他用一道菜,開出25家直營店,還火了32年
費大廚憑借一道辣椒炒肉,開出了36家直營店;
主打酸菜魚的太二,6個月賣了5.38億;
楊記興讓臭鱖魚“咸魚翻身”,每年接待食客超過百萬人次。
爆品是引爆流量、奪取市場的一把“亮劍”,這也惹得越來越多的餐飲人癡迷于打造“爆款單品”!
但爆品周期短,容易一陣風,缺少持久性。那怎么讓爆品能持續(xù)火上幾年、幾十年呢?
杭州有一家以一道爆款菜,一火就是32年的老店,一直占據(jù)著口味榜榜首無人撼動,目前開出的25家直營店。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪老頭兒油爆蝦,探討一下如何讓餐飲爆款一直火下去。
一
5張桌子起家,一火就是32年
朱榮富是老頭兒油爆蝦的創(chuàng)始人,早年間他在杭州學習了六年的廚藝,有著扎實的杭幫菜功底。
到1988年,他在佑圣觀路3號的老式墻院房的一個小單間,開了一間只有5張桌子的餐廳,門臉很破舊,里面更是很小很簡陋。起初生意也并不紅火,但因為朱榮富非常的注重口味,沒過多久一傳十十傳百的就在當?shù)匦∮忻麣饬,開始逐漸排隊。
后來這個只有5張桌子的小店,就開始上演了排隊神話,這一排隊就是32年。
但是32年過去了,隨著朱老退休,質(zhì)疑就出現(xiàn)了,現(xiàn)在炒蝦師傅的廚藝參差不齊,產(chǎn)品不穩(wěn)定,口味變差怎么辦?
1 、制定嚴苛標準,保證32年“不變質(zhì)”
為此老頭兒油爆蝦制定三個極其嚴苛的標準,來保證油爆蝦的出品品質(zhì)。
1)終極標準一:蝦形必須保持80%以上健全
其中,這80%甚至還包括蝦須、蝦腳,因為只有形完整,才足以證明河蝦夠鮮活。
2)終極標準二:蝦殼酥脆,蝦腮必須鼓起
蝦殼不酥脆的油爆蝦吃起來口感膩,蝦殼太嫩太硬,都會影響油爆蝦的出品,而蝦腮是判斷蝦殼與蝦肉的分離程度和酥脆程度。
3)終極標準三:對著燈光,汁水是否從殼與肉之間流淌
一道完美的油爆蝦,咬第一口的瞬間,必定能感受到汁水是從蝦肉頃刻間爆汁入口。這汁水不是來自蝦殼表面的,而是裹藏在蝦殼和蝦肉之間,為了確保這點,炒蝦師傅必須確保蝦對著燈光觀察,蝦汁是在殼與肉之間流淌。
老頭兒油爆蝦的每一道蝦,只有滿足這三個標準才可以出品,而這樣的標準也讓爆款單品油爆蝦,不會受時間的推移和炒蝦師傅的更換而改變其口味。
2、研發(fā)280度爆蝦鍋,出品快還能保證形態(tài)好
一母生九子,九子各個都不同。
這句話對于廚師來說也一樣,廚師自己做的口味都可能有偏差,別說多個廚師來做一道菜,保證一樣的口感,形態(tài)有多難可想而知。那怎么解決呢?
油爆蝦最難做的點莫過于掌握油溫,油溫低了蝦殼不易分離,放入鍋中時間太長也容易糊掉。
為了解決這個痛點,老頭兒油爆蝦采用了油溫可到280度的爆蝦鍋,以往正常的鍋油溫只能達到150度,爆蝦非常吃力。經(jīng)過不斷嘗試,確定了280度是爆蝦的最適合溫度,活下放入其中2秒爆好撈出再炒制。
這樣無形之中就減輕了炒蝦師傅的負擔,也保證了爆蝦后蝦的形態(tài)以最好的狀態(tài)出品。
3、炒蝦師傅堅持培訓兩年,只做一道蝦
員工培訓期要兩年,員工覺得太耗時,企業(yè)支出成本大,費時間費工夫,這樣值得嗎?
老頭兒油爆蝦覺得非常值得,而且堅持了32年。
之所以要堅持把培訓時間定為兩年,一方面是因為爆蝦油溫過高,爆蝦屬于半高危工作,為了保證意外不發(fā)生,要讓炒蝦師傅在極度熟練的情況下再去炒制。
另一方面,老頭兒油爆蝦要求員工對蝦這個品類也要有認知,要懂得什么時候下油鍋、多少秒撈出,以及蝦瀝水到什么程度,每道工序都是極其考究的。而且30年的老品牌,無論是在企業(yè)文化,對顧客的服務理念上,都需要員工輪崗來深度體驗。
而這樣復雜耗時的員工培養(yǎng)流程,也讓員工看到了品牌的專業(yè)度和培養(yǎng)人才的力度,讓他們更加安心,從而也保證了重要崗位員工的穩(wěn)定性,降低員工流失率,控制了人才的成本。
二
善用“加減法”,開出23家直營店,復購率76%
西貝賈國龍說,自己做餐飲 20 幾年得出來一個結論:一個餐廳能不能成功,不在于客戶第一次吃你的飯,而在于能不能第二次來吃;氐缴獾谋举|(zhì)就是復購率,爆品堅持二十年,怎么才能讓顧客吃不膩,來不煩呢?
老頭兒油爆蝦的答案是,學會做加法,更要學會做減法。
1、 做加法:加時令蝦,保證全年時段食材供應
以往老頭兒油爆蝦只采用河蝦作為主要食材,但河蝦的季節(jié)性特別強,不應季的時候,河蝦的形態(tài)過小,不符合老頭兒油爆蝦的新鮮標準,而且產(chǎn)量低也會讓成本升高,量少也會導致爆款菜沽清。為了解決食材供應的特點,老頭兒油爆蝦又推出沼蝦和明蝦。
4-8月時河蝦產(chǎn)量盛產(chǎn)的時間,8-11月份是沼蝦盛產(chǎn)的時候,11月到次年3月時明蝦盛產(chǎn)的時間,這樣最重要的原材料蝦就不會因為時令的原因而斷貨,從而也能控制成本合理,顧客也能吃到最新鮮的時令蝦。
2、做減法:忍痛把做了30年的白切雞剔除招牌陣營
爆款單品的走紅,多是伴隨四大金剛、八大金剛、十二大金剛等的搭配菜,一帥領眾將,才能讓整個餐館的產(chǎn)品線更豐富,老頭兒油爆蝦走紅30年,除了一道蝦,最出名的還有“四大金剛”,帶魚、鹵鴨、紅燒臭豆腐、白切雞。
但就在前不久,老頭兒油爆蝦決定毅然決然替換掉“四大金剛之一的白切雞”,堅持了近30年,說放棄就放棄,這又是怎么回事呢?
如果一桌餐,顧客點了鹵鴨,還會想點整只雞作為搭配菜嗎?
答案是,當然不會。
因為會覺得肉食類的太多,太膩了,吃不下。
針對顧客的反饋,老頭兒油爆蝦把堅持做了30年的老牌菜白切雞剔除了招牌陣營,備選名單中有醬蛙和茶香紅燒肉,這樣就避免了整只雞和整只鴨給顧客的油膩感,也讓整個菜單搭配更合理。但是白切雞作為非招牌菜依然售賣,這樣也是為了讓顧客想吃的時候還可以再點。
老頭兒油爆蝦的負責人說,往往一家老店是很難做到斷舍離的,但是當出現(xiàn)問題的時候,要及時的懂得舍棄才能把問題解決。
3、圍繞爆品注重味型搭配,避免菜品口味沖突
爆品思維不僅要圍繞爆款單品做文章,也要在副菜上用心思。除了食材上要考慮其相生相克,也要重視味型的搭配。
就像老頭兒油爆蝦這道菜,它的口味是鮮咸回甘,那其他菜品搭配就不能再放過多的甜味,或者突兀的辣味。而要選擇鹵鴨這樣偏甜味型做搭配,或者帶魚這樣的咸味來打差異化,味型上又不是很沖突。
三
留人先留心,32年老店員工流失率僅在8%
一個企業(yè)能活32年離不開人,一個品牌能火32年更離不開人才!
但是目前餐飲行業(yè)招工困難!人才成本居高不下!
很多餐飲老板使出渾身解數(shù)依舊挽留不住員工。
老頭兒油爆蝦,一個32年的老店,基層員工流失率僅在8%左右,究竟做對了什么,挽留住了員工呢?
馬云說過,員工離職原因千千萬,但有兩點很實在,一個是心理委屈,另一個是錢沒給到位。
老頭兒油爆蝦到底是留住員工的心了,還是用高薪酬打動了員工?
1、品牌30年,用穩(wěn)定性來留住人才
老頭兒油爆蝦的薪資標準,在杭州處于中等偏上,并沒有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一張王牌,就是品牌文化,30年的積淀,讓員工看到了品牌企業(yè)的穩(wěn)定性,員工在安全感上就得到了保障。
2、國學少年營、少年班來留住員工子女
另一方面,老頭兒油爆蝦覺得留住人才,就要給他家的感覺,真正做到從員工角度出發(fā)去考慮他們的難題。
子女一直是牽絆員工的最大因素,所以他們選擇從儒家文化和國學入手,每年暑假公司都會為員工子女組織游學之旅夏令營,用國學少年營,或者少年班等形式來培養(yǎng)員工子女,讓作為父母的員工少一些牽掛,更加投入到工作之中,而這樣差異化的暖心舉動,也讓員工更愿意留在這樣有人情味兒的企業(yè)。
3、帶領全店向員工父母拜年問候,增加員工歸屬感
在老頭兒油爆蝦的企業(yè)文化中,一直把孝道放在前面,除了公司統(tǒng)一的對員工子女進行游學,各門店內(nèi)部也會有主體性活動,比如過年、過節(jié)全店為員工父母拜年,送節(jié)日禮品。
一方面讓員工感受企業(yè)的溫暖,一方面也是鼓勵員工更加奮進,而各門店對員工家庭狀況的整體了解,也能夠有助于對每一位員工的全面化管理。
來源于:職業(yè)餐飲網(wǎng)