一提到串串大家一定覺(jué)得是“爛大街”的品類了，甚至走一步就出現(xiàn)一個(gè)串串店。

而九毛九集團(tuán)繼太二酸菜魚大獲成功之后，再次發(fā)力挑戰(zhàn)已經(jīng)是紅海的串串品類，推出了又一個(gè)“自嘲”文化的餐飲品牌：慫現(xiàn)煮串串！

它把“夜店”開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，所有串都賣2元，130平的面積日營(yíng)收高達(dá)3萬(wàn)元；手工現(xiàn)搓冰粉，每天翻倍賣；用智能煮串機(jī)器平均5分鐘出餐，最高翻11臺(tái)！

在九毛九集團(tuán)的打造下，它會(huì)不會(huì)是下一個(gè)爆紅的“太二”呢？慫串會(huì)不會(huì)成為快速跑遍全國(guó)的串串新模式呢？

一

把夜店搬進(jìn)商場(chǎng)里，一天賣出10000串

事實(shí)上，從2017年左右，九毛九就從一個(gè)品牌向餐飲集團(tuán)變身了，從家庭屬性的九毛九到快餐領(lǐng)域的兩顆雞蛋煎餅果子，從針對(duì)白領(lǐng)階層的太二酸菜魚到現(xiàn)在鎖定大學(xué)生的慫串，九毛九現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始布局多層次人群和多領(lǐng)域發(fā)展了。

1、傳承自嘲文化，由“二”到“慫”

太二酸菜魚的成功讓九毛九集團(tuán)看到了“自嘲”文化的市場(chǎng)空間，于是馬上趁熱打鐵，從“二”變成了“慫”，在2019年上半年，鎖定串串領(lǐng)域，開(kāi)出了一家慫現(xiàn)煮串串！

為什么叫“慫”呢？

首先，從慫串本身來(lái)講，串串已經(jīng)層出不窮，初次進(jìn)軍串串領(lǐng)域，內(nèi)心是“慫”的，所以才要用最好的產(chǎn)品給顧客。

其次，這次鎖定的是大學(xué)生以及初入社會(huì)的年輕人，他們對(duì)于殘酷的社會(huì)內(nèi)心也是“慫”的，用“慫”的態(tài)度與世界相處。

說(shuō)到這你可能會(huì)說(shuō)，弄的這么花里胡哨，說(shuō)到底不還是串串么？你有什么新玩法么？

2、串串做成“夜店”風(fēng)，捕客能力超強(qiáng)

在商場(chǎng)“喝酒蹦迪”不敢想象？慫串就做到了，因?yàn)樗��?jiǎn)直是把“夜店”搬進(jìn)了串串店，一上電梯就看到“一道藍(lán)光”，有極強(qiáng)的捕客能力，也極大迎合自己定位的大學(xué)生人群。

并且桌椅板凳都是比常規(guī)矮的，除了還原街邊串串的形式，更重要的是把桌子放低，讓顧客一眼能看到自己面前的串串，不會(huì)因?yàn)槿萜鬟^(guò)高看不到產(chǎn)品。

3、不分葷素，每串都賣2元

慫串和其他串串店不同：不分葷菜素菜，不管白菜還是大蝦，串串通通2元一根！

為什么如此統(tǒng)一定價(jià)呢？原因很簡(jiǎn)單，不讓顧客動(dòng)腦子！

很多的串串店為了低價(jià)吸引顧客，賣一元一根，8毛一根，但是卻耍小聰明，比如雞翅、大蝦、牛肉等比較貴的食材，就插3根簽子，章魚丸等食材插2根簽，這樣一來(lái)也相當(dāng)于2-3元一串，顧客還要廢腦子去算到底多少錢。

而慫串所有串都只插一根簽子，所有串都2元，客單也只有60元左右。

二

做湯底可以泡飯的串串，130平日營(yíng)收3萬(wàn)！

與眾不同的是，慫串的鍋底不再是傳統(tǒng)的辣、不辣、微辣，而是分為鮮椒、冬陰功、紅油，分別對(duì)應(yīng)3個(gè)辣度。

如果覺(jué)得不夠辣還可以加一份店里的辣椒面，像燒烤一樣灑在煮好的串串上，售價(jià)3元一份。

1、加入冬陰功湯底，開(kāi)創(chuàng)湯泡飯吃法

慫串的“冬陰功”湯底起初本來(lái)只是想試試水，沒(méi)想到一下成為了店里的爆款湯底！

首先，因?yàn)閼Z串坐標(biāo)廣州，廣東人對(duì)冬陰功口味本就更加青睞；其次，冬陰功屬于中辣，不像是紅油辣到讓本地人“懷疑人生”！所以冬陰功口味剛剛好！

慫串很大的特點(diǎn)是冬陰功湯底可以泡飯！

起初慫串也并沒(méi)有大力宣傳，不過(guò)顧客試過(guò)這樣的“湯底泡飯”后都不斷點(diǎn)贊，在平臺(tái)上主動(dòng)轉(zhuǎn)播。這樣的新吃法讓慫串又獲粉不少。

2、店鋪1/3面積拿出來(lái)做明檔

慫串的店鋪面積一共130平左右，一進(jìn)門就可以看到最明顯的位置是一個(gè)40平米的明檔，煮串、穿串大多是在明檔中完成。

除了掌中寶這些產(chǎn)品需要供應(yīng)鏈每天早上八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)送到店內(nèi)，剩下的牛肉、蔬菜、魚片都是在店內(nèi)的明檔，服務(wù)員現(xiàn)串的！

這也是類似燒烤明檔現(xiàn)串的模式，根據(jù)冰柜顧客拿食材的量，靈活現(xiàn)串，保證干凈新鮮。

當(dāng)然就算靈活調(diào)整現(xiàn)串的數(shù)量，但是每天平均賣出一萬(wàn)多根串，數(shù)量大就會(huì)存在出入，還是做不到一根不剩，所以慫串發(fā)起了促銷活動(dòng)：九點(diǎn)以后，16串16元！浪費(fèi)一下就減少了！

3、冰粉改為手工現(xiàn)搓，每天翻倍賣

其實(shí)以前慫串采用的是一般店鋪都用的“手沖”方法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是相對(duì)簡(jiǎn)單的“工業(yè)化”冰粉，只要20分鐘就可以制作完成。

因?yàn)榭谖恫煌怀觯��?dāng)時(shí)的售價(jià)只有8元，每天的銷量?jī)H僅30、40份。

而后來(lái)，慫串認(rèn)為這個(gè)冰粉是突圍其他串串店的重要板塊，于是開(kāi)始下功夫，改為“手工現(xiàn)搓”冰粉！

因?yàn)橹挥惺执�，冰粉�?nèi)部才會(huì)有小氣泡，顧客在吃的時(shí)候才會(huì)吃到咬破氣泡的彈性口感！這是工業(yè)冰粉完全做不到的。

現(xiàn)在店內(nèi)主打的冰粉價(jià)格漲了一倍，16元一份，但是卻比之前每天能翻倍賣！

除了冰粉，店里的飲品搭配是十分簡(jiǎn)單的，不像其他店里都自制果汁，慫串都是可樂(lè)雪碧等成品飲料。

4、簽子只用一次，竹簽當(dāng)著顧客面扔

一般情況下，簽子只用一次這個(gè)噱頭是燒烤店特別注意的，顧客一般也都集中火力只關(guān)注燒烤的簽子衛(wèi)生程度。

而慫串則是把串串簽子的干凈程度也當(dāng)作一個(gè)重點(diǎn)，把店內(nèi)能利用的地方都來(lái)宣傳：串串簽子也要一次性！只有白簽子才是第一次用，才是衛(wèi)生干凈安全的！

4、外賣主打“半夜聚餐”屬性

在外賣方面，慫串才剛剛涉足，不過(guò)剛一進(jìn)入就發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題：定位偏差！

慫串現(xiàn)在的外賣主要打工作餐屬性，一份串串、一份米飯、一份小菜要60元、70元左右，這樣的價(jià)格就不是一般的工作餐了，相對(duì)較高的客單讓外賣的成績(jī)相對(duì)堂食不夠理想。

不過(guò)慫串馬上想到了解決方案：從工作餐屬性轉(zhuǎn)向聚會(huì)屬性！場(chǎng)景主要鎖定半夜一起看球的大學(xué)生或者一起加班開(kāi)會(huì)的白領(lǐng)等人群！這樣一轉(zhuǎn)變客單就不是重要的問(wèn)題了，消費(fèi)場(chǎng)景也更加吻合。

但現(xiàn)在首店在商場(chǎng)，10點(diǎn)就關(guān)門了，因此可能在未來(lái)的店再實(shí)施。

三

按秒煮串，平均5分鐘出餐，最高翻臺(tái)11臺(tái)

在翻臺(tái)率這一塊，慫串可是完全挺直腰桿的。作為一個(gè)正餐屬性的休閑串串店，每天的平均翻臺(tái)高達(dá)7臺(tái)，最高記錄11臺(tái)！

如此高的翻臺(tái)率就對(duì)效率有極高的要求了，但是慫串卻能做到5分鐘出餐，它是怎么做到的呢？

1、用定時(shí)煮串機(jī)，一個(gè)廚師同時(shí)出10幾份餐

慫串后廚最大的秘密武器就是后廚的“智能煮串”了！

以往的串串店都是依靠師傅的“經(jīng)驗(yàn)”，一個(gè)人最多盯2份，難免會(huì)后廚紊亂。

不過(guò)慫串現(xiàn)在是“定時(shí)煮串機(jī)”，不同食材不同鍋，每一個(gè)食材都有固定要煮的時(shí)間，自動(dòng)定時(shí)，時(shí)間到了鍋底就浮上來(lái)，直接拿煮好的串串就好了！

2、煮串精確到秒，口味更穩(wěn)定

慫串的明檔煮串時(shí)間是精確到秒的。

就比如毛肚固定煮20秒，蘑菇等蔬菜60秒，這都是經(jīng)過(guò)一次一次口感實(shí)驗(yàn)得出的完全精準(zhǔn)秒數(shù)，就拿顧客必點(diǎn)的大蝦來(lái)說(shuō)，都是工作人員去了殼的大蝦，最初設(shè)定煮30秒，但是吃起來(lái)有點(diǎn)生，那么就以5秒為一個(gè)檔向上疊加，最后發(fā)現(xiàn)60秒就是大蝦最好最彈的口感！

這也是和火鍋串串相比最大的區(qū)別，一個(gè)是顧客根據(jù)自己的感覺(jué)判斷熟沒(méi)熟，口感都是“隨機(jī)”的，而慫串都是經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)的試驗(yàn)，精準(zhǔn)到秒，時(shí)間一到馬上出鍋，一個(gè)師傅可以盯著10幾口鍋，5分鐘出餐綽綽有余！

其中還有一個(gè)小細(xì)節(jié)，就是顧客吃完后串串的結(jié)算方式分稱重和人工數(shù)兩種，串多就用專用秤來(lái)稱重，因?yàn)榉Q是調(diào)好的，簽是定制的，稱顯示的數(shù)字就是簽的數(shù)量，不數(shù)就知道多少根串了；串少就用人工來(lái)數(shù)，這樣既節(jié)省顧客的時(shí)間，也節(jié)省了店里服務(wù)員的時(shí)間。

目前慫串只在廣州開(kāi)了一家，首戰(zhàn)選在商超這樣的人流密集處，可以最有利的打品牌，而且慫串的對(duì)面就是太二和九毛九，實(shí)現(xiàn)了抱團(tuán)選址的策略。

但是開(kāi)在商場(chǎng)里面也就代表慫串只有午餐、下午茶、晚餐三個(gè)場(chǎng)景，因?yàn)樯虉?chǎng)關(guān)門時(shí)間比較早缺少了夜宵屬性。

而串串的夜宵屬性可以說(shuō)是僅次于小龍蝦和燒烤的，所以以后的發(fā)展方向更多的是商超附近的街邊店。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)