都說外賣難做，而在日本，有這么一家外賣餐企，每天只賣一種套餐便當，公司創(chuàng)始至今50多年屹立不倒。

一天賣出13萬份外賣，一年銷售額達到90億日元（約合人民幣5.8億元），而且不過700員工。

它被稱為日本的“外賣大王”！

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采用單一菜單，每天只賣一種菜品

這家企業(yè)就是玉子屋，成立于1965年，憑借獨特的商業(yè)模式，成為日本的外賣大王。

通常餐飲企業(yè)為了迎合客戶的不同口味，會制作多種不同的菜單。而玉子屋卻反其道而行之，每天只提供一個單品，但每天的菜都不同，周一到周五每天不重樣。

以玉子屋一周5天的餐單為例，周一是漢堡肉和意大利面；周二是海帶拌飯和烤雞；周三是炸火腿和燉牛肉；周四姜汁烤豬肉；周五青椒肉絲和炒洋蔥。

 

玉子屋的創(chuàng)始人菅原勇一郎認為，單一菜品的方式，既提高了食材品質(zhì)，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。

而且，“單一菜單”模式的強大之處還在于，可以實現(xiàn)大規(guī)模批發(fā)采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。

除了食材采購，在標準化生產(chǎn)效率方面，同樣大大提高了。

日本的便當多為飯菜分離狀態(tài)，而玉子屋的全自動煮飯系統(tǒng)可以在1小時內(nèi)煮好15000份米飯�！皢我徊似贰笔钩善分谱鞯男�率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。

正是有了“單一菜品”對成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟。

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主打極致性價比，利潤控制在5%

玉子屋的便當非常便宜，僅需450日元（相當于人民幣27元左右），比同行的主力便當便宜20～30日元。

而且，為了做出好吃又便宜的便當，玉子屋嚴格控制利潤，只追求5%的利潤，而把50%的成本用于食材，另外45%用于人工和其他成本。

 

因此，玉子屋可以在同一價格區(qū)間，以優(yōu)質(zhì)食材取勝，滿足顧客“好吃又便宜”的需求。

而正是這種獨特而精準的定位，讓玉子屋能在餐飲行業(yè)的紅海里脫穎而出。

菅原勇一郎接受采訪時說：“每盒1000日元的價格，會有無數(shù)競爭對手，但每盒450日元的價格，并沒有明顯的仿效者。”

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只賣給公司，少于10份不賣

剛才說到玉子屋的便當很便宜，其中有一點就是源于其規(guī)模經(jīng)濟。

與國內(nèi)的外賣面向單個客戶為主不同，玉子屋的客戶是來自各個公司。并且不接受10份以下的訂單，也可以說是某一種程度上的外賣“團購”，這樣做配送也能更加高效。

 

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4問顧客精準預測需求，外賣廢棄率只有0.1%

便當食材需要提前一天準備，而便當?shù)闹谱魇窃谙聠吻熬烷_始。那么，既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費。怎么解決？

玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯(lián)絡、回收飯盒時的跟蹤調(diào)查等溝通，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來精準預判的。

玉子屋不用一次性的便當盒，而是制作了可回收的便當盒。

一是為了降低成本，也為顧客省去扔垃圾的麻煩；

二是回收便當盒還有一個戰(zhàn)略性的作用—“了解吃剩的飯菜”。

司機每天下午再次前往客戶單位回收便當盒時，會打開蓋子，認真記錄剩菜情況并反饋給總部。

這樣既可以用來改進菜單，也通過與顧客再次見面，了解第二天的可能訂單數(shù)量。

玉子屋的工作人員在回收便當盒時的經(jīng)典“四問”是：

“您覺得便當?shù)奈兜琅c菜量怎么樣？”

“您希望菜單里增加什么菜品？”

“附近有比我們好吃和便宜的餐館與便當?shù)陠�？�?/p>

“您公司最近有沒有大型活動，您周末要加班嗎？”

記錄回答后，工作人員會將便當盒帶回公司，這些信息會通過每日的工作報告實現(xiàn)共享，作為預測訂餐量、改善菜品的重要依據(jù)。

而且，玉子屋一天的所有便當，是可以提前預定的，不過超過了當天早上的10點，就不能接受當天的便當預定了。

但是，它會通過互聯(lián)網(wǎng)（含官方網(wǎng)站）提前告知未來2周的菜單，方便客戶預定。

 

憑借這一套預測方式，在外賣界平均廢棄率2%的時候，玉子屋的廢棄率卻只有0.1%，有效控制成本。

日本電視臺曾經(jīng)隨機抽取一天，檢驗玉子屋的預測。采訪當天，玉子屋根據(jù)這些信息對第二天的訂單數(shù)量預測為63100份便當，而第二天的銷售量是63126份便當，精準度之高，讓人驚嘆！

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分組配送，700人配送13萬份

所謂外賣，物流自然是極其關(guān)鍵的一環(huán)。

 

玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠、中、近三組配送，并且各組之間互相補位。也就是說，離工廠較遠區(qū)域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發(fā)車，在完成配送后和后發(fā)組取得聯(lián)系，再對便當不足的區(qū)域進行補足。

玉子屋現(xiàn)有送貨員約200人，分別乘坐160輛送貨車，業(yè)務流程如下所示：

 

換句話說，玉子屋不是各部分單獨運行，而是將各個部分和環(huán)節(jié)有機組合，實現(xiàn)出色的協(xié)作，在這過程中，先發(fā)班就擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。

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靠回收便當盒，拉動復購

玉子屋沒有銷售人員，也沒有花錢做營銷。所有的營銷活動，都由配送司機完成，因為每天他們都和顧客見兩次面，一次送便當，一次回收便當盒。

玉子屋認為：沒有比每周見10次顧客更棒的營銷了！

玉子屋的宣傳方式非常直接，當司機給客戶送便當?shù)臅r候，會給客人送上一份菜單，這份菜單上是下周一至周日的菜譜，每天的便當菜式都不一樣。

而且司機在配送便當或者回收便當盒時，會拜訪現(xiàn)有客戶附近的辦公室，并介紹公司及其產(chǎn)品。

 

一位司機說，要識別優(yōu)質(zhì)潛在客戶相當容易：“我們拜訪辦公室時，如果辦公室里的員工展現(xiàn)出密切、互動合作的氛圍，他們就很可能會成為優(yōu)質(zhì)客戶。如果員工表現(xiàn)得競爭好勝、咄咄逼人，他們就不可能成為好客戶。因為他們寧愿出去吃午飯，借以擺脫那些同事�！�

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)