看來，現(xiàn)在的消費者除了追求產(chǎn)品的原汁原味，更多青睞于有故事、有內(nèi)涵、有親情的品牌。因此，老字號即要把核心產(chǎn)品做精做細，與時俱進，更要注重表現(xiàn)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。
“比如，我們的盤式和就餐環(huán)境都與現(xiàn)在很多新興餐飲門店不在一個層次上，讓消費者望而怯步，盡管產(chǎn)品再原汁原味也不是優(yōu)勢了�！痹谥苎育埧磥�，核心產(chǎn)品的變化應(yīng)該包括兩層意思，一是具象化的菜品，二是服務(wù)感受，如顧客就餐氛圍的營造。只有做好這兩點，才能讓消費者喜歡進店愉快就餐。
“消費者喜歡與否，是檢驗餐廳成功與否的最核心標(biāo)準(zhǔn)之一�？珊芏嗬献痔枌Ψ⻊�(wù)不屑一顧，或者認(rèn)為顛覆了傳統(tǒng)的文化理念，我認(rèn)為這是不對的。做餐飲始終不能放棄的是時刻有服務(wù)意識�！�
第二、 推廣形式的年輕化
今天是信息高速傳播的時代，對于老字號而言，靠傳統(tǒng)的紙媒和口碑相傳已然跟不上節(jié)奏。周延龍認(rèn)為，在做品牌傳播的時候，必須要考慮到現(xiàn)在的主流受眾群體對于傳播方式的接受程度。
“人們青睞更多的是網(wǎng)絡(luò)傳播，比如說，大咖、網(wǎng)紅、代言人或者是爆點事件等等，這些在網(wǎng)絡(luò)上傳播的載體被年輕人快速接受，但是很少有老字號去利用�！敝苎育埻嘎叮荒臧肭皷|來順開始運營微信客戶平臺和會員中心，目前已有粉絲15萬左右。此外，東來順還與京東、天貓等電商平臺進行合作，既能提高銷售業(yè)績，又能達到很好的宣傳效果。
“我們連續(xù)三個雙11，銷售業(yè)績都翻番，這是線下銷售和傳統(tǒng)的店面銷售完全涉及不到的一個區(qū)域，所以我希望大家都能大膽的去擁抱互聯(lián)網(wǎng)，我們將共同打開一片新天地�！�
第三、 觀念的年輕化
周延龍認(rèn)為，觀念的改變是老字號實現(xiàn)年輕化發(fā)展最根本的要素。抱殘守缺，最終將會被時代放棄。
他坦言，之所以老字號的變化這么難，是因為不敢否定自己。而只有“否定”才是符合社會的進步和大眾消費觀的進步�！皼]有任何一個品牌可以永遠處于領(lǐng)先地位，就連世界第一的可樂品牌“可口可樂”，這么多年來也一直不斷的在其口味、logo、包裝等方面進行調(diào)整改變，我們又有什么理由不去這么去做呢？”
在他看來，就算是老字號，也沒有什么是不可以被打破和改變的，如果自己不主動去改變，那么最終會被別人打破和改變，這就是市場生存的基本法則。
未來：順應(yīng)市場靠不斷求變
的確，在當(dāng)今這個以市場為主導(dǎo)的時代，老字號品牌既是榮耀，也是桎梏，悠久與老化，正如一面鏡子的正反面。
“我們的壓力主要不是來自體制，而是來自市場，我們并不會因為是國企而存在優(yōu)越感，反倒危機意識始終存在�！敝苎育�?zhí)寡浴?/div>
“未來我們將更加注重東來順的資本運作和人才培育。”
“希望有持續(xù)發(fā)展能力的資本注入，實現(xiàn)股權(quán)多元化，使我們能夠有快速發(fā)展的基礎(chǔ)。同時也希望通過管理層持股，吸引更多好的管理者和技術(shù)人才，把人留住，把人用好�！泵鎸ξ磥淼氖袌龈偁�，周延龍表示，東來順將從努力實現(xiàn)“三化”入手，即品牌化、連鎖化、網(wǎng)絡(luò)化。
品牌化，是企業(yè)發(fā)展的大趨勢。餐飲業(yè)之間的競爭也將聚焦在品牌之爭上。他認(rèn)為，我們應(yīng)該努力去塑造品牌形象，以滿足消費者對互動體驗和超值消費的感覺追求。
連鎖化，能快速大規(guī)模復(fù)制和發(fā)展企業(yè)。這對企業(yè)攤薄成本，提升盈利能力是很有幫助的，因此連鎖化是應(yīng)對餐飲企業(yè)“四高一低”現(xiàn)狀的有利手段。
網(wǎng)絡(luò)化，是利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播品牌文化，提升產(chǎn)品銷售量。東來順未來將基于互聯(lián)網(wǎng)做深度布局，全面投身到全新的市場競爭中去。周延龍認(rèn)為，對于老字號來說，如何在連鎖化過程中實現(xiàn)規(guī)模和質(zhì)量的雙把控，同時做到品牌的高統(tǒng)一性和高標(biāo)準(zhǔn)化程度，這是需要突破的關(guān)鍵瓶頸。
因此，東來順未來將重點控制加盟門店和直營門店的比例，做到數(shù)量與質(zhì)量兼控，最終實現(xiàn)去連鎖化、去直營化的大餐飲模式。
最后，周延龍向紅餐網(wǎng)記者透露，東來順未來將實施整體規(guī)模化發(fā)展，門店數(shù)量將突破230家。集團整體將著力打造產(chǎn)品和餐飲兩大主體業(yè)務(wù)，在這兩大主業(yè)驅(qū)動下，實現(xiàn)集團全面更穩(wěn)更快的發(fā)展。
來源：紅餐網(wǎng)
