在用人成本高居高不下，行業(yè)人才流失不斷的境況下，餐飲企業(yè)出現(xiàn)用工老齡化趨勢。記者近期在麥當(dāng)勞易世達(dá)廣場店看到，招聘廣告在醒目位置處標(biāo)明“招聘學(xué)生和退休員工”。在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，這背后其實(shí)是餐飲企業(yè)人力不足的表現(xiàn)，然而企業(yè)發(fā)展過程中，懂得當(dāng)下餐飲市場特點(diǎn)的年輕人才能夠?yàn)椴推蟀l(fā)展注入更多新意和活力。但也有觀點(diǎn)認(rèn)為用工難問題也會(huì)催生出餐飲產(chǎn)業(yè)中的新商機(jī)和新經(jīng)營模式。

招退休工

近日，麥當(dāng)勞易世達(dá)廣場店貼出“招聘學(xué)生和退休員工”的招聘橫幅，并在旁邊貼出了招募的7類工作崗位，除了全職員工、打烊員工、咖啡師、兼職員工、學(xué)生員工與之外，還明顯標(biāo)出招聘退休員工。北京商報(bào)記者注意到，招聘信息中除學(xué)生員工和退休員工外，其他員工年齡上限大多在39歲。

一位不具名的業(yè)內(nèi)人士在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，麥當(dāng)勞自開始在國內(nèi)市場提速擴(kuò)張，對人才的需求也就更大，在餐飲行業(yè)整體出現(xiàn)用工老齡化的趨勢下，麥當(dāng)勞同其他餐飲企業(yè)一樣都須要不斷調(diào)整自身的用人結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大招聘工作人員的限制和要求，以保證餐廳的正常經(jīng)營的用工需求以及企業(yè)長期發(fā)展的人才儲(chǔ)備。在上述業(yè)內(nèi)人士看來，招聘退休員工以及招聘員工年齡越來越大其實(shí)是目前餐飲行業(yè)正在面臨的用工老齡化的趨勢，也是目前很多餐飲企業(yè)為解決用人問題的一種常見方式，這也從一定程度上反應(yīng)出餐飲企業(yè)目前正在面臨的用工難、招工難等問題。

對此，麥當(dāng)勞方面回應(yīng)稱，麥當(dāng)勞中國于2017年宣布“愿景2022”，五年內(nèi)中國內(nèi)地將新增2000家餐廳;麥當(dāng)勞中國2018年預(yù)計(jì)全年招聘八萬人， 支持業(yè)務(wù)快速增長。但退休員工在麥當(dāng)勞整體員工中的占比并不高，截至2018年4月，麥當(dāng)勞中國員工人數(shù)超過15萬人，95后員工占比超過60%，其中超過15000名為00后。

退休人員比較好招亦是促使餐飲企業(yè)傾向于招募?xì)q數(shù)較大的工作人員的原因，嘉和一品創(chuàng)始人劉京京告訴北京商報(bào)記者，“退休員工大多沒有晉升及社保需求，相比年輕人要穩(wěn)定很多，同時(shí)在服務(wù)過程中也更有耐心，這些都是招募退休員工的好處，也是造成餐飲用工老齡化的原因�！�

一位金鼎軒地壇店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，退休人員其實(shí)也比較傾向于去餐飲企業(yè)工作，“店里的一些員工都是已經(jīng)退休的，但是平時(shí)在家也閑不住，就想打點(diǎn)零工，這些退休人員也基本都是店內(nèi)的臨時(shí)工，工作時(shí)間比較自由，工作強(qiáng)度也可以自己掌握”。

地位偏低

在北京商報(bào)記者在采訪過程中，幾乎所有受訪的餐飲老板都認(rèn)為餐飲行業(yè)用工老齡化是未來餐飲用人的趨勢，而造成這種趨勢背后最主要的原因就是餐飲行業(yè)的社會(huì)地位較低，晉升周期相對漫長，年輕人不愿意“入行”，這是造成餐飲行業(yè)用工老齡化的根本原因。

小恒水餃品牌負(fù)責(zé)人李毅表示，餐飲行業(yè)招不來年輕人主要是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)普遍利潤比較低，不能給員工提供可觀的薪資待遇，“現(xiàn)在在餐廳打工還不如去做外賣配送員掙得多”，而且餐飲企業(yè)尤其是連鎖型餐飲企業(yè)的管理層須要從基層做起，了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)

另外，國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模仍然

較小，員工的晉升空間也比較有限，這些因素導(dǎo)致年輕人在擇業(yè)時(shí)，并不會(huì)把餐飲行業(yè)作為理想的行業(yè)。此外，25歲以上到退休年限這個(gè)年齡段的人員除了對薪資待遇外，對于社保繳納也有比較強(qiáng)烈的需求，但餐飲企業(yè)的社保基數(shù)普遍較低，這也是造成餐飲企業(yè)人才流失的一個(gè)主要方面。

實(shí)際上，餐飲用工老齡化雖然是整個(gè)行業(yè)的用工趨勢，但是在一些初創(chuàng)品牌里，這種現(xiàn)象還不是特別明顯。松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松表示，餐企用工老齡化目前對自己還影響不大，但從長期也會(huì)遇到這類問題，但目前松哥油燜大蝦正處于品牌發(fā)展期，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)本身也大多是年輕人，現(xiàn)在松哥油燜大蝦整體團(tuán)隊(duì)仍然是年輕人比較多。

除了難招人之外，“留住人”也已經(jīng)成為很多連鎖餐飲企業(yè)目前最重要的課題。今年1月，西貝就在其年會(huì)上宣布2017年要拿出7000萬分紅，2018年分紅獎(jiǎng)金將達(dá)到1.2億。旺順閣創(chuàng)始人張雅青也在今年的“中國餐飲業(yè)十大品牌頒獎(jiǎng)典禮”上表示，今年旺順閣將重點(diǎn)推行合伙人激勵(lì)制度。一直以加盟為主要擴(kuò)張方式的德克士也在多年前就開始實(shí)施內(nèi)部員工激勵(lì)制度，鼓員內(nèi)部員工加盟德克士，這既是德克士擴(kuò)大規(guī)模的手段，也是強(qiáng)化監(jiān)管加盟店的方式。

潛藏商機(jī)

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)今年發(fā)布的《2017中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，在所選取的包括快餐、火鍋、小吃等在內(nèi)的九大餐飲業(yè)態(tài)中，餐飲百強(qiáng)企業(yè)平均員工離職率高達(dá)25%，餐飲五百強(qiáng)門店平均員工離職率則高達(dá)23.3%。

此外，從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成來看，餐飲百強(qiáng)企業(yè)及五百強(qiáng)門店去年雖然在成本控制方面初見成效，但人工成本同比去年增長18.7%，人員培訓(xùn)成本同比增長25.2%，社會(huì)保險(xiǎn)及公積金成本同比增長22.3%，這三項(xiàng)成本是餐飲企業(yè)成本中增長最快的，并且增幅遠(yuǎn)高于企業(yè)應(yīng)收增幅。人力成本也正在成為出于“四高一低”狀態(tài)下的餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)最重的成本。

在李毅看來，餐飲企業(yè)用工成本不斷上漲，但卻仍面臨招不到人的尷尬現(xiàn)狀，這對餐飲企業(yè)乃至餐飲行業(yè)的發(fā)展非常不利。“餐飲企業(yè)發(fā)展需要年輕人給企業(yè)帶來創(chuàng)意和動(dòng)力，如果都是‘老人’，那企業(yè)很容易出現(xiàn)體質(zhì)僵化等問題，這都是企業(yè)管理及創(chuàng)新發(fā)展過程中的阻力，而如今餐飲行業(yè)正在進(jìn)入高速發(fā)展階段，市場變化非�？欤�如果企業(yè)內(nèi)部管理出現(xiàn)問題，那么餐企在未來激烈的市場競爭中的生存能力就會(huì)大打折扣”。在他看來，如果想扭轉(zhuǎn)這一現(xiàn)狀，餐飲行業(yè)需要從根本上扭轉(zhuǎn)目前的社會(huì)地位以及微利現(xiàn)狀，政府部門也可針對餐飲行業(yè)的特點(diǎn)出臺(tái)相應(yīng)的扶持政策，減輕餐飲企業(yè)其他方面的成本壓力。

另外，徐松認(rèn)為，餐飲行業(yè)正處于快速上升期，這期間會(huì)有大量的品牌型企業(yè)誕生，因此有很多用人需求，目前餐飲行業(yè)的用工現(xiàn)狀也會(huì)催生出很多細(xì)分領(lǐng)域及新的餐飲模式。“餐飲用工老齡化實(shí)際上對企業(yè)也有相應(yīng)的要求，比如說麥當(dāng)勞、肯德基可以招募退休人員，那就要求企業(yè)的流程簡易、安全、高標(biāo)準(zhǔn)化，這也有助于推動(dòng)企業(yè)在這方面發(fā)力，這期間也會(huì)出現(xiàn)越來越多的‘無人餐廳’”。

除此之外，在現(xiàn)階段已經(jīng)企業(yè)開始試水針對餐飲企業(yè)的勞務(wù)平臺(tái)，海底撈的微海咨詢以及此前餓了么推出的餓小閑都是針對餐飲用工的平臺(tái)，這對于打開餐飲B端市場也有很大的想象空間。

來源：北京商報(bào)