7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國(guó)餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

 

其中，酸菜魚品類榜單中暗藏的巨大機(jī)遇更是令人矚目。酸菜魚市場(chǎng)究竟有多大潛力？“2019中國(guó)酸菜魚十大品牌榜”都有哪些品牌上榜？榜單暴露出酸菜魚的哪些市場(chǎng)現(xiàn)狀和趨勢(shì)？餐飲商家如何掘金？

 

1 10大品牌領(lǐng)銜，300多個(gè)酸菜魚品牌崛起 

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)3月發(fā)布的《2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚門店數(shù)為1.3萬(wàn)家，到2018年已達(dá)近3萬(wàn)家，2018年全年增長(zhǎng)率高達(dá)63.6%。

同時(shí)，自2016年四季度起，除2017年二季度、2018年一季度出現(xiàn)波動(dòng)外，其他季度酸菜魚門店季度開店數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，2018年四季度酸菜魚門店單季開店數(shù)已接近5000家。

 

門店高速增長(zhǎng)的背后，是全國(guó)范圍內(nèi)以酸菜魚為主打的品牌的迅速崛起。  據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)上表現(xiàn)較為優(yōu)秀的酸菜魚品牌有300多個(gè)。 

 

5月20日至6月13日，紅餐品牌研究院、餐飲行業(yè)專家、資深從業(yè)人員組成的專業(yè)評(píng)審團(tuán)——2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)組委會(huì)對(duì)這300多個(gè)品牌進(jìn)行了公開投票，獲得了近100萬(wàn)投票數(shù)。組委會(huì)結(jié)合線上投票結(jié)果以及品牌建設(shè)、品牌規(guī)模、品牌影響力等多個(gè)維度進(jìn)行綜合評(píng)估，最終評(píng)選出了“2019中國(guó)酸菜魚十大品牌”。 

 

排名第一的是近兩年話題度最高的太二酸菜魚，酸菜魚快餐品牌魚你在一起、主打“能喝湯的酸菜魚”九鍋一堂緊隨其后。

 

此外，上榜品牌還包括渝是乎、有家酸菜魚、姚酸菜魚、望蓉城、江漁兒、嚴(yán)廚老壇酸菜魚、祿鼎記。

2 榜單之下，酸菜魚市場(chǎng)格局浮出水面   

 

從川渝地區(qū)的一道家常菜到各大餐館里點(diǎn)單率最高的國(guó)民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚憑一己之力撬動(dòng)了上億級(jí)的餐飲市場(chǎng)，成為行業(yè)又一大風(fēng)口。進(jìn)入2019年，仍然處于高速增長(zhǎng)的爆發(fā)期。

 

火爆的發(fā)展態(tài)勢(shì)下，目前酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展得如何？市場(chǎng)格局發(fā)生了怎樣的變化？  透過“2019中國(guó)酸菜魚十大品牌榜”，便可略窺一二。 

 

1 區(qū)域性特征明顯，全國(guó)性品牌較少

 

從門店布局來看，本次上榜的“2019中國(guó)酸菜魚十大品牌”，只有高速發(fā)展的太二酸菜魚和魚你在一起，稱得上全國(guó)性品牌。

 

據(jù)太二酸菜魚官微最新信息顯示，目前其已經(jīng)在北京、天津、上海、杭州、廣州、深圳、杭州、西安、成都等全國(guó)22個(gè)城市，布局了近百家直營(yíng)門店。魚你在一起作為酸菜魚快餐的代表，已完成了全國(guó)356個(gè)城市的布局，已開業(yè)門店逾千家。

相比之下，渝是乎、江漁兒、祿鼎記、姚酸菜魚、望蓉城、有家酸菜魚、嚴(yán)廚老壇酸菜魚、九鍋一堂8個(gè)品牌的區(qū)域性特征則更為明顯。

 

以2016年誕生于廣州的江漁兒為例，目前江漁兒的門店已逾百家，雖然陸續(xù)在海南、北京、天津、遼寧、廣西、福建等地區(qū)開設(shè)了分店，但總的來看其仍主要扎根在廣東地區(qū)，除了廣州、深圳外，已經(jīng)滲透至惠州、中山、茂名等廣東二、三線城市。

總的來看，盡管發(fā)展多年，酸菜魚品類全國(guó)性品牌仍然不多，整個(gè)品類市場(chǎng)區(qū)域化特征明顯。 

 

除了上述上榜品牌外，目前，全國(guó)各大酸菜魚消費(fèi)熱門區(qū)域還有多個(gè)優(yōu)秀的酸菜魚代表品牌，割據(jù)一方。 這些區(qū)域品牌雖然門店數(shù)量不多，但在當(dāng)?shù)匾惨研纬闪瞬诲e(cuò)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不容小覷。

 

比如，廣州地區(qū)的阿強(qiáng)家酸菜魚；深圳地區(qū)的漁語(yǔ)魚、辣宴等；江浙滬地區(qū)的我家酸菜魚、魚小漾、溪雨觀、半畝塘酸菜魚火鍋等；北京地區(qū)的等漁號(hào)酸菜魚、壇老徐等；川渝地區(qū)的十三椒老壇酸菜魚、魚東家等。

 

值得一提的是，近兩年，各大區(qū)域的頭部品牌開始不約而同地向全國(guó)擴(kuò)張，比如江漁兒、九鍋一堂以及今年剛放開加盟的姚酸菜魚等，目前已有不少門店走出了其總部所在的區(qū)域。

 

2 業(yè)態(tài)不斷細(xì)分，快餐與正餐分庭抗禮

 

高速增長(zhǎng)之余，為適應(yīng)消費(fèi)者越來越細(xì)分的需求，酸菜魚正不斷細(xì)分出新的品類形態(tài)。

 

雖然目前市場(chǎng)上的品牌仍以傳統(tǒng)的正餐酸菜魚為主，但輕量化、快餐化、單品化、小份化的酸菜魚門店不斷出現(xiàn)，成為市場(chǎng)新的發(fā)力方向。  其中，快餐化被稱為酸菜魚品類新風(fēng)口，潛力最為業(yè)內(nèi)看好。

本次上榜的10大品牌中，魚你在一起和渝是乎為快餐、輕餐品牌，其余8個(gè)品牌均主打正餐市場(chǎng)。

 

傳統(tǒng)的酸菜魚正餐，一般以酸菜魚為招牌或主打菜式，同時(shí)提供其他川菜菜品。酸菜魚“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，份量比較大，適合2人以上的朋友聚會(huì)、宴請(qǐng)和家庭用餐等，人均消費(fèi)價(jià)格也比較高。

《2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，不論是全國(guó)布局的太二酸菜魚還是立足深圳市場(chǎng)的姚酸菜魚，酸菜魚正餐新品牌門店數(shù)都在保持增長(zhǎng)。但由于酸菜魚正餐化對(duì)運(yùn)營(yíng)的要求較高，新品牌門店數(shù)增長(zhǎng)速度保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平。

 

酸菜魚快餐，伴隨小而美、小而精和快時(shí)尚餐飲的崛起開始風(fēng)靡，投入資產(chǎn)較小，門店面積在60~200平米，主打“小份制、標(biāo)準(zhǔn)化、平民化”，強(qiáng)調(diào)出餐效率，重點(diǎn)滿足單人、雙人的日常高頻用餐需求。

近兩年，酸菜魚快餐開始迅猛發(fā)展�！�2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)走中低端價(jià)格路線、主打酸菜魚快餐的門店數(shù)量占比巨大。此外，酸菜魚快餐的消費(fèi)市場(chǎng)正在不斷滲透，從一、二線城市逐漸向三、四、五線城市下沉，在全國(guó)各級(jí)別城市都有廣闊的市場(chǎng)。

 

2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費(fèi)在45元以下（包括31~45元和30元以下）的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個(gè)占比則超過了50%。其中，四、五線城市更是分別高達(dá)83%和87.2%。
從品牌發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，以魚你在一起為代表、主打快餐酸菜魚的品牌后來居上，增長(zhǎng)速度已經(jīng)超過大部分酸菜魚正餐品牌，大有分庭抗禮之勢(shì)。

 

3 市場(chǎng)環(huán)境已成熟，大品牌開始收割下級(jí)城市

 

眾所周知，酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是伴隨著其獨(dú)特的發(fā)展歷史，呈現(xiàn)出一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。

第一階段， 川菜在全國(guó)高速發(fā)展，被川渝地區(qū)譽(yù)為家常菜的酸菜魚開始為大家所熟悉；

第二階段，各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚因點(diǎn)單率高逐步被各大菜系融入其中，成為“國(guó)民菜”；

第三階段，以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現(xiàn)，酸菜魚正式成為單品、爆品。

 

如今，經(jīng)過多年的發(fā)展，口味接受度極高的酸菜魚已經(jīng)擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)，市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境也已趨于成熟。 

《2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，目前酸菜魚已經(jīng)滲透到全國(guó)各級(jí)別市場(chǎng)，并伴隨著各地市場(chǎng)表現(xiàn)出不同的消費(fèi)特征。其中，北上廣深等一線城市酸菜魚門店仍以中高端消費(fèi)的精品正餐為主打，三線及以下城市酸菜魚消費(fèi)則趨向于中低端消費(fèi)的小吃快餐和大眾化正餐等。

 

盡管消費(fèi)特征不盡相同，但總的來看，各級(jí)別城市的酸菜魚市場(chǎng)都處于高速增長(zhǎng)狀態(tài)。 
2017年四季度到2018年四季度，酸菜魚門店在全國(guó)各級(jí)別城市中增長(zhǎng)率都超過了100%，實(shí)現(xiàn)了翻倍式增長(zhǎng)。其中，二線城市作為酸菜魚門店數(shù)最多的市場(chǎng)，仍然具有巨大的增長(zhǎng)動(dòng)能。

 

在這樣的大環(huán)境下，各大酸菜魚品牌一邊“橫向”向全國(guó)各大城市擴(kuò)張，瞄準(zhǔn)各地一線大城市；一邊“縱向”加速其總部所在區(qū)域的下沉，將觸角伸向二三四五線城市。

 

比如太二酸菜魚，除了北上廣深等全國(guó)性一線城市外，也深度布局了廣東惠州、江門、汕頭、珠海、佛山等多個(gè)二、三線城市。

 

3 趨勢(shì)之下，怎么玩轉(zhuǎn)這條魚？ 

模式創(chuàng)新  ：以太二、祿鼎記、江漁兒等為代表的正餐、魚你在一起代表的快餐以及酸菜魚外賣等，各種玩法都已有人在探索嘗試；

 

場(chǎng)景創(chuàng)新  ：太二酸菜魚超過4人不接待，注重體驗(yàn)；姚酸菜魚堅(jiān)持“顏值即正義”，以環(huán)境取勝，各種創(chuàng)新場(chǎng)景花樣百出。

除此之外，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，酸菜魚市場(chǎng)還有以下3個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：

 

1出品越來越講究健康 

此前，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等，被列為“重口味”菜式。最早提出“油，我們只用一次”口號(hào)的祿鼎記，引領(lǐng)了酸菜魚健康風(fēng)潮。“能喝湯的酸菜魚”九鍋一堂也備受歡迎。

 

隨著消費(fèi)者健康養(yǎng)生觀念的增強(qiáng)，酸菜魚需要慢慢完成從“重油”到“少油”的改變，擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展，酸菜、魚和湯都得向健康升級(jí)。

 

2對(duì)食材的要求越來越高 

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，相比于店員服務(wù)、店面環(huán)境，酸菜魚消費(fèi)者最在意的還是菜品口味。因此，為了提升口味，酸菜魚對(duì)食材的要求也會(huì)越來越高。

 

比如，在魚的選擇上，除了肉質(zhì)要好、腥味較小、沒有魚刺外，還要口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等。

3正餐快餐化、快餐正餐化 

 

未來，酸菜魚賽道仍將集中在高端精品和實(shí)惠快餐兩個(gè)方向上。

 

在各項(xiàng)成本的擠壓以及消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，傳統(tǒng)的正餐會(huì)快餐化，門店面積變小、經(jīng)營(yíng)菜品變精、上菜速度變快。

快餐酸菜魚，也會(huì)在一定程度上正餐化，比如選址從街邊小店轉(zhuǎn)移到購(gòu)物中心、環(huán)境從簡(jiǎn)單裝修到時(shí)尚裝修等。
 

來源：紅餐.